Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm gute Erbsen und verlese sie gut. Reinige sie gut mit einer kalten Lauge. Nimm die Erbsen und koche sie gut trocken beziehungsweise dick ein. Wenn sie gekocht sind, halte gutes gekochtes Schweinefleisch und gute Grütze bereit. Hast du keine Grütze, nimm schöne Gerste; auch sie soll trocken gekocht sein.
Nimm nun einen hölzernen Löffel und bearbeite die Erbsen damit im Topf, bis sie hell werden. Verdünne sie mit der Schweinebrühe und salze sie erst, wenn du sie anrichten willst. Nimm das Schweinefleisch, schneide es der Länge nach und bräune es gut in einer Pfanne.
Wenn du anrichten willst, nimm die ungesalzene Gerste und richte sie trocken auf einer Schüssel an. Lege das Schweinefleisch darauf. Auch die Erbsen sollen warm sein; richte sie in einer eigenen Schüssel an. Sie sollen nicht zu dick sein. Gib alles zusammen als eine Mahlzeit hin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| arbaiss | Erbsen | - | - | - |
| einer kaltgusz | Kaltguss (Lauge) | - | - | - |
| sweinen vleisch | Gekochtes Schweinefleisch | - | - | - |
| gruppem | Grütze | - | - | Gerste, falls keine Grütze vorhanden ist (so die Quelle) |
| sweinen prue | Schweinebrühe | - | - | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
Das Rezept verbindet warmes, mit Schweinebrühe verdünntes Erbsenmus mit trocken gegarter Grütze oder Gerste und bereits gesottenem, anschließend gebräuntem Schweinefleisch. Typologisch steht es heutigen Kombinationen aus Erbsenmus, Schweinefleisch und Getreidebeilage nahe; eine direkte Abstammung von einem bestimmten modernen Nationalgericht ist nicht belegt. Offen bleibt, wie genau die Erbsen mit dem Holzlöffel bearbeitet werden und wie die historische kalte Lauge zusammengesetzt war. Für eine moderne Zubereitung die weich gekochten Erbsen nur so weit mit dem Löffel bearbeiten, dass eine grobe, nicht zu dicke Masse entsteht, und auf selbst angesetzte Lauge verzichten: gründliches Waschen mit kaltem Wasser ist die sichere moderne Empfehlung.
„Kaltguss“ bezeichnet hier eine kalte Lauge. Die Quelle nennt weder Konzentration noch Herstellung oder Nachbehandlung. Für modernes Nachkochen ist es daher am sichersten, auf selbst angesetzte Lauge zu verzichten und die Erbsen gründlich mit kaltem Wasser zu waschen.
Ja, grundsätzlich: Erbsen und Gerste sind gut lagerfähige Trockenwaren, und die getrennten Komponenten lassen sich am Feuer kochen. Nach heutigen Maßstäben braucht das gekochte Schweinefleisch jedoch eine sichere Kühlkette. Die historische Laugenbehandlung sollte nicht improvisiert werden; als moderne Praxis genügt gründliches Waschen mit kaltem Wasser.
„Schoan“ beziehungsweise „schon“ bezeichnet hier eine gute oder sorgfältige Ausführung. Je nach Handlung lässt es sich mit „gut“ oder „sorgfältig“ wiedergeben, ohne die Anweisung automatisch zu „gründlich“ zu verstärken.
Das bleibt offen. Die Quelle verlangt, sie mit einem Holzlöffel im Topf zu bearbeiten, bis sie hell werden, nennt aber weder Pürieren noch Passieren. Für modernes Nachkochen kann man sie zu einer groben, nicht zu dicken Masse bearbeiten.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Das Wort bezeichnet hier eine gute oder sorgfältige Ausführung. Es ist kein pauschales Verstärkungswort im Sinn von „gründlich“; je nach Stelle ist daher „gut“ oder „sorgfältig“ gemeint.
Eine kalte Lauge. Die genaue Zusammensetzung und ihre Funktion über das Reinigen hinaus nennt die Quelle nicht.
Die Erbsen werden mit einem Holzlöffel im Topf bearbeitet, bis sie hell werden. Ob damit Rühren, Ziehen oder eine andere Bewegung gemeint ist, bleibt offen; ein Sieb, Mörser oder ausdrückliches Pürieren wird nicht genannt.
Grütze, also grob zerkleinertes Getreide. Die Quelle nennt Gerste ausdrücklich als Ersatz.
Böhmisch; die historische Benennung des Gerichts belegt nicht für sich allein dessen geographische Herkunft.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| arbaiss | garden pea Q29472543 |
| sweinen vleisch | pork Q191768 |
| gruppem | groat Q1436715 |
| sweinen prue | pork stock Q107246715 |
| salcz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
erchlaub
Gewählte Lesart: „Ausklauben“ - die Erbsen verlesen und von Verunreinigungen befreien.
kaltgusz
Gewählte Lesart: „Kalte Lauge“ - eine Lauge zum Reinigen der Erbsen.
Andere mögliche Lesart:
gruppem
Gewählte Lesart: „Grütze“ - grob zerkleinertes Getreide als Beilage; Gerste wird ausdrücklich als Ersatz genannt.
czeuch dy arbaiss in dem hefen daz sy weisz werden
Gewählte Lesart: „Bearbeite die Erbsen mit dem Holzlöffel im Topf, bis sie hell werden.“ Die konkrete Bewegung bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 28.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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