Eingebrannter Erbsenbrei

Moderne Übersetzung

Eingebrannter Erbsenbrei: Schönes Erbsenmehl herstellen und gute Milch in einem Topf am Herd erhitzen. Erbsenmehl in Schmalz rösten und in die siedende Milch geben. Alles gründlich durcheinanderrühren, bis es dick wird. Zucker hineinrühren und beim Anrichten salzen. Nach Belieben Schweineschmalz oder Speck daraufgeben. Als Beilage zu einem Gericht servieren. Ein solcher Brei ist für Hochzeiten oder Festgesellschaften eine feine, festliche Speise.

Ganze weiße Erbsen: Weiße Erbsen in Schweinebrühe garen, ohne sie stark aufkochen zu lassen. Die Erbsen mit ihrer Brühe als Beilage reichen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein mit in Schmalz angeröstetem Erbsenmehl gebundener, gesüßter und gesalzener Milchbrei - im Kern die frühe Form der bis heute in Bayern und Österreich lebendigen „Einbrenn“-Technik für Suppen und Breie, wie sie sich in einer heutigen Erbsensuppe mit Mehlschwitze wiederfindet. Die angehängte zweite Zubereitung, ganze weiße Erbsen in Schweinebrühe, ist ein einfacher, ungebundener Erbsen-Eintopf und steht dem Brei nur lose zur Seite.

Das Einbrennen. Erbsenmehl wird separat in Schmalz geröstet - das entwickelt Röstaroma und verhindert beim späteren Einrühren in die Milch die Klumpenbildung, ähnlich wie bei einer Mehlschwitze. Erst danach kommt die Röstmasse in die siedende Milch, wo die Stärke bindet und der Brei dick wird.

Die Hitzeführung bei den ganzen Erbsen. Für die zweite Zubereitung schreibt die Vorlage ausdrücklich vor, die Erbsen nicht „kochig“ zu sieden - gemeint ist damit die Kochintensität, nicht der Garzustand: kein hartes, sprudelndes Aufkochen, sondern gelindes Ziehenlassen in der Schweinebrühe. Das schont Erbsenhaut und -form und verhindert ein zu schnelles Einkochen der Brühe.

Praxis. Milch erhitzen, Erbsenmehl parallel in Schmalz rösten und in die siedende Milch einrühren, bis der Brei bindet; erst beim Anrichten salzen und süßen, nach Belieben mit Schweineschmalz oder Speck darüber. Wer das Mehl nicht direkt im Milchtopf rösten möchte, kann dafür auch eine separate Pfanne nehmen, um ein Anbrennen im Topf zu vermeiden - die Vorlage selbst kennt dafür nur einen Topf. Für die zweite Zubereitung die Erbsen in Schweinebrühe nur gelinde köcheln lassen, nicht sprudelnd kochen.