Gefülltes Spanferkel mit Flomen, Äpfeln und Bohnenkraut

Welches Gericht ist das? Ein gefülltes Spanferkel, im Topf durchgegart. Die Füllung ist eine fettreiche Brotfüllung mit Äpfeln, wie man sie heute zu Schweinebraten oder Gans kennt. Das Rezept ist knapp und setzt das vorige voraus: Dort wird das Ferkel in Viertel gehauen, aufgelöst, gefüllt, wieder zugesteckt und fest zugedeckt durchgekocht. Ob hier ebenfalls ein Viertel oder das ganze Ferkel gemeint ist, sagt der Text nicht.

Die Füllung. Flomen ist das weiche Bauch- und Nierenfett des Schweins. „Durch einander“ gehackt verbindet es sich mit Brot und Apfel; beim Garen schmilzt es und hält Füllung und Fleisch saftig.

Würzen am Feuer. Pfeffer, Bohnenkraut und Speck kommen erst dazu, wenn das gefüllte Stück am Feuer steht, und zwar darauf gehackt. Der Speck gibt dabei Fett ab.

Durchkochen. Eine Flüssigkeit nennt der Text nicht, das vorige Rezept auch nur Butter. Historisch naheliegend ist das Schmoren im eigenen Fett von Flomen und Speck im zugedeckten Topf.

Praxis. Ein Spanferkelviertel auslösen, mit der gehackten Füllung füllen und zustecken, in einen schweren Topf mit Deckel legen, Pfeffer, Bohnenkraut und Speck darauf hacken und bei kleiner Hitze zugedeckt durchgaren, bis das Fleisch weich ist. Damit nichts ansetzt, kann man heute einen Schuss Wasser oder Brühe angießen - das steht nicht im Text. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.