Gekochte Wildschweinkeulen mit Zitronen in brotgebundener Brühe

Moderne Übersetzung

Die Wildschweinkeulen mit Wasser aufs Feuer bringen. Sind sie gar, auf beiden Seiten das Fett samt ein wenig Fleisch lösen und beide Hälften mit geschnittenen Zitronen bespicken.

Dann die Keulen in einen verzinnten Kessel geben. Darauf von ihrer Brühe und Weißbrot geben, beides zusammen durch ein Haartuch gerieben. Mit Ingwer und gehackter Petersilie abmachen und warm zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine in Wasser gekochte Wildschweinkeule, mit Zitronenstücken besteckt und in einer Sauce aus ihrer eigenen Brühe angerichtet, die mit Weißbrot gebunden und mit Ingwer und Petersilie abgemacht wird.

Lösen und Bestecken. Nach dem Garen wird auf beiden Seiten die Fettschicht mit etwas Fleisch gelöst. So entsteht eine Tasche, in der die Zitronenstücke sitzen und ihre Säure an das Fleisch geben. Ob Fett und Fleisch an der Keule bleiben oder abgenommen werden, sagt der Text nicht ausdrücklich; die gewählte Lesart ist das Anheben.

Aufkochen. Brot und Brühe werden zusammen durch das Haartuch gerieben und über die Keulen in den Kessel gegeben. Gebunden wird die Sauce erst, wenn sie aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Weil die Keulen warm auf den Tisch kommen, lässt man Sauce und Fleisch im Kessel zusammen kurz aufkochen.

Praxis. Die Keule in Wasser bei kleiner Hitze sieden, bis sie gar ist, je nach Größe etwa zweieinhalb bis drei Stunden; Wildschwein immer vollständig durchgaren. Herausheben, auf beiden Seiten Fett und etwas Fleisch mit dem Messer lösen und Zitronenscheiben oder -stücke darunterstecken. Entrindetes Weißbrot in einem Teil der Brühe einweichen und durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen. Die Keule in einen Topf setzen, die Sauce darübergeben, kurz aufkochen lassen, bis sie bindet, mit Ingwer und gehackter Petersilie abmachen und warm auftragen. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.