Erbsenmus mit Senffüllung

Welches Gericht ist das? Ein festes, gestürztes Erbsenmus, das nach dem Fest-werden mittig ausgehöhlt und mit Senf gefüllt wird - im Grundprinzip nah an der englischen Pease Pudding (fester, gestürzter Erbsenbrei, traditionell mit Senf gereicht) und an der bis heute geläufigen Kombination aus Erbspüree und Senf zu deftigen Fleischgerichten. Die Tafel-Idee, das Mus aufzuschichten, kreuzweise einzuschneiden und Senf in die entstandene Mulde zu gießen, ist als Anrichteform heute nicht mehr gebräuchlich, hat aber ein strukturelles Echo in modernen „Dip-in-der-Mulde"-Präsentationen wie Hummus mit Ölvertiefung.

Das Garen der Erbsen fehlt im Text. Die Anweisung springt direkt von „Nimm Erbsen und reib sie schon" zum fertigen Mus, ohne Kochen, Wasser oder eine Zeitangabe zu nennen. Technisch ist das Garen trotzdem zwingend: rohe, harte Trockenerbsen ließen sich weder zu einem reibfähigen Mus verarbeiten, noch würden sie beim Erkalten fest, wie es der folgende Schritt (Einschneiden, Formstabilität) voraussetzt. Denkbar wäre auch, bereits weiche, frische grüne Erbsen ohne separates Kochen zu verwenden - der Text selbst lässt beides offen.

Bindung ohne Zusatzmittel. Das Erkalten-Lassen nutzt die beim Reiben freigesetzte Erbsenstärke, die sich beim Abkühlen verdickt - ein Zusatzbindemittel wie eine Mehlschwitze braucht es dafür nicht. Das kreuzweise Einschneiden und Aushöhlen ist reine Formgebungstechnik für die Präsentation, keine Gartechnik; der scharfe Senf in der Mulde setzt einen bewussten Geschmackskontrast zum milden Erbsenmus.

Praxis. Getrocknete Erbsen (oder halbierte gelbe Speiseerbsen) in Wasser weich kochen, danach durch ein Sieb streichen oder im Mörser fein zerreiben, bis ein glattes Mus entsteht. Das Mus auf eine Schüssel gießen und vollständig auskühlen und fest werden lassen. Dann zweimal kreuzweise mittig einschneiden, das Innere vorsichtig herausnehmen und die entstandene Mulde mit scharfem Senf füllen. Warm oder kalt servierbar.