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DruckversionHirschwildbret mit Speck, Knoblauch, Salbei
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Speck in Würfel schneiden und rösten. Knoblauch, der zuvor in Wasser gelegen hat, und ganze Salbeiblätter dazugeben und alles durcheinander kochen lassen.
Das über das Wildbret geben und es dann noch ein wenig damit durchkochen lassen. Mit Salz besprengen, wenn man es zu Tisch geben will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wildbrat | Hirschwildbret | - | Wildhändler, Metzger mit Wildangebot | - |
| Speck in wuͤrffel geſchnitten | Speck, in Würfel geschnitten | - | - | - |
| Knoblauch / welchs zuuor in waſſer gelegen | Knoblauch, zuvor in Wasser gelegt | - | - | - |
| gantze Salueynbletter | Salbeiblätter, ganz | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Hirschwildbret, über das eine Abmachung aus geröstetem Speck, Knoblauch und ganzen Salbeiblättern gegeben wird. Wie das Fleisch gegart wird, steht nicht in diesem Rezept; im Grundrezept der Reihe wird es in großen Stücken gesotten (ron-0257).
Speck, Knoblauch, Salbei. Beim Rösten tritt das Fett aus dem Speck, darin kochen Knoblauch und Salbei mit und geben ihr Aroma ab. Eine Flüssigkeit für diesen Schritt nennt der Text nicht.
Der gewässerte Knoblauch. Der Text verlangt Knoblauch, der zuvor in Wasser gelegen hat, nennt aber weder Dauer noch Zweck. In der Praxis die geschälten Zehen etwa eine halbe Stunde in kaltes Wasser legen und abtropfen lassen.
Durchkochen. Die Mischung kommt über das gare Wildbret, und beides kocht noch ein wenig zusammen, damit das Fleisch den Geschmack annimmt. Gesalzen wird erst beim Anrichten.
Praxis. Das Wildbret in großen Stücken gar sieden und aus der Brühe heben. Speckwürfel in einer Pfanne rösten, bis sie Fett abgeben, Knoblauch und ganze Salbeiblätter dazugeben und kurz mitkochen. Das Ganze über das Wildbret geben, einige Minuten zusammen durchkochen und beim Anrichten salzen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Hirschwildbret, das bis zum Garen gekühlt sein muss. Die Abmachung selbst ist einfach: Speck in der Pfanne rösten, Knoblauch und Salbei mitkochen, über das gesottene Fleisch geben. Ein Topf und eine Pfanne am Feuer genügen.
Warum liegt der Knoblauch vorher in Wasser?
Der Text nennt keinen Zweck und keine Dauer, er schreibt nur vor, dass der Knoblauch zuvor in Wasser gelegen hat. Vermutlich soll das die Schärfe mildern. Für einen Nachkochversuch genügt etwa eine halbe Stunde in kaltem Wasser.
Wie viel Speck, Knoblauch und Salbei braucht man?
Das Rezept nennt keine Mengen. Beim Nachkochen nach Geschmack und nach der Menge des Fleisches dosieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- eins durchs ander
Durcheinander: Speck, Knoblauch und Salbei kochen zusammen, nicht nacheinander.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Knoblauch / welchs zuuor in waſſer gelegen
Gewählte Lesart: Der Knoblauch hat vor dem Kochen in Wasser gelegen; wie lange, ob ganz oder geschnitten und wozu, sagt der Text nicht. Rontzier schreibt das Wässern von Knoblauch nur an dieser Stelle vor, sonst gibt er ihn meist in Butter.
Andere mögliche Lesart:
- Geschälte Zehen etwa eine halbe Stunde in kaltes Wasser legen - Praktischer Vorschlag für das Nachkochen, nicht aus dem Text; dass das Wässern die Schärfe mildern soll, ist eine Vermutung.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.