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DruckversionWildschweinstreifen in Rotwein
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 75 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Wildschweinfleisch in Streifen schneiden und salzen. Auf einem Rost braun werden lassen.
Danach in Rotwein und Wasser sieden.
Zwiebeln samt ein wenig Weizenmehl in Butter anbraten und mit Pfeffer, Ingwer und Nelken über das Wildbret geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweinwildbrat | Wildschweinfleisch | - | Metzger, Wildhändler | - |
| ſaltzet es | Salz | - | - | - |
| rotem Wein | Rotwein | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| ein wenig Weitzenmehls | Weizenmehl, ein wenig | - | - | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Negelein | Gewürznelken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Wildschwein in Streifen, erst auf dem Rost gebräunt, dann in Rotwein und Wasser gesotten und zum Schluss mit in Butter gebratenen Zwiebeln, etwas Mehl, Pfeffer, Ingwer und Nelken angerichtet. Heute am ehesten ein Wildschweinragout in Rotwein.
Rost und Sud. Der Rost gibt den Streifen Farbe und Röstgeschmack; gar werden sie erst im Wein-Wasser-Sud. Der Text nennt keine Garzeit; die Streifen sieden, bis sie weich sind.
Zwiebeln und Mehl. Zwiebeln und wenig Weizenmehl werden in Butter gebraten. Eine Bräunung verlangt der Text nicht. Das Mehl bindet, sobald es mit Flüssigkeit zusammenkommt; der Text sagt allerdings nicht, ob das Fleisch mit seinem Sud angerichtet wird.
Praxis. Wildschwein aus Keule oder Schulter in fingerdicke Streifen schneiden, salzen und auf einem engmaschigen Rost über der Glut rundum bräunen. In einen Topf geben, mit Rotwein und Wasser knapp bedecken und bei kleiner Hitze 45 bis 60 Minuten sieden, bis das Fleisch weich ist. Inzwischen Zwiebeln in Butter anbraten, ein wenig Mehl darüberstäuben und kurz mitbraten. Die Zwiebeln mit Pfeffer, Ingwer und Nelken über das Fleisch und einen Teil des Suds geben und kurz aufkochen, damit die Sauce bindet. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wozu dient das Mehl bei den Zwiebeln?
Zwiebeln und ein wenig Weizenmehl werden zusammen in Butter gebraten, das ergibt eine Art Mehlschwitze. Kommt sie mit dem Wein-Wasser-Sud am Fleisch zusammen, bindet das Mehl die Flüssigkeit zu einer Sauce. Ob das Fleisch mit oder ohne Sud angerichtet wird, sagt der Text nicht; mit dem Sud erklärt sich das Mehl am besten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Wildschweinfleisch, das bis zum Verarbeiten durchgehend gekühlt werden muss. Alles andere ist unkompliziert: ein Rost und ein Topf am Feuer, dazu haltbare Zutaten wie Zwiebeln, Mehl, Butter, Wein und Gewürze. Damit die Streifen nicht durch den Rost fallen, hilft ein engmaschiger Rost.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſtrimen
Streifen (frühneuhochdeutsch strieme, verwandt mit heutigem Striemen). Das Fleisch wird in längliche Streifen geschnitten, nicht in Würfel oder große Stücke.
- Schweinwildbrat
Wildbret vom Schwein, also Wildschweinfleisch. Im Schlusssatz heißt es nur noch Wildbrat.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schweinwildbrat | meat Q10990 |
| ſaltzet es | table salt Q11254 |
| Waſſer | water Q283 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Buttern | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Negelein | clove Q15622897 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gibts ... vbers Wildbrat
Gewählte Lesart: Das Fleisch bleibt mit etwas von seinem Wein-Wasser-Sud zusammen; die in Butter gebratenen Zwiebeln mit dem Mehl und den Gewürzen kommen darüber und binden diese Flüssigkeit zu einer Sauce. Dafür spricht das Mehl, das nur mit Flüssigkeit eine Aufgabe hat.
Andere mögliche Lesart:
- Das Fleisch wird aus dem Sud gehoben und nur mit der gewürzten Zwiebelbutter übergossen. - Der Text sagt nicht, was mit dem Sud geschieht; ein trockenes Anrichten ist möglich, erklärt aber das Mehl schlechter.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.