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DruckversionWildschwein mit weißem Mangold, ganzem Pfeffer und Knoblauch
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: das Wildschweinfleisch mit weißen Mangoldblättern, ganzem Pfeffer und ein wenig Knoblauch fertig machen und warm zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wildbrat | Wildbret (vom Wildschwein) | - | Metzger mit Wildangebot, Wildhändler | - |
| weiſſem Betenbletter | Weiße Mangoldblätter | - | Wochenmarkt | anderer Mangold |
| gantzen Pfeffer | Ganzer Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig Knoblauchs | Ein wenig Knoblauch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Wildschweingericht aus einer Reihe von Schweinefleischrezepten, die alle demselben Grundverfahren folgen: Das Fleisch kommt mit Wasser oder Essig aufs Feuer, wird gesalzen, wenn es frisch ist, und über die Hälfte gar gekocht; danach wird es mit den jeweiligen Beigaben fertig gemacht (ron-0237). Das „Item“ am Anfang knüpft an das Rezept davor an (ron-0254), in dem das Wildschwein in groben Stücken in seiner Brühe gar kocht. Dieses Rezept tauscht nur die Beigaben aus.
Die Beigaben. Weiße Mangoldblätter, ganze Pfefferkörner und ein wenig Knoblauch. Der Pfeffer bleibt ganz und würzt im Sud mit, der Mangold gart als Blattgemüse im Fleischsud. Wann er dazukommt, sagt der Text nicht; nach dem Grundverfahren beim Fertigmachen, also zum halb garen Fleisch.
Praxis. Wildschwein in groben Stücken mit Wasser und etwas Salz aufsetzen und schwach sieden lassen, bis es weich zu werden beginnt. Pfefferkörner und etwas Knoblauch zugeben, den Mangold grob geschnitten in den letzten Minuten mitgaren, bis er zusammengefallen ist. Warm mit der Brühe anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Wildschweinfleisch?
Beim Metzger mit Wildangebot, beim Wildhändler oder direkt beim Jäger, frisch vor allem in der Jagdsaison. Tiefgekühltes Wildschwein gibt es auch im gut sortierten Handel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Wildschweinfleisch, das bis zum Kochen durchgehend kühl liegen muss. Das Garen im Topf mit Wasser und die Beigaben Mangold, Pfeffer und Knoblauch sind am Feuer einfach.
Warum wird der Pfeffer ganz verwendet?
So schreibt es der Text. Ganze Körner würzen im Sud mit, ohne die Brühe zu trüben; wer sie nicht mitessen mag, lässt sie am Tellerrand liegen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wildbrat | meat Q10990 |
| gantzen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Knoblauchs | garlic Q21546392 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weiſſem Betenbletter
Gewählte Lesart: Blätter des weißen Mangolds. „Bete“ geht auf lat. beta zurück und meint Mangold wie Rübe (EtymWb Bete, mit tirol. „Bießen“ = weißer Mangold; Adelung). Rontzier nennt die Rübe eigens „Betenrüben“ und gebraucht „Beten“ für das Blattgemüse (so auch „Betenbleder“ in ron-0142); „weiß“ unterscheidet die helle Sorte von der roten.
Andere mögliche Lesart:
- Blätter der Roten Bete - Dieselbe Pflanzenart, das Wort deckt beide Formen; das Attribut „weiß“ spricht gegen die rote Rübe.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.