Gegossene Blumen

Welches Gericht ist das? Ein gegossenes, zweifarbiges Mandel-Schaugericht: Eine mit Hausenblase gebundene Mandelmasse wird in eine Schüssel gegossen und zum Gelieren beiseitegestellt. Ist sie fest geworden, werden Blüten- oder Blattformen herausgeschnitten und die entstandenen Aussparungen mit einer zweiten, andersfarbigen Gelmasse wieder aufgefüllt - ein zweifarbiges Mosaikmuster. Die nächsten lebenden Verwandten sind moderne mehrfarbige Gelee-Mosaik-Desserts (Jelly Art), bei denen vorgeformte, andersfarbige Gel-Stücke in eine Grundmasse eingesetzt werden - hier tritt an die Stelle der Blattgelatine die historische Hausenblase.

Was ist „Estrumb“? Der Begriff bleibt ungeklärt. Auch die Ausgabe von 1569 überliefert ihn an derselben Stelle unverändert - ein Lesefehler unseres Drucks scheidet damit aus. Eine tragfähige Übersetzung ließ sich bislang nicht ermitteln; vermutlich handelt es sich um eine zeitgenössische oder regionale Bezeichnung für diese Art von Schaugericht.

Praxis. Für die Mandelmasse feingemahlene Mandeln bzw. Mandelmilch verwenden, mit aufgelöster Hausenblase (ersatzweise Fisch- oder Rindergelatine) binden und in eine flache Schüssel gießen. Der Originaltext nennt weder ein Mengenverhältnis noch eine Zeit- oder Temperaturangabe für das Gelieren - kühl stellen (Kühlschrank oder kühler Keller) und mehrere Stunden fest werden lassen, bis sich saubere Formen ausschneiden lassen. Mit einem Ausstecher Blüten oder Blätter herausschneiden, die Aussparungen mit einer zweiten, andersfarbigen Masse auffüllen (etwa mit Safran oder Brasilholz gefärbt) und vor dem Anrichten erneut fest werden lassen.