Enthäutete Spanferkelviertel mit Majoran und Muskatblüte

Welches Gericht ist das? Spanferkelviertel ohne Haut: Sie werden kurz in heißem Wasser aufgewallt, enthäutet, gesalzen und auf dem Rost angebraten, danach in Wasser gegart und zum Schluss mit Butter, Majoran und ganzer Muskatblüte abgemacht, also fertig zubereitet. Heute erinnert das an gekochtes Schweinefleisch in einer Butterbrühe mit Majoran.

Aufwallen und Enthäuten. Rontzier gebraucht verwellen auch für Zwetschgen, Rosen und Gerste, immer im Sinn von kurz aufkochen. Warum das Ferkel vor dem Enthäuten ins heiße Wasser kommt, sagt der Text nicht; in der Praxis zieht sich die Haut dabei zusammen und lässt sich danach sauber abschneiden.

Rost und Wasser. Auf dem Rost wird das gesalzene Fleisch nur „ein wenig“ gebraten, es bekommt Farbe, wird aber nicht gar. Gar wird es erst mit dem Wasser am Feuer; der Text nennt weder Wassermenge noch Garzeit, setzt mit „dann iſts fertig“ aber voraus, dass das Fleisch durch ist. Ohne Haut ist das junge Fleisch mager, die Butter beim Abmachen gibt ihm Fett, Majoran und Muskatblüte würzen die Brühe.

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Die Viertel kurz in siedendes Wasser tauchen, die Haut mit einem scharfen Messer abschneiden, salzen und auf dem Rost über der Glut von allen Seiten anbraten. In einen Topf legen, knapp mit Wasser bedecken und schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist, etwa eine bis anderthalb Stunden. Dann Butter, Majoran und einige Stücke ganze Muskatblüte zugeben und kurz mitziehen lassen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.