Böhmische Erbsen mit Schweinefleisch und Grütze

Drei getrennte Bestandteile. Das Gericht besteht aus Erbsen, Grütze oder ersatzweise Gerste und Schweinefleisch. Die Erbsen werden zunächst ‚trukchen‘ gekocht; anschließend soll man sie mit einem Holzlöffel im Topf bearbeiten, bis sie ‚weiß‘ werden, und mit Schweinebrühe wieder dünner machen. W1 nennt weder Mengen noch Zeiten noch eine sichere Erklärung, welche konkrete Technik mit dem Holzlöffel gemeint ist. Das Erbsengericht wird warm und nicht zu dick auf einer eigenen Schüssel angerichtet.

Fleisch und Getreide. Das Schweinefleisch ist im Text schon gesotten, bevor es längs geschnitten und in der Pfanne gebräunt wird. Grütze ist vorgesehen; wenn sie fehlt, erlaubt die Quelle ausdrücklich Gerste. Das Getreide wird trocken und ungesalzen auf einer Schüssel angerichtet, das Fleisch daraufgelegt. Erst dann kommen die Erbsen als dritte Komponente dazu.

Die Kaltguss-Reinigung. Die Erbsen werden vor dem Kochen mit einer ‚Kaltguss‘ gereinigt - einer kalten Aschenlauge aus Holzasche und Wasser, einer historisch belegten Reinigungstechnik für getrocknete Hülsenfrüchte (Mittelniederdeutsches Wörterbuch; siehe auch b4-071). Für die heutige Praxis lässt sich dieser Schritt problemlos durch gründliches Waschen der Erbsen in kaltem Wasser ersetzen.

Heutige Erprobung. Für eine heutige Annäherung lassen sich die drei ausdrücklich genannten Komponenten getrennt zubereiten: Erbsen weich kochen und mit etwas Schweinebrühe zu einer nicht zu dünnen Konsistenz bringen, Grütze oder Gerste separat garen und bereits gegartes Schweinefleisch in Streifen bräunen. Das Einweichen getrockneter Erbsen, Mengen, Kochzeiten und die Entscheidung, wie sie genau bearbeitet werden, sind moderne praktische Entscheidungen, nicht Angaben von W1.