Hirschwildbret mit Röstbrot in brauner Butter und Wein

Welches Gericht ist das? Gesottenes Hirschfleisch mit einer Sauce aus geriebenem Brot, das in brauner Butter geröstet und mit Wein abgelöscht wird, gewürzt mit Nelken und Pfeffer. Das Garen des Fleischs nennt das Rezept nicht; es folgt der Grundregel der Folge, große Stücke zu sieden (ron-0257).

Rösten. Die Butter wird erst braun, dann kommt das geriebene Brot hinein und röstet, bis es Farbe nimmt. Danach gibt man den Wein dazu, der die Röstansätze aus der Pfanne löst.

Aufkochen. Die Mischung wird samt Nelken und Pfeffer in das Fleisch mit seiner Brühe gegossen. Gebunden ist die Sauce erst, wenn sie aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Deshalb lässt man alles zusammen kurz aufkochen.

Süß oder säuerlich. Die Richtung wählt der Koch; ein Mittel nennt der Text nicht. In derselben Folge süßt Rontzier mit Zucker und säuert mit Essig.

Praxis. Das Hirschfleisch in großen Stücken in Wasser bei kleiner Hitze sieden, bis es weich ist. Butter in einer Pfanne bräunen, geriebenes Brot darin goldbraun rösten, mit Wein ablöschen. Das zum Fleisch mit etwas Brühe geben, Nelken und Pfeffer zufügen, kurz aufkochen lassen und mit Zucker oder Essig abschmecken. Ob die Nelken ganz oder gestoßen hineinkommen, sagt der Text nicht; gestoßen verteilen sie sich gleichmäßiger. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.