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DruckversionGefülltes Spanferkelviertel mit Speck und Kümmel
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Schwein
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Ein Spanferkel in Viertel hauen, öffnen und mit gehacktem Speck, geriebenem Brot und Kümmel füllen. Wieder zustecken.
Dann ans Feuer bringen und mit ganzem Kümmel, geriebenem Brot und Butter abmachen. Fest zudecken und durchkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Sponfercken in viertheil | Spanferkel, in Viertel gehauen | - | beim Metzger vorbestellen | - |
| zerhacktem Speck | Speck, zerhackt | - | - | - |
| zerriebenem Brot | Brot, zerrieben (für die Füllung und zum Abmachen) | - | - | - |
| Koͤhm | Köhm (in der Füllung; zum Abmachen ganz) | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Viertel vom Spanferkel wird geöffnet, mit gehacktem Speck, geriebenem Brot und Kümmel gefüllt und wieder zugesteckt. Dann gart es am Feuer fest zugedeckt mit ganzem Kümmel, geriebenem Brot und Butter. Heute erinnert das an einen gefüllten, geschmorten Kümmelbraten vom Ferkel.
Öffnen und Zustecken. Der Text sagt nur „loͤſet es auff“ und „ſticht es wider zu“. Womit zugesteckt wird, sagt er nicht; die Öffnung wird verschlossen, damit die Füllung beim Garen im Stück bleibt.
Garen unter dem Deckel. „Deckts feſt zu vnd leſts durchkochen“: Der dichte Deckel hält Dampf und Saft im Topf, das Viertel gart darin durch. Eine Flüssigkeit und eine Garzeit nennt der Text nicht.
Aufkochen. Geriebenes Brot und Butter binden den Saft zur Sauce. Das gelingt erst in der Hitze: Die Brotstärke verkleistert beim Kochen, kalt bliebe die Flüssigkeit dünn und trüb. Das Durchkochen unter dem Deckel leistet das.
Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Speck fein hacken, mit geriebenem Brot und Kümmel mischen. Das Viertel zwischen Schwarte und Fleisch mit einem schmalen Messer öffnen, die Füllung hineinstreichen und mit Holzstäbchen verschließen. In einen schweren Topf legen, ganzen Kümmel, geriebenes Brot und Butter dazugeben, einen Schuss Wasser oder Brühe angießen, damit nichts ansetzt, und fest zugedeckt bei kleiner Hitze garen, bis das Fleisch weich ist. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 150 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich ein Spanferkelviertel?
Beim Metzger vorbestellen: Schulter oder Keule vom Spanferkel mit Schwarte. Für die Füllung muss sich das Stück öffnen lassen, am einfachsten zwischen Schwarte und Fleisch.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Spanferkelfleisch, das bis zum Garen gekühlt bleiben muss. Gegart wird in einem großen Topf oder Dutch Oven mit dicht schließendem Deckel über gleichmäßiger Glut; Speck, Brot, Kümmel und Butter sind unkritisch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Koͤhm
Köhm ist Rontziers gewöhnliches Wort für Kümmel, niederdeutsch Köm (Campe: Kümmel, „im n. d. kohm“). Zum Abmachen verlangt der Text ihn ausdrücklich ganz, für die Füllung nennt er keine Form.
- loͤſet es auff
Auflösen heißt hier öffnen, lösen (FWB auflösen 1). Wie weit das Viertel geöffnet wird, sagt der Text nicht. Im Schwesterrezept ron-0449 wird oben die Schwarte vom Fleisch gelöst und die Füllung darunter gegeben; dasselbe Vorgehen liegt hier nahe.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zerhacktem Speck | bacon Q11106 |
| zerriebenem Brot | bread Q7802 |
| Koͤhm | caraway Q22978145 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bringts dann zum fewr … lests durchkochen
Gewählte Lesart: Das gefüllte Viertel gart fest zugedeckt im eigenen Saft mit der Butter; eine Flüssigkeit nennt der Text nicht, der Deckel hält Dampf und Saft im Topf, Brot und Butter binden den austretenden Saft.
Andere mögliche Lesart:
- Mit wenig Wasser oder Brühe angegossen schmoren - Steht nicht im Text, ist aber die sichere moderne Praxis, damit Brot und Butter nicht ansetzen und eine Sauce entsteht.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.