Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
240 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Erbsenmus: Nimm schöne weiße Erbsen und lege sie in eine kalte Lauge. Reibe sie zwischen den Händen, damit sich die Schalen lösen, wasche sie anschließend aus und trockne sie wieder. Wenn Erbsenmus bereitet werden soll, setze ein Stück Schweinefleisch dazu und gieße dieselbe Brühe über die Erbsen. Lass sie weich einkochen und streiche sie durch. Bei einer größeren Menge treibe sie durch ein Sieb, bis das Mus ganz sämig wird, und rühre es mit Schweinebrühe an. Koche es in einem schönen Topf, bis es die Dicke eines Breis erreicht.
Kurz vor dem Anrichten schneide guten Speck klein gewürfelt, röste ihn ein wenig und gib ihn in das Erbsenmus. Lege in die Mitte eine Scheibe Brot und darauf ein Stück Schweinefleisch. Bisweilen gibt man auch etwas Rahm dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Erbis | Weiße Erbsen | - | - | - |
| kalgus | Kaltguss (Lauge) | - | - | Kalkwasser (ältere Lesart) |
| ain ſtuck ſchweines fleiſch | Schweinefleisch | - | Metzger | - |
| ſchweinen ſuppen | Schweinebrühe | - | - | Fleischbrühe |
| ſpeck | Speck | - | Metzger | - |
| ain ſchnitten bꝛot | Brotscheibe | - | - | - |
| milch raums | Rahm | - | - | Sahne |
Welches Gericht ist das? Ein durchgestrichenes, dickes Erbsenmus mit Schweinefleisch, Speck und einer Brotscheibe, gelegentlich mit etwas Rahm verfeinert - kein Gericht mit heute noch gebräuchlichem Eigennamen, aber strukturell nah an schwäbischem und norddeutschem Erbspüree mit Speck und an Traditionen wie dem niederländischen Snert oder dem britischen Pease Pudding: eine dicke Erbsen-Speck-Fleisch-Mahlzeit mit Brotbeilage.
Die Lauge zum Schälen. Vor dem Kochen legt man die Erbsen in eine Flüssigkeit, die der Text ‚kalgus‘ nennt - vermutlich dieselbe Wortbildung wie das ‚Kaltguss‘ anderer Rezepte des Korpus (kalt und Guss): eine kalte Lauge zum Lösen der Schalen. Eine ältere Lesart als Kalkwasser ist ebenfalls möglich, aber die Wortfamilie und vergleichbare Rezepte sprechen eher für die Lauge.
Zeit und Menge bleiben offen. Wie stark und wie lange die Erbsen in der Lauge liegen sollen, sagt der Text nicht - andere Rezepte des Korpus lassen Hülsenfrüchte dafür teils stunden- bis nachtlang liegen. Auch die Kochzeit wird nur über die Konsistenz geprüft ('weich'), nicht über eine Uhr.
Praxis. Die getrockneten Erbsen kurz in einer milden kalten Lauge einweichen und zwischen den Händen reiben, um die Schalen zu lösen - kein mehrtägiges Einlegen. Wer dafür tatsächlich Lauge oder Kalkwasser verwendet, sollte Handschuhe tragen und die Erbsen anschließend gründlich abspülen. Danach waschen, trocknen und mit einem Stück Schweinefleisch und reichlich Brühe ansetzen; weich köcheln lassen, das dauert je nach Einweichgrad etwa 1 bis 2 Stunden. Durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen, bis die Masse sämig ist, dann mit Schweinebrühe auf Breidicke einkochen. Kurz vor dem Anrichten kleingewürfelten Speck knusprig anbraten und untermischen, eine Scheibe Brot in die Mitte legen, ein Stück Schweinefleisch darauf und nach Belieben etwas Rahm dazugeben.
Die weißen Erbsen werden zunächst in der im Text genannten Flüssigkeit behandelt und zwischen den Händen gerieben, damit sich die Schalen lösen. Danach werden sie gewaschen, weich gekocht und durch ein Sieb gestrichen, bis das Mus sämig ist.
Eingeschränkt. Das Schälen, mehrstündige Weichkochen und Durchstreichen verlangt betreutes Feuer und zusätzlich ein Sieb; außerdem muss Schweinefleisch sicher gekühlt werden.
