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DruckversionHirschwildbret mit Speck, Zwiebeln und Zimt
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Speck mit Zwiebeln abschwitzen und zusammen mit zerstoßenen Nelken, Zimt und Zucker über das Wildbret geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wildbrat | Hirschwildbret | - | Wildhändler oder Metzger | - |
| Speck | Speck, abgeschwitzt | - | - | - |
| Zwybeln | Zwiebeln, abgeschwitzt | - | - | - |
| zerſtoſſenen Negelein | Gewürznelken, zerstoßen | - | - | gemahlene Nelken |
| Caneil | Zimt | - | - | gemahlener Zimt |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegartes Hirschwildbret, über das eine süß gewürzte Beigabe kommt: Speck und Zwiebeln, abgeschwitzt und mit zerstoßenen Nelken, Zimt und Zucker vermischt. Wie das Fleisch selbst gegart wird, sagt das Rezept nicht. Es gehört zu einer Folge von Varianten, deren erste das Hirschwildbret in großen Stücken sieden lässt (ron-0257).
Speck und Zwiebeln. Abschwitzen heißt, sie in heißem Fett weich werden zu lassen; der Speck gibt das Fett selbst ab. Eine Farbe verlangt der Text nicht, sie bleiben also hell. Ob Speck und Zwiebeln vorher geschnitten werden, sagt er nicht; im Rezept davor (ron-0274) werden beide gehackt.
Praxis. Das Hirschfleisch in großen Stücken in Wasser bei kleiner Hitze sieden, bis es weich ist, je nach Stück etwa eineinhalb bis zwei Stunden. Speck würfeln und in einer Pfanne bei mäßiger Hitze auslassen, gehackte Zwiebeln dazugeben und darin weich werden lassen. Vom Feuer nehmen, zerstoßene Nelken, Zimt und Zucker untermischen, damit die Gewürze nicht verbrennen, und alles über das angerichtete Fleisch geben. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Hirschwildbret, das bis zum Garen durchgehend gekühlt sein muss. Speck, Zwiebeln und die zerstoßenen Gewürze sind lagertauglich; gesotten wird im Kessel oder Dutch Oven, die Beigabe braucht nur eine Pfanne über dem Feuer.
Wie wird das Wildbret selbst zubereitet?
Das sagt dieses Rezept nicht, es nennt nur die Beigabe. Die Folge, zu der es gehört, beginnt mit dem Sieden des Hirschwildbrets in großen Stücken (ron-0257); daran schließen die Varianten an. Mengen für Speck, Zwiebeln und Gewürze nennt der Text ebenfalls nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchwetzt … ab
Rontziers Küchenwort für das Anschwitzen in heißem Fett, wie „abgeſchwetzt“ in ron-0263 und ron-0264. In den Wörterbüchern steht „schwetzen“ nur im Sinn von „schwatzen“; der Sache nach entspricht es dem alten Küchenverb „schweißen“, das Rontzier im Rezept davor gebraucht („ſchweiſt es ab“, ron-0274).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.