Grüne Erbsen in Schoten

Welches Gericht ist das? Grüne Erbsen werden zunächst mitsamt ihrer Schote im Topf vorgekocht, dann in Schweinefleisch beziehungsweise dessen Brühe fertiggegart und zuletzt mit gerösteten Speckwürfeln vollendet - eine einfache Gemüsebeilage, die bis heute unter dem Namen Erbsen mit Speck bekannt ist und mit den französischen petits pois à la française verwandt ist. Kein Schaugericht, sondern eine schlichte, alltägliche Zubereitung.

Reifegrad der Schoten. Die Vorlage verlangt Erbsen, deren Schoten bereits recht groß, aber noch nicht gelb geworden sind - also reife, aber noch nicht überständige Ware. Solche Schoten brauchen im Topf länger als junge, gerade erst angesetzte Erbsen; das erklärt, warum der Text selbst betont, dass die Erbsen nicht besonders schnell garen.

Schweinefleisch oder Schweinebrühe. Ob damit ein mitgekochtes Stück Fleisch oder nur dessen Brühe gemeint ist, lässt der Text offen. Praktikabler und näher an einem Parallelrezept desselben Kapitels, das die Erbsen ausdrücklich mit der Brühe eines mitgekochten Fleischstücks übergießt, ist die Verwendung einer bereits vorhandenen Schweinebrühe.

Speck im selben Topf. Der Speck wird zuletzt kleingeschnitten und angeröstet, bevor er zu den Erbsen kommt - das verhindert, dass sein Röstaroma durch zu langes Mitkochen verloren geht. Am nächsten am Wortlaut liegt es, ihn direkt im selben Topf mit den Erbsen anzurösten, statt ihn in einer eigenen Pfanne vorzubereiten.

Praxis. Grüne Erbsen mitsamt der Schote in wenig Wasser oder Brühe weich kochen (bei reifen Schoten eher 20 bis 30 Minuten als die für ganz junge Erbsen üblichen 10). Herausnehmen, in vorhandener Schweinebrühe (ersatzweise mit einem Stück Schweinefleisch) fertigziehen lassen. Speck würfeln, im selben Topf knusprig anrösten, die Erbsen zurückgeben und untermischen. Feucht anrichten, nicht trockenkochen lassen.