‚Kalgus‘ ist vermutlich dieselbe Wortbildung wie das ‚Kaltguss‘ anderer Rezepte des Korpus (kalt und Guss) und wird deshalb als kalte Lauge gelesen, die die Schalen der Erbsen beim Reiben löst. Eine Lesart als Kalkwasser ist ebenfalls denkbar, aber weniger wahrscheinlich.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Wortbildung aus kalt und Guss - vermutlich dieselbe Flüssigkeit, die andere Rezepte des Korpus für getrocknete Erbsen unter dem Namen ‚Kaltguss‘ bzw. ‚kaltgusz‘ verwenden: eine kalte Lauge zum Lösen der Schalen. Eine ältere Lesart als Kalkwasser ist ebenfalls möglich, aber die Wortfamilie spricht eher für die Lauge.
Die Stelle bezeichnet wahrscheinlich ein Sieb oder eine siebartige Vorrichtung zum Durchstreichen der gekochten Erbsen.
Hier ist eine sehr sämige, breiartige Konsistenz gemeint.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer die Rezeptzaehlung: „cclvvvij" ist keine gueltige roemische Zahl (x/v-Verwechslung, ein in diesem Druck belegter Schadenstyp). Korrekt „cclxxvij" (=277), passend zu source_ref „Rezept 277". Beleg: Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle dieselbe Zaehlung.
OCR-Lesefehler: vorangestelltes „I" vor „Nimb" ist ein Rest der dekorativen Initiale am Rezeptbeginn (korpusweit belegter Fehlertyp, vgl. std-063 „Hach"->„Mach", std-067 „RMachs"->„Machs"). „INimb" ist kein Wort. Beleg: text_modern beginnt bereits sauber mit „Nimm"; Ausgabe 1569 liest ebenfalls ohne vorangestelltes Zeichen.
OCR-Lesefehler: „gaüß" ist im Fnhd. keine belegte Form, korrekt „geüß" (Imperativ von giessen). Im selben Transkript kommt die Form an anderer Stelle korrekt als „geüſt" vor; im gesamten std-Korpus ist „geüß"/„geüs"/„geüst" die einzige belegte Schreibung (std-006, std-007, std-019, std-029), „gaüß" sonst nirgends. Beleg: text_modern uebersetzt bereits korrekt „gieße"; Ausgabe 1569 liest an der Parallelstelle ebenfalls die e-Form.
OCR-Lesefehler: „ſcheüben" beruht auf einer Verwechslung von „y" (mit Doppelpunkt im Fraktur-Druck) mit „ü" - korrekt „ſcheyben" (Scheibe/siebartige Vorrichtung, vgl. Annotation zum Begriff). Dieselbe Schreibung „ſcheyben" ist im eigenen std-Korpus belegt (std-029). Beleg: Ausgabe 1569 liest an der Parallelstelle „scheyben".
OCR-Lesefehler: fehlendes finales -n bei „ſchoͤne hafen" (Kongruenzfehler, Dativ Maskulinum verlangt -en). Beleg: text_modern uebersetzt bereits korrekt „einem schoenen Topf" (mit -n); Ausgabe 1569 liest an der Parallelstelle ebenfalls die -en-Form.
OCR-Lesefehler: „ieg" ist im Fnhd. kein Wort (l/i-Verwechslung, Fraktur-typisch). Korrekt „leg" (Imperativ von legen), wie im selben Rezept wenige Woerter zuvor bereits korrekt geschrieben („leg inn die mitten..."). Beleg: Ausgabe 1569 liest an der Parallelstelle ebenfalls „leg".
OCR-Lesefehler: „ſleiſch" ist im Fnhd. kein Wort (langes ſ statt f, Fraktur-typische Verwechslung). Korrekt „fleiſch", wie im selben Rezept an frueherer Stelle bereits korrekt geschrieben („ſchweines fleiſch"). Beleg: text_modern uebersetzt bereits korrekt „Schweinefleisch"; Ausgabe 1569 liest an der Parallelstelle ebenfalls „flaisch".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbis | garden pea Q29472543 |
| ain ſtuck ſchweines fleiſch | pork Q191768 |
| ſchweinen ſuppen | pork stock Q107246715 |
| ſpeck | bacon Q11106 |
| milch raums | cream Q13228 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kalgus
Gewählte Lesart: Als kalte Lauge gelesen (Wortbildung aus kalt und Guss), die zum Lockern der Erbsenschalen dient - dieselbe Bezeichnung verwenden andere Rezepte des Korpus für denselben Arbeitsschritt.
Andere mögliche Lesart:
Erbesmuͦß
Gewählte Lesart: Als Erbsenmus, ein dickes durchgestrichenes Erbsengericht, gelesen.
Andere mögliche Lesart:
Zeit- und Mengenangaben (Lauge, Kochdauer)
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Konzentration/Dauer der kalten Lauge noch die Kochzeit der Erbsen; für die Praxis wird eine kurze, milde Behandlung ohne mehrtägiges Einlegen angenommen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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