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DruckversionWildschwein unter Erbsenmus mit Zucker und Zimt oder Haberkümmel
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Erbsen mit Zucker, Pfeffer, Zimt oder Haberkümmel durchstreichen. Das Mus über das Wildschweinfleisch geben und warm oder kalt zu Tisch bringen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Erbiſſen | Erbsen | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | Haberkümmel (wilder Schwarzkümmel) |
| Haberkoͤhm | Haberkümmel | - | - | Zimt |
| Schweinwildbrat | Schweinwildbret (vom Wildschwein) | - | Metzger, Wildhändler | - |
Welches Gericht ist das? Wildschweinfleisch, über das ein glattes, mit Zucker, Pfeffer und Zimt oder Haberkümmel gewürztes Erbsenmus gegeben wird. Das Rezept gehört zu einer Reihe, deren erstes Stück das Grundverfahren für das Fleisch beschreibt (ron-0237): Es kommt mit Wasser oder Essig aufs Feuer, wird gesalzen, wenn es frisch ist, und über die Hälfte gar gesotten, dann auf eine der folgenden Arten fertiggemacht. Was mit dem Fleisch hier geschieht, sagt das Rezept selbst nicht.
Gekochte Erbsen. Der Text sagt nur „ſtreicht Erbiſſen durch“. Durchstreichen setzt weich gekochte Erbsen voraus, so wie im Stück davor „Erbſen in Waſſer geſotten“ (ron-0251).
Durchstreichen. Die weichen Erbsen werden durch ein Sieb oder Tuch gedrückt; Schalen und Fasern bleiben zurück, das Mus wird glatt. Zucker, Pfeffer und Zimt oder Haberkümmel kommen nach dem Wortlaut gleich beim Streichen hinein.
Zimt oder Haberkümmel. Der Text bietet beides als Alternative an, nicht zusammen.
Praxis. Getrocknete, geschälte Erbsen in Wasser weich kochen, das dauert ohne Einweichen etwa eine Stunde. Heiß durch ein feines Sieb streichen und dabei mit Zucker, Pfeffer und Zimt oder Haberkümmel abschmecken. Das Wildschweinfleisch in Stücken nach dem Grundverfahren der Reihe in Wasser oder Essig sieden, bis es weich ist, anrichten und das Mus darübergeben. Warm oder abgekühlt auftragen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Wildschweinfleisch, das bis zum Kochen durchgehend kühl liegen muss. Getrocknete Erbsen, Zucker und Gewürze sind problemlos haltbar; für das Mus braucht es einen Topf am Feuer und ein Sieb oder Tuch zum Durchstreichen.
Müssen die Erbsen vorher gekocht werden?
Ja, auch wenn der Text es hier nicht sagt: Durchstreichen lassen sich nur weich gekochte Erbsen. Das Stück davor setzt das Wildbret mit „Erbſen in Waſſer geſotten“ an (ron-0251), und in Rontziers Erbsenmusen über Suppen stehen „geſotten Erbiſſen“ (ron-0050).
Warm oder kalt?
Der Text lässt beides zu: „warm oder kald“. Abgekühlt wird ein Erbsenmus fester, warm bleibt es weich und streichfähig.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch des Balthasar Staindl
Das Kochbuch der Sabina Welserin
- Schweinwildbrat
Wildbret vom Wildschwein, kein Braten (mittelhochdeutsch wiltbrât = Wildfleisch). Adelung erklärt „Schweinwildbret“ als „wilde Schweine als Wildbret betrachtet“. Ob das Fleisch gesotten oder gebraten ist, sagt das Rezept nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbiſſen | garden pea Q29472543 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Schweinwildbrat | meat Q10990 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Wilder Schwarzkümmel, ein Verwandter der Nigella; im Text bleibt der Name „Haberkümmel“ stehen. Lonicers Kreuterbuch (Frankfurt 1582) nennt das wilde Geschlecht des Schwarzkoriander „wild ſchwartz Coriander / Haberkümmel / Roßkümmel“ und führt Haberkümmel im Register getrennt von Römischkümmel; sein lateinisches Onomasticon (1555) setzt „Cuminum sylvestre … Wild schwartz Kümmel, Haberkümmel“. Beides ist eine Stimme (Lonitzer = Lonicer) und stammt aus Frankfurt, nicht aus Wolfenbüttel. Koͤhm ist Kümmel (mittelniederdeutsch kȫme); Rontzier führt daneben Gartenkoͤhm und das einfache Koͤhm.
Andere mögliche Lesarten:
- Gewöhnlicher Kümmel - Das einfache Koͤhm ist im Buch der Normalfall; ob Haber- eine eigene Sorte kennzeichnet, geht aus keinem Rezept hervor.
- Kreuzkümmel - Grimms Wörterbuch führt „haberkümmel, m. cuminum cyminum“ nach Nemnichs Pflanzenlexikon um 1800, und Krünitz nennt „Hafer-Kümmel“ neben „Garten-Kümmel“ für den Kreuzkümmel. Beide Belege sind rund zweihundert Jahre jünger als der Druck. Lonicer dagegen nennt den Kreuzkümmel Römisch- und Gartenkümmel.
- Art nicht bestimmbar - Haber- heißt Hafer, ob nach der Kornform oder wegen des Wuchses im Getreide, ist offen; die Rezepte selbst sagen nichts über die Pflanze.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.