Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
90 Min.
4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm gute Erbsen für dieses Gericht. Diese Erbsen müssen verlesen sein, die schönen ausgesucht, und wasche sie gründlich mit einer kalten Lauge.
Danach nimm die Erbsen und koche sie ordentlich durch, bis sie schön dick eingekocht sind. Sind sie gar, musst du gutes gekochtes Schweinefleisch bereithalten, und du musst gute Graupen haben. Hast du keine, nimm stattdessen feine Gerste, die trocken gekocht sein soll.
Nimm nun einen Holzlöffel und rühre die Erbsen im Topf durch, bis sie hell werden. Mach sie mit der Schweinebrühe schön dünnflüssig, und salze sie erst kurz vor dem Anrichten.
Nimm das Schweinefleisch, schneide es der Länge nach in Streifen und brate es in einer Pfanne gut braun.
Will man anrichten, nimm die Gerste, die nicht gesalzen sein soll, und richte sie trocken auf einer Schüssel an. Dann lege das Schweinefleisch oben auf die Gerste.
Auch die Erbsen sollen warm sein. Richte sie auf einer eigenen Schüssel an, sie sollen nicht zu dick sein. So gib beides zusammen als ein Gericht auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Arbais | Erbsen | - | - | - |
| Kaltguss | Aschenlauge | - | - | Ersatzweise gründliches Waschen der Erbsen in kaltem Wasser |
| sweinein fleisch | Schweinefleisch, gekocht | - | - | - |
| gruppen | Graupen | - | - | Gerste, falls keine Graupen vorhanden sind (so ausdrücklich im Original als Ersatz genannt) |
| sweinein prue | Schweinebrühe | - | - | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Erbsenmus mit angebratenen Schweinefleischstreifen und trocken gekochter Gerste bzw. Graupen, alle drei Komponenten getrennt gegart und getrennt angerichtet, dann gemeinsam serviert. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die bis heute in Böhmen/Tschechien verbreitete hrachová kaše (Erbsenmus, traditionell mit Speck serviert) sowie das norddeutsche Erbspüree mit Kasseler oder Speck - beide setzen dieselbe Grundidee aus Hülsenfrucht-Mus und Schweinefleisch fort.
Das Schweinefleisch muss vorgegart sein. Die Stelle, an der das im Original steht, ist in dieser Handschrift verkürzt überliefert. Der eng verwandte Paralleltext zu diesem Rezept hat an genau derselben Stelle den vollständigen Satz erhalten: das Schweinefleisch muss zu diesem Zeitpunkt bereits gekocht/gesotten sein. Das Anbraten in der Pfanne ist demnach nur noch ein Bräunungs-Finish für bereits gegartes Fleisch, kein Garvorgang aus dem Rohen.
Kaltguss. Die getrockneten Erbsen werden vor dem Kochen mit einer kalten Aschenlauge gewaschen - eine historische Reinigungstechnik für Hülsenfrüchte, um Schmutz und Spelzenreste zu entfernen.
Praxis. Erbsen über Nacht einweichen, dann in Wasser weichkochen und so lange einkochen, bis die Masse dick wird. Mit einem Holzlöffel im Topf verrühren, bis sie durch das aufgebrochene Erbsenfleisch merklich heller wird - im Grunde ein grobes Pürieren ohne Sieb. Mit Schweinebrühe auf die gewünschte Konsistenz verdünnen und erst kurz vor dem Anrichten salzen. Das Schweinefleisch zuerst gar kochen (z. B. sieden), danach in Streifen schneiden und in der Pfanne nur noch braun anbraten - so ist es sicher durchgegart, statt sich auf den Bräunungsgrad als Garindikator zu verlassen. Parallel dazu Graupen oder ersatzweise Gerste ungesalzen trocken garen. Zum Anrichten Gerste trocken auf eine Schüssel geben, Fleisch obenauf legen; das Erbsenmus separat und nicht zu dick auf einer zweiten Schüssel anrichten. Beides gemeinsam auf den Tisch.
Kaltguss bezeichnet eine kalte Aschenlauge, ein einfaches Reinigungswasser, das man historisch aus Holzasche und Wasser ansetzte. Getrocknete Erbsen wurden damit gewaschen, um sie zu säubern. Moderne Nachkocher können diesen Schritt problemlos durch gründliches Waschen der Erbsen in kaltem Wasser ersetzen - geschmacklich ändert sich dadurch nichts.
Ja, gut geeignet. Erbsen und Gerste brauchen je etwa eine Stunde am Feuer, das Schweinefleisch wird ebenfalls durchgegart und erst danach kurz in der Pfanne braun angebraten. Mit den nötigen Töpfen und einer Pfanne lässt sich alles am offenen Feuer zubereiten, ohne besondere Kühlanforderungen außer der üblichen Frischfleisch-Handhabung.
Der Titel ist in dieser Handschrift nur als Fragment 'pehaym=' überliefert, weil das Wort am Zeilenende abbricht. Eine eng verwandte Rezeptsammlung überliefert an derselben Stelle den vollen Titel 'Ein behamysch arbaiss' - das bestätigt, dass hier 'böhmisch' gemeint ist. Ob das Gericht wirklich aus Böhmen stammt oder der Name nur regionales Prestige verleihen sollte, wie bei mittelalterlichen Kochbüchern üblich, lässt sich daraus allein nicht ableiten.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Rest von 'pehaymisch/behamysch' (böhmisch) - die Handschrift bricht das Wort am Zeilenende ab. Eine eng verwandte Rezeptsammlung erhält an derselben Stelle den vollen Titel 'Ein behamysch arbaiss' und bestätigt diese Lesart.
Eine kalte Aschenlauge, mit der die getrockneten Erbsen vor dem Kochen gewaschen wurden - eine historische Reinigungstechnik für Hülsenfrüchte.
Bedeutet 'trocken/dickflüssig gekocht', nicht wässrig - sowohl bei den Erbsen als auch bei der Gerste.
Grütze bzw. Graupen, hier vermutlich Gerstengraupen. Falls keine vorhanden sind, nennt der Text selbst Gerste als Ersatz.
Anrichten, also servierfertig auf der Schüssel anordnen.
Gekocht/gesotten - an der Stelle vor dem Anbraten bezieht sich das auf das Schweinefleisch, das zu diesem Zeitpunkt bereits gegart sein muss.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Arbais | garden pea Q29472543 |
| sweinein fleisch | pork Q191768 |
| gruppen | groat Q1436715 |
| salcz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pehaym=
Gewählte Lesart: Fragment von 'pehaymisch' (böhmisch), als regionale Bezeichnung des Gerichts im abgebrochenen Titel - bestätigt durch eine eng verwandte Rezeptsammlung, die an derselben Stelle den vollen Titel 'Ein behamysch arbaiss' erhält.
Andere mögliche Lesart:
vnd ischen arbais muss erklaub
Gewählte Lesart: Verstanden als 'und diese Erbsen müssen verlesen/ausgeklaubt sein' - 'ischen' als Verlesung von 'dieselben' oder 'diese', 'erklaub' im Sinne von 'ausgeklaubt/gesäubert' (vgl. Glossareintrag 'erclawpt').
Andere mögliche Lesart:
weiss
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'hell/blass werden' - die Erbsen werden beim Rühren mit dem Holzlöffel im Topf heller/blasser.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Gelesen als 'bräunen/anbraten', analog zum bairischen b/p-Wechsel wie bei 'pracz' = 'braten'.
Andere mögliche Lesart:
gesotten sein sweinein fleisch (Garzustand des Schweinefleischs vor dem Anbraten)
Gewählte Lesart: Das Schweinefleisch muss zu diesem Zeitpunkt bereits gekocht/gesotten sein - gestützt durch eine eng verwandte Rezeptsammlung, die an derselben Stelle vollständig 'nu mues du haben ein gutz gesoten sweinen vleisch' überliefert. Das Anbraten in der Pfanne ist dann nur noch ein Bräunungs-Finish, kein Garvorgang aus dem Rohen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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