Wildschwein mit Quittenvierteln, Speck und Thymian

Welches Gericht ist das? Ein geschmortes Wildschweingericht: gehackter Speck mit Thymian und geviertelte Quitten kommen auf das Fleisch, Ingwer und Muskatblüte würzen, und beim Garen zerfallen die Quitten und machen die Brühe dick. Das Stück gehört zu einer Reihe von Wildschwein- und Schweinefleischgerichten, die alle dasselbe Grundverfahren voraussetzen.

Vorgaren und Brühe. Woher die Brühe kommt, sagt das Rezept selbst nicht. Der Kopf der Reihe (ron-0237) beschreibt es: das Fleisch mit Wasser oder Essig aufs Feuer bringen, frisches Fleisch salzen, über die Hälfte gar werden lassen, dann zurechtschneiden und fertig machen, „wie in diesen nachfolgenden Stücklein“. Die Brühe ist also die Garflüssigkeit aus diesem Vorgaren, in der das Fleisch mit den Quitten fertig gart.

Quitten. Der Text sagt nur, dass sie in Viertel geschnitten werden; vom Schälen oder Entkernen spricht er nicht, anders als im Nachbarrezept mit ganzen, geschälten Quitten (ron-0254). Das harte Kerngehäuse herauszuschneiden ist heutige Praxis und schadet der Bindung nicht.

Praxis. Wildschweinfleisch in Stücken mit Wasser, gegebenenfalls mit einem Schuss Essig, und Salz aufsetzen und gut zur Hälfte garen. Speck und Thymian zusammen hacken, mit den Quittenvierteln auf das Fleisch geben, mit Ingwer und Muskatblüte würzen und bei kleiner Hitze weitergaren, bis das Fleisch weich ist und die Quitten die Brühe gebunden haben. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorgaren ein.