Erbsenmus mit Reis

Welches Gericht ist das? Das Rezept verbindet ein fein geriebenes Erbsenmus mit einer mittig angerichteten Reis-Komponente. Die Erbsen werden gesiedet, bis sich ihre Schalen lösen, danach fein gerieben. Anschließend soll etwas daran gegossen werden, damit das Mus nicht zu dünn wird. Welche Flüssigkeit gemeint ist, sagt W1 nicht; weder Kochflüssigkeit noch Brühe sind im Text benannt.

Reis und Überlieferung. W1 verlangt ‚ein reis der wol gewelt sey‘ und setzt den Reis anschließend in die Mitte des Muses. Reis ist hier ein Bestandteil des Gerichts, nicht ein einzelnes Korn. Die Wiener Lesung ‚wol gewelt‘ lässt sich als gut ausgewählt oder verlesen verstehen. Eine Parallelüberlieferung hat an der Stelle ‚geswellt‘. Diese Abweichung wird nicht zu einer einheitlichen Lesung geglättet: W1 selbst nennt keinen eigenen Garschritt für den Reis.

Praxis. Für eine heutige Erprobung können getrocknete Erbsen zunächst eingeweicht und anschließend vollständig weich gegart werden; beides ist moderne Kochpraxis, nicht eine von W1 genannte Zeit- oder Verfahrensangabe. Die weichen Erbsen fein zerreiben und nur so viel Flüssigkeit zugeben, dass ein nicht zu dünnes Mus entsteht. Reis kann für diese moderne Annäherung getrennt weich gegart und dann mittig angerichtet werden. Die Quelle nennt keine Mengen, Zeiten oder das verwendete Gerät.