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DruckversionHirschwildbret mit Speckstreifen, ganzem Pfeffer und Roggenbrot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne rösten. Ihn samt ganzem Pfeffer und ein wenig geriebenem Roggenbrot über das Wildbret geben, dann alles zusammen durchkochen lassen und zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wildbrat | Wildbret vom Hirsch, gesotten wie im Grundrezept | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Speck in ſtrimen geſchnitten | Speck, in Streifen geschnitten | - | - | - |
| gantzen Pfeffer | Pfeffer, ganz | - | - | - |
| ein wenig zerriebenen Rockenbrot | Ein wenig geriebenes Roggenbrot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Hirschfleisch, über das gerösteter Speck, ganzer Pfeffer und etwas geriebenes Roggenbrot kommen; alles kocht dann zusammen durch. Der Eintrag nennt nur das Anmachen; dass das Fleisch zuvor in großen Stücken gesotten wird, steht in der Grundregel der Folge (ron-0257).
Speck. Die Speckstreifen werden in der Pfanne geröstet, also so lange erhitzt, bis sie ihr Fett abgeben und Farbe nehmen. Speck und ausgelassenes Fett kommen gemeinsam über das Fleisch.
Aufkochen. Das geriebene Roggenbrot bindet erst, wenn es mitkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Der Text verlangt das Durchkochen ausdrücklich. Welche Flüssigkeit dabei bindet, sagt er nicht; am nächsten liegt die Brühe, in der das Wildbret gesotten wurde.
Praxis. Das Hirschfleisch in großen Stücken in Wasser bei kleiner Hitze sieden, bis es weich ist, je nach Stück etwa eineinhalb bis zwei Stunden. Das Fleisch mit einer Kelle seiner Brühe im Topf lassen. Speckstreifen in einer Pfanne rösten, mit ihrem Fett, ganzen Pfefferkörnern und etwas geriebenem Roggenbrot über das Fleisch geben und alles zusammen kurz durchkochen, bis die Brühe bindet. Salz nennt der Text nicht; der Speck salzt mit. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Hirschwildbret, das bis zum Garen durchgehend gekühlt sein muss. Speck, Roggenbrot und Pfeffer sind lagertauglich, und Sieden im Kessel und Rösten in der Pfanne am Feuer sind einfach. Wie lange das Fleisch siedet, steht im Rezept nicht.
Wie wird das Fleisch vorher gegart?
Das Rezept sagt es nicht selbst, es gehört zu einer Folge von Varianten. Die Grundregel davor (ron-0257) lässt das Hirschwildbret in großen Stücken sieden; dieses Rezept nennt nur, womit es danach angemacht wird.
Wozu dient das geriebene Roggenbrot?
Es bindet die Flüssigkeit beim Wildbret. Dafür muss es mit ihr durchkochen, wie der Text es verlangt; dann wird sie sämig und trägt Speck und Pfeffer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſtrimen
Streifen (frühneuhochdeutsch strieme, verwandt mit heutigem Striemen). Der Speck wird in Streifen geschnitten, nicht in Würfel wie im folgenden Rezept (ron-0272).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gantzen Pfeffer | pepper Q3143131 |
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.