Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Eingebrannter Erbsenbrei: Schönes Erbsenmehl herstellen und gute Milch in einem Topf am Herd erhitzen. Erbsenmehl in Schmalz rösten und in die siedende Milch geben. Alles gründlich durcheinanderrühren, bis es dick wird. Zucker hineinrühren und beim Anrichten salzen. Nach Belieben Schweineschmalz oder Speck daraufgeben. Als Beilage zu einem Gericht servieren. Ein solcher Brei ist für Hochzeiten oder Festgesellschaften eine feine, festliche Speise.
Ganze weiße Erbsen: Weiße Erbsen in Schweinebrühe garen, ohne sie stark aufkochen zu lassen. Die Erbsen mit ihrer Brühe als Beilage reichen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Erbes mehl | Erbsenmehl | - | - | - |
| guͦtte milch | Milch | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| ſchweinen ſchmaltz oder ſpeckle | Schweineschmalz (optional) | - | - | Speck (optional) |
| weiß Erbes | Weiße Erbsen | - | - | - |
| ſchweinen bꝛuͤ | Schweinebrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein mit in Schmalz angeröstetem Erbsenmehl gebundener, gesüßter und gesalzener Milchbrei - im Kern die frühe Form der bis heute in Bayern und Österreich lebendigen „Einbrenn“-Technik für Suppen und Breie, wie sie sich in einer heutigen Erbsensuppe mit Mehlschwitze wiederfindet. Die angehängte zweite Zubereitung, ganze weiße Erbsen in Schweinebrühe, ist ein einfacher, ungebundener Erbsen-Eintopf und steht dem Brei nur lose zur Seite.
Das Einbrennen. Erbsenmehl wird separat in Schmalz geröstet - das entwickelt Röstaroma und verhindert beim späteren Einrühren in die Milch die Klumpenbildung, ähnlich wie bei einer Mehlschwitze. Erst danach kommt die Röstmasse in die siedende Milch, wo die Stärke bindet und der Brei dick wird.
Die Hitzeführung bei den ganzen Erbsen. Für die zweite Zubereitung schreibt die Vorlage ausdrücklich vor, die Erbsen nicht „kochig“ zu sieden - gemeint ist damit die Kochintensität, nicht der Garzustand: kein hartes, sprudelndes Aufkochen, sondern gelindes Ziehenlassen in der Schweinebrühe. Das schont Erbsenhaut und -form und verhindert ein zu schnelles Einkochen der Brühe.
Praxis. Milch erhitzen, Erbsenmehl parallel in Schmalz rösten und in die siedende Milch einrühren, bis der Brei bindet; erst beim Anrichten salzen und süßen, nach Belieben mit Schweineschmalz oder Speck darüber. Wer das Mehl nicht direkt im Milchtopf rösten möchte, kann dafür auch eine separate Pfanne nehmen, um ein Anbrennen im Topf zu vermeiden - die Vorlage selbst kennt dafür nur einen Topf. Für die zweite Zubereitung die Erbsen in Schweinebrühe nur gelinde köcheln lassen, nicht sprudelnd kochen.
‚Einbrennen‘ ist der süddeutsch-österreichische Fachbegriff für das, was hochdeutsch Mehlschwitze heißt: Mehl wird in heißem Fett geröstet, bis es Farbe und Röstaroma annimmt, und diese Röstmasse bindet anschließend eine Flüssigkeit. Hier übernimmt Erbsenmehl die Rolle des Mehls und Schmalz die des Fetts; eingerührt in siedende Milch bindet die Stärke und der Brei wird dick. Das Wort lebt in der österreichischen und bayerischen Küche als ‚Einbrenn‘ bis heute weiter.
Ja, gut machbar. Die Vorlage nennt für Rösten und Binden nur einen Kochtopf; wer mag, röstet das Mehl zusätzlich in einer separaten Pfanne, um ein Anbrennen im Milchtopf zu vermeiden. Nach Rösten und Rühren ist der Brei in etwa einer Stunde fertig.
Getrocknete, ausgereifte Erbsen mit hellem Korn. Bis ins 17. Jahrhundert war die Erbse in Mitteleuropa fast ausschließlich Trockengemüse und wurde meist als Mus gegessen; Sorten, die man unreif und grün verspeist, kamen erst ab dem 16./17. Jahrhundert auf. Mit ‚weiß‘ ist also die Farbe des trockenen Korns gemeint, im Unterschied zu den dunklen, graubraunen Körnern der Felderbse, die im Kochbuch-Korpus eigens als ‚rote‘ Erbsen bezeichnet werden. Modern entsprechen dem helle Trocken- oder Schälerbsen - hier ganze, keine halbierten, denn der Text verlangt die Erbsen ausdrücklich ‚gantz‘.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Der Brei wird durch in Schmalz geröstetes Erbsenmehl gebunden, also eingebrannt.
Die Stelle wird im Zusammenhang als ‚dick‘ verstanden: Das Erbsenmehl soll die Milch zu einem dicken Brei binden.
‚Kraut‘ bezeichnet hier eine Beilage beziehungsweise ein Gemüsegericht, nicht ausschließlich Blattgemüse.
‚Hafen‘ bedeutet hier einen Kochtopf.
Helle getrocknete Erbsen, nicht frische grüne. Die Farbangabe unterscheidet das helle Trockenkorn von den dunklen Körnern der Felderbse; ‚gantz‘ verlangt zusätzlich ungeteilte Erbsen statt halbierter Schälerbsen.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für die Kapitelziffer „cclxxviij" (278, Rezeptnummer). Ergibt in „macht man alſo. cclxxviij." einen sinnvollen Anschluss; „cclvpviij" ist keine gültige römische Zahl. Beleg: Gloning 1569-Ausgabe liest an dieser Stelle „cclxxviij" (Kapitelnummer 278), identisch mit der Rezept-ID std-278.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: „(" statt „m" zu Beginn von „muͦß" (Mus/Brei). Ergibt in „ſolichs muͦß auff hochzeitten" (solches Mus) einen sinnvollen Anschluss; „(uͦß" ist kein Wort. Beleg: Gloning 1569-Ausgabe liest „solliches muoß auff Hochzeytten"; text_modern übersetzt bereits korrekt „Ein solcher Brei" (setzt „muͦß" voraus).
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: zwei Wörter ohne Leerzeichen zusammengezogen. „auff hochzeitten" (auf Hochzeiten) statt „auffhochzeitten"; letzteres ist kein Wort. Beleg: Gloning 1569-Ausgabe liest „auff Hochzeytten" als zwei getrennte Wörter; text_modern übersetzt bereits korrekt „für Hochzeiten".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| guͦtte milch | milk Q8495 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| ſchweinen ſchmaltz oder ſpeckle | lard Q72827 |
| ſchweinen bꝛuͤ | pork stock Q107246715 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Werkzeug beim Rösten (hafen)
Gewählte Lesart: Die Vorlage nennt nur einen Hafen (Topf); das Erbsenmehl wird darin geröstet und die Milch darin gebunden, ohne eigenes Gefäß fürs Rösten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10