Hirschwildbret mit Speckstreifen, ganzem Pfeffer und Roggenbrot

Moderne Übersetzung

Ebenso: Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne rösten. Ihn samt ganzem Pfeffer und ein wenig geriebenem Roggenbrot über das Wildbret geben, dann alles zusammen durchkochen lassen und zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes Hirschfleisch, über das gerösteter Speck, ganzer Pfeffer und etwas geriebenes Roggenbrot kommen; alles kocht dann zusammen durch. Der Eintrag nennt nur das Anmachen; dass das Fleisch zuvor in großen Stücken gesotten wird, steht in der Grundregel der Folge (ron-0257).

Speck. Die Speckstreifen werden in der Pfanne geröstet, also so lange erhitzt, bis sie ihr Fett abgeben und Farbe nehmen. Speck und ausgelassenes Fett kommen gemeinsam über das Fleisch.

Aufkochen. Das geriebene Roggenbrot bindet erst, wenn es mitkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Der Text verlangt das Durchkochen ausdrücklich. Welche Flüssigkeit dabei bindet, sagt er nicht; am nächsten liegt die Brühe, in der das Wildbret gesotten wurde.

Praxis. Das Hirschfleisch in großen Stücken in Wasser bei kleiner Hitze sieden, bis es weich ist, je nach Stück etwa eineinhalb bis zwei Stunden. Das Fleisch mit einer Kelle seiner Brühe im Topf lassen. Speckstreifen in einer Pfanne rösten, mit ihrem Fett, ganzen Pfefferkörnern und etwas geriebenem Roggenbrot über das Fleisch geben und alles zusammen kurz durchkochen, bis die Brühe bindet. Salz nennt der Text nicht; der Speck salzt mit. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.