Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Grüne Erbsen in ihren Schoten im Topf kochen, sobald sie recht groß, aber noch nicht gelb sind. Herausheben und in Schweinefleisch beziehungsweise einer Schweinebrühe nochmals aufkochen; die Erbsen garen dabei nicht besonders schnell. Ein Stück Speck klein schneiden, im selben Topf anrösten und unter die Erbsen mischen. So anrichten, dass sie nicht trocken kochen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gruͤn Erbes inn ſchaͤfen | Grüne Erbsen in Schoten | - | - | - |
| ſchweinen flaiſch | Schweinefleisch | - | - | Schweinebrühe |
| ſpeckel | Speck | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Grüne Erbsen werden zunächst mitsamt ihrer Schote im Topf vorgekocht, dann in Schweinefleisch beziehungsweise dessen Brühe fertiggegart und zuletzt mit gerösteten Speckwürfeln vollendet - eine einfache Gemüsebeilage, die bis heute unter dem Namen Erbsen mit Speck bekannt ist und mit den französischen petits pois à la française verwandt ist. Kein Schaugericht, sondern eine schlichte, alltägliche Zubereitung.
Reifegrad der Schoten. Die Vorlage verlangt Erbsen, deren Schoten bereits recht groß, aber noch nicht gelb geworden sind - also reife, aber noch nicht überständige Ware. Solche Schoten brauchen im Topf länger als junge, gerade erst angesetzte Erbsen; das erklärt, warum der Text selbst betont, dass die Erbsen nicht besonders schnell garen.
Schweinefleisch oder Schweinebrühe. Ob damit ein mitgekochtes Stück Fleisch oder nur dessen Brühe gemeint ist, lässt der Text offen. Praktikabler und näher an einem Parallelrezept desselben Kapitels, das die Erbsen ausdrücklich mit der Brühe eines mitgekochten Fleischstücks übergießt, ist die Verwendung einer bereits vorhandenen Schweinebrühe.
Speck im selben Topf. Der Speck wird zuletzt kleingeschnitten und angeröstet, bevor er zu den Erbsen kommt - das verhindert, dass sein Röstaroma durch zu langes Mitkochen verloren geht. Am nächsten am Wortlaut liegt es, ihn direkt im selben Topf mit den Erbsen anzurösten, statt ihn in einer eigenen Pfanne vorzubereiten.
Praxis. Grüne Erbsen mitsamt der Schote in wenig Wasser oder Brühe weich kochen (bei reifen Schoten eher 20 bis 30 Minuten als die für ganz junge Erbsen üblichen 10). Herausnehmen, in vorhandener Schweinebrühe (ersatzweise mit einem Stück Schweinefleisch) fertigziehen lassen. Speck würfeln, im selben Topf knusprig anrösten, die Erbsen zurückgeben und untermischen. Feucht anrichten, nicht trockenkochen lassen.
Sie werden geerntet und gekocht, solange die Schoten groß, die Erbsen aber noch nicht gelb sind. Dadurch bleibt die im Rezept gewünschte grüne Gemüsebeilage erhalten.
Ja, gut geeignet. Ein Topf über dem Feuer genügt, allerdings brauchen die Erbsen trotz ihrer frischen Ernte etwas Zeit zum Garen.
Damit ist eine Gemüsebeilage gemeint. Das Wort Kraut bezeichnet hier allgemein ein Gemüse und nicht ausschließlich Sauerkraut.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Maestro Martino 
Ménagier de Paris Die Erbsen werden mitsamt ihren Schoten genannt. Sie sollen noch grün und nicht gelb sein.
Kraut bezeichnet hier eine Gemüsebeilage, nicht speziell Sauerkraut.
Gemeint ist ein kleines Stück Speck, das kleingeschnitten und mit den Erbsen geröstet wird.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer die Kapitelziffer „cclxxix" (Rezept-Nr. 279); „eclvviv" ist keine gueltige roemische Zahl. In dieser Frakturtype wird „x" als runde Doppelkurve gesetzt, die dem „v" sehr aehnlich sieht - direkter Scanabgleich mit der Kapitelziffer „cclxxvij" auf dem vorhergehenden Blatt (Fol. 049r) zeigt identische Buchstabenformen. Beleg: eigener Scanabgleich Fol. 049v; Glonings Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle ebenfalls „cclxxix", was sich zudem mit der Rezept-ID std-279 deckt.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: das Paragraphzeichen „¶", das im Buch jede Rezeptueberschrift einleitet, wurde hier faelschlich als eigenstaendiges „g" gelesen. Derselbe Fehler tritt im std-Korpus wiederholt an vergleichbarer Stelle auf, nur mit anderen Fehllesungen (z. B. std-012 „(", std-014 „I", std-015 „e", std-016 „„", std-021 „I"); std-010 loest ihn dagegen korrekt als „¶" auf. Beleg: Scanabgleich Fol. 049v sowie Quervergleich im std-Korpus.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer „Erbes" (b/d-Verwechslung). Der Scan (Fol. 049v) zeigt an dieser Stelle eindeutig ein „b", identisch zur Titelzeile direkt darueber. Beleg: eigener Scanabgleich; Glonings Ausgabe 1569 liest ebenfalls „Erbes".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: „f" wurde als langes „ſ" gelesen (beide Formen sind in dieser Type sehr aehnlich). Der Scan (Fol. 049v) zeigt an dieser Stelle dieselbe Schreibung wie in der Titelzeile direkt darueber, „ſchaͤfen". Beleg: eigener Scanabgleich.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer „gelb": das gedruckte „l" ist an dieser Stelle beschaedigt/schwach eingefaerbt und erscheint nur als Punkt zwischen „ge" und „b". „ge. b" ist kein Wort. Ergibt im Satz „vnd doch noch nit gelb" einen sinnvollen Anschluss (die Erbsen sollen noch gruen, nicht gelb sein); bereits in text_modern korrekt uebersetzt und in einer bestehenden Annotation so erlaeutert. Beleg: eigener Scanabgleich Fol. 049v; Glonings Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „gelb".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer „flaiſch" (Fleisch): die fl-Ligatur wurde als langes „ſ" gelesen, und das gedruckte lange „ſ" in „flaiſch" ist beschaedigt und erscheint nur als Komma zwischen „ai" und „ch". „ſlai ch" ist kein Wort. Bereits in text_modern korrekt uebersetzt ("Schweinefleisch beziehungsweise ... Schweinebrühe"). Beleg: eigener Scanabgleich Fol. 049v; Glonings Ausgabe 1569 liest an dieser Stelle „Schweynen fleisch".
Kraken-Transkript endete mit einer zusaetzlichen Ziffer „1" nach dem letzten Satz. Der Scan (Fol. 049v) zeigt an dieser Stelle nur unbedrucktes Papier - kein gedrucktes Zeichen, kein Seitenumbruch-Artefakt. Als Lesefehler ohne gedrucktes Gegenstueck entfernt. Beleg: eigener Scanabgleich Fol. 049v.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſchweinen flaiſch | pork Q191768 |
| ſpeckel | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
roͤſts darein
Gewählte Lesart: Der Speck wird im selben Topf mit den Erbsen angeröstet (näher am Wortlaut ‚darein' = dort hinein).
Andere mögliche Lesart:
Schweinefleisch beziehungsweise Schweinebrühe
Gewählte Lesart: Die Erbsen werden in bereits vorhandener Schweinebrühe fertiggegart (praktikabler, kürzere Garzeit).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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