Erbsenmus mit Reis

Welches Gericht ist das? Ein schlichter Erbsen-Reis-Brei: getrocknete Erbsen weich gekocht, bis sie von selbst zu Mus zerfallen, dazu separat gegarter, gut aufgequollener Reis, der mittig in das Mus gelegt und sofort aufgetragen wird. Die nächste lebende Verwandtschaft ist das heutige Erbspüree/Erbsenbrei als Beilage. Die Kombination Hülsenfrucht-Mus mit separat gegartem Getreide ähnelt im Bautyp einer sehr verbreiteten Gerichtsklasse - das ist eine typologische Ähnlichkeit, keine Abstammungsbehauptung.

Die Gieß-Stelle. Der Text sagt "gews dar In das sy nicht zu dunn werden" - wörtlich "gieß hinein, damit sie nicht zu dünn werden". Naheliegend klingt zunächst, hier werde überschüssiges Kochwasser abgegossen. Sprachlich trägt das aber nicht: giezen heißt "gießen/eingießen", nicht "abgießen" (dafür bräuchte es die Vorsilbe ab-), und "dar In" zeigt nach innen, nicht nach außen. Zwei Schwesterhandschriften lösen dieselbe Stelle übereinstimmend als Hinzufügen: die eine nennt Kochflüssigkeit oder Brühe als eigene Zutat, die andere gibt die fein zerriebene Erbsenmasse in den Sud zurück. In der Praxis heißt das: nach dem Weichkochen kontrolliert etwas von der Kochflüssigkeit zurückgeben, in Maßen, damit das Mus die richtige Konsistenz behält.

Der Reis. Der Text nennt keinen eigenen Garschritt für den Reis, nur dass er "wol geswellt" (gut aufgequollen) sein soll, bevor er in die fertige, heiße Erbsenmasse gelegt und sofort serviert wird. Das lässt offen, ob damit vollständiges Durchgaren gemeint ist oder nur ein Aufquellen. Da danach kein weiterer Garschritt folgt, ist für die Praxis vollständiges Weichkochen die sicherere Wahl.

Praxis. Erbsen in reichlich Wasser weich kochen, bis sie von selbst zu Mus zerfallen (kein Passieren oder Reiben nötig) - am offenen Feuer etwa 30 Minuten. Danach etwas von der Kochflüssigkeit kontrolliert zurückgeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, ohne dass das Mus zu dünn wird. Reis separat vollständig weich garkochen. Reis mittig in die heiße Erbsenmasse legen und sofort auftragen. Kein Mehl, kein Ei zum Binden nötig - die Erbsen binden sich durch das Zerfallen selbst.