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DruckversionWildschwein mit nelkenbesteckten Quitten und Salbei
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Quitten ganz lassen, schälen und mit ganzen Nelken bestecken. Sie auf das Wildschweinfleisch legen, das in grobe Stücke gehauen ist, und es mit kleinen Rosinen und ganzen Salbeiblättern zubereiten.
Will man es süß haben, ein wenig Wein oder Weinessig dazugeben. Sonst in derselben Brühe gar kochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Quitten | Quitten | - | Wochenmarkt (Herbst) | - |
| gantzen Negelein | Gewürznelken, ganz | - | - | - |
| Schweinwildbrat in grobe ſtuͤck gehawen | Wildschweinfleisch, in groben Stücken | - | Metzger mit Wildangebot oder Wildhändler | - |
| kleinem Roſin | Rosinen, kleine | - | - | Korinthen |
| gantzen Salueyenblettern | Salbeiblätter, ganz | - | - | - |
| ein wenig Wein oder Weineſsig | ein wenig Wein (für die süße Fassung) | - | - | Weinessig |
Welches Gericht ist das? Ein Schmorgericht aus grob gehauenem Wildschweinfleisch, auf das ganze, geschälte und mit Nelken besteckte Quitten gelegt werden. Kleine Rosinen und ganze Salbeiblätter kommen dazu, dann gart alles in der eigenen Brühe. Heute steht es Wildragouts mit Herbstobst nahe.
Die Brühe. Der Text spricht von „derselben Brühe“, nennt aber nicht, womit das Fleisch angesetzt wird. In der Praxis das Fleisch knapp mit Wasser bedecken; mehr Flüssigkeit verdünnt die Brühe.
Die ganzen Quitten. Ganz gelassen behalten die Quitten ihre Form und garen mit dem Fleisch weich. Im Rezept davor werden sie geviertelt und machen die Brühe dick; hier bleiben sie als Beilage im Topf. Die Nelken lassen sich vor dem Essen wieder herausziehen.
Die süße Fassung. Wer der Anweisung folgt, gibt gegen Ende ein wenig Wein oder Weinessig dazu. Warum gerade das süß machen soll, sagt der Text nicht; an anderen Stellen süßt Rontzier mit Zucker.
Praxis. Fleisch in grobe Stücke schneiden, in den Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Die geschälten, mit Nelken besteckten Quitten obenauf legen, Rosinen und Salbei dazugeben und bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis Fleisch und Quitten weich sind. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Wildschweinfleisch?
Beim Wildhändler, beim Metzger mit Wildangebot oder direkt bei Jägern aus der Region, am häufigsten im Herbst und Winter. Für grobe Schmorstücke eignen sich Schulter oder Keule.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Wildschweinfleisch, das bis zum Garen gekühlt bleiben muss. Sonst braucht es nur einen Topf am Feuer; die Garzeit von gut zwei Stunden ist geschätzt. Quitten, Nelken, Rosinen und Salbei sind unempfindlich.
Wird das Gericht süß oder herzhaft?
Der Text nennt eine süße Fassung mit ein wenig Wein oder Weinessig und sonst das Garen in der eigenen Brühe. Dass Wein oder Essig das Gericht süß machen sollen, ist ungewöhnlich; an anderen Stellen süßt Rontzier mit Zucker. Die Süße kommt hier vor allem aus Quitten und Rosinen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinwildbrat
Wildbret vom Schwein, also das Fleisch des Wildschweins. Mittelhochdeutsch wildbrat bezeichnet das Fleisch des Wildes (Lexer), nicht einen Braten; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt die Bildung schweinewildbret.
- beſticht ſie mit gantzen Negelein
Negelein sind Gewürznelken. Bestechen heißt hier bestecken: die ganzen Nelken werden einzeln in die geschälten Quitten gesteckt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Quitten | quince Q2751465 |
| gantzen Negelein | clove Q15622897 |
| Schweinwildbrat in grobe ſtuͤck gehawen | meat Q10990 |
| ein wenig Wein oder Weineſsig | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Wil mans ſuͤſſe haben / thut man ein wenig Wein oder Weineſsig darzu
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt: Für die süße Fassung kommt ein wenig Wein oder Weinessig dazu, sonst gart das Fleisch nur in seiner Brühe. Ungewöhnlich ist das, weil Rontzier sonst mit Zucker süßt („wil mans ſuͤſſe haben / nimpt man Zucker darzu“ beim eingemachten Rindfleisch) und mit Essig säuert („ſuͤß mit Zucker vnd Caneil / Sawr mit Eſsig“ bei der Hirschleber). Die Übersetzung bleibt beim Wortlaut; die Süße bringen hier Quitten und Rosinen.
Andere mögliche Lesarten:
- Gemeint ist die säuerliche Fassung - Wein oder Essig sind bei Rontzier sonst die saure Abmachung; der Satz könnte verkürzt sein (süß mit Zucker, sauer mit Wein oder Essig). Der Druck hat eindeutig „ſuͤſſe“, eine Auslassung lässt sich nicht belegen.
- Süß-sauer abgerundet - Ein wenig Wein oder Essig hebt die Fruchtsüße von Quitten und Rosinen hervor. Dafür spricht nur der Geschmack, kein Textbeleg.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.