Böhmisches Erbsenmus mit Schweinefleisch

Moderne Übersetzung

Nimm gute Erbsen für dieses Gericht. Diese Erbsen müssen verlesen sein, die schönen ausgesucht, und wasche sie gründlich mit einer kalten Lauge.

Danach nimm die Erbsen und koche sie ordentlich durch, bis sie schön dick eingekocht sind. Sind sie gar, musst du gutes gekochtes Schweinefleisch bereithalten, und du musst gute Graupen haben. Hast du keine, nimm stattdessen feine Gerste, die trocken gekocht sein soll.

Nimm nun einen Holzlöffel und rühre die Erbsen im Topf durch, bis sie hell werden. Mach sie mit der Schweinebrühe schön dünnflüssig, und salze sie erst kurz vor dem Anrichten.

Nimm das Schweinefleisch, schneide es der Länge nach in Streifen und brate es in einer Pfanne gut braun.

Will man anrichten, nimm die Gerste, die nicht gesalzen sein soll, und richte sie trocken auf einer Schüssel an. Dann lege das Schweinefleisch oben auf die Gerste.

Auch die Erbsen sollen warm sein. Richte sie auf einer eigenen Schüssel an, sie sollen nicht zu dick sein. So gib beides zusammen als ein Gericht auf den Tisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Erbsenmus mit angebratenen Schweinefleischstreifen und trocken gekochter Gerste bzw. Graupen, alle drei Komponenten getrennt gegart und getrennt angerichtet, dann gemeinsam serviert. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die bis heute in Böhmen/Tschechien verbreitete hrachová kaše (Erbsenmus, traditionell mit Speck serviert) sowie das norddeutsche Erbspüree mit Kasseler oder Speck - beide setzen dieselbe Grundidee aus Hülsenfrucht-Mus und Schweinefleisch fort.

Das Schweinefleisch muss vorgegart sein. Die Stelle, an der das im Original steht, ist in dieser Handschrift verkürzt überliefert. Der eng verwandte Paralleltext zu diesem Rezept hat an genau derselben Stelle den vollständigen Satz erhalten: das Schweinefleisch muss zu diesem Zeitpunkt bereits gekocht/gesotten sein. Das Anbraten in der Pfanne ist demnach nur noch ein Bräunungs-Finish für bereits