Gesottenes Hirschwildbret mit Essig und Senfbrühe

Welches Gericht ist das? Gesottenes Hirschfleisch, gekocht wie Siedfleisch vom Ochsen: große Stücke gar sieden, gegen Ende mit Essig säuern und zu Tisch mit einer Senfsauce aus der eigenen Kochbrühe und mit Salz geben. Der erste Satz stellt fettes Hirschwildbret ausdrücklich dem Ochsenfleisch gleich.

Sieden. Der Text nennt keine Flüssigkeit. Beim gesottenen Ochsenfleisch, auf das der erste Satz verweist, siedet Rontzier die großen Stücke in Wasser; das liegt auch hier am nächsten. Große Stücke bleiben beim langen Sieden saftiger als kleine.

Essig. „Wens bald gar ist“ heißt: kurz vor dem Garende. Der Essig kommt also noch in den Topf, säuert Fleisch und Brühe, und diese gesäuerte Brühe ist zugleich die Grundlage der Senfsauce. Eine Menge nennt der Text nicht; vorsichtig zugeben und abschmecken.

Senfbrühe. Senf wird mit derselben Kochbrühe verrührt und über das angerichtete Fleisch gegeben. Ein Bindemittel kommt nicht dazu, die Sauce bleibt dünn. Welche Senfzubereitung gemeint ist, sagt der Text nicht. Das Salz streut man erst zuletzt darüber.

Praxis. Hirschfleisch ist meist mager; der Text verlangt ausdrücklich fettes Wildbret, also Stücke mit Fettauflage wählen. In Wasser aufsetzen, den Schaum abnehmen (wie beim gesottenen Ochsenfleisch) und bei kleiner Hitze sieden. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.