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DruckversionHirschwildbret mit Zwetschgen und Speck
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Zwetschgen aufwallen lassen, bis sie ein wenig mürbe werden, und die Steine herausbrechen. Sie zusammen mit angeschwitztem Speck, Zucker, Muskatblüte und Nelken über das Wildbret geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wildbrat | Hirschwildbret | - | Wildhändler oder Metzger | - |
| Schwetzken | Zwetschgen | - | - | - |
| geſchwetztem Speck | Speck, angeschwitzt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, frisch gerieben, in kleiner Menge |
| Negelein | Gewürznelken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegartes Hirschwildbret, über das eine süß gewürzte Beigabe aus Zwetschgen und Speck kommt. Wie das Fleisch selbst gegart wird, sagt das Rezept nicht. Es gehört zu einer Folge von Varianten, deren erste das Hirschwildbret in großen Stücken sieden lässt (ron-0257).
Zwetschgen. Aufwallen heißt kurz aufkochen; Rontzier nennt dafür sonst meist Wasser. Die Früchte sollen nur so weit weich werden, dass sich die Steine herausbrechen lassen. Ob sie frisch oder getrocknet sind, sagt der Text nicht; Rontziers übriger Gebrauch spricht für getrocknete Zwetschgen, die ihren Stein noch haben.
Speck. Angeschwitzt wird er in heißem Fett, das er selbst abgibt. Eine Farbe verlangt der Text nicht, er bleibt also hell. Ob er vorher geschnitten wird, sagt das Rezept nicht.
Praxis. Das Hirschfleisch in großen Stücken in Wasser bei kleiner Hitze sieden, bis es weich ist, je nach Stück etwa eineinhalb bis zwei Stunden. Dörrzwetschgen mit Stein in Wasser aufkochen und einige Minuten sieden lassen, bis sie etwas nachgeben, abgießen und entsteinen; frische Zwetschgen brauchen nur ein kurzes Aufwallen. Speck würfeln und in einer Pfanne bei mäßiger Hitze anschwitzen, die Zwetschgen dazugeben, vom Feuer nehmen, Zucker, Muskatblüte und Nelken untermischen und alles über das angerichtete Fleisch geben. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Hirschwildbret, das bis zum Garen durchgehend gekühlt sein muss. Dörrzwetschgen, Speck, Zucker und die Gewürze sind lagertauglich; das Fleisch siedet im Kessel oder Dutch Oven, für die Beigabe reichen ein kleiner Topf und eine Pfanne über dem Feuer.
Frische oder getrocknete Zwetschgen?
Der Text sagt es nicht. Rontzier spricht an anderer Stelle von großen Zwetschgen, die „von großen Pflaumen gemacht“ sind, und wäscht sie vor dem Gebrauch aus wie Rosinen; das deutet auf getrocknete Früchte mit Stein. Dazu passt das Aufwallen, bis sie „ein wenig mürb“ werden. Mit Dörrzwetschgen mit Stein bleibt man nah am Text; frische gehen ebenfalls, brauchen aber nur sehr kurz.
Wie wird das Wildbret selbst zubereitet?
Das sagt dieses Rezept nicht, es nennt nur die Beigabe. Die Folge, zu der es gehört, beginnt mit dem Sieden des Hirschwildbrets in großen Stücken (ron-0257); daran schließen die Varianten an. Mengen nennt der Text ebenfalls nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- verwellet
Aufwallen lassen, also kurz aufkochen; das Mittelniederdeutsche Wörterbuch gibt verwellen mit lateinisch coquere wieder. Rontzier gebraucht das Wort oft für Fleisch, Spinat oder Gerste, meist mit dem Zusatz „in Waſſer“. Wie weit, sagt hier der Zweck: bis die Früchte „ein wenig moͤrb“ sind.
- geſchwetztem
Angeschwitzt: Rontziers Küchenwort für das Anschwitzen in heißem Fett, wie „man ſchwetzt Speck mit Zwybeln ab“ zwei Rezepte davor (ron-0275). Eine Farbe verlangt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schwetzken | zwetschge Q20220348 |
| geſchwetztem Speck | bacon Q11106 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Negelein | clove Q15622897 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schwetzken
Gewählte Lesart: Zwetschgen, wahrscheinlich getrocknet und noch mit Stein. Rontzier schneidet an anderer Stelle „die ſteine aus den groſſen Schwetzken ſo von groſſen Pflaumen gemacht ſein“ (ron-1369), stellt „kleinen Schwetzken oder groſſen Pflaumen“ nebeneinander (ron-0279) und wäscht sie vor dem Gebrauch aus wie Rosinen (ron-0196). Dazu passt, dass sie hier erst aufwallen müssen, bis sie „ein wenig moͤrb“ sind, und dann entsteint werden.
Andere mögliche Lesart:
- frische Zwetschgen - Das Rezept sagt nicht, dass sie getrocknet sind, und frische Zwetschgen lassen sich nach kurzem Aufwallen ebenfalls entsteinen. Dagegen spricht Rontziers übriger Gebrauch des Wortes, häufig neben Datteln und Rosinen.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.