Wildschwein mit nelkenbesteckten Quitten und Salbei

Moderne Übersetzung

Die Quitten ganz lassen, schälen und mit ganzen Nelken bestecken. Sie auf das Wildschweinfleisch legen, das in grobe Stücke gehauen ist, und es mit kleinen Rosinen und ganzen Salbeiblättern zubereiten.

Will man es süß haben, ein wenig Wein oder Weinessig dazugeben. Sonst in derselben Brühe gar kochen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Schmorgericht aus grob gehauenem Wildschweinfleisch, auf das ganze, geschälte und mit Nelken besteckte Quitten gelegt werden. Kleine Rosinen und ganze Salbeiblätter kommen dazu, dann gart alles in der eigenen Brühe. Heute steht es Wildragouts mit Herbstobst nahe.

Die Brühe. Der Text spricht von „derselben Brühe“, nennt aber nicht, womit das Fleisch angesetzt wird. In der Praxis das Fleisch knapp mit Wasser bedecken; mehr Flüssigkeit verdünnt die Brühe.

Die ganzen Quitten. Ganz gelassen behalten die Quitten ihre Form und garen mit dem Fleisch weich. Im Rezept davor werden sie geviertelt und machen die Brühe dick; hier bleiben sie als Beilage im Topf. Die Nelken lassen sich vor dem Essen wieder herausziehen.

Die süße Fassung. Wer der Anweisung folgt, gibt gegen Ende ein wenig Wein oder Weinessig dazu. Warum gerade das süß machen soll, sagt der Text nicht; an anderen Stellen süßt Rontzier mit Zucker.

Praxis. Fleisch in grobe Stücke schneiden, in den Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Die geschälten, mit Nelken besteckten Quitten obenauf legen, Rosinen und Salbei dazugeben und bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis Fleisch und Quitten weich sind. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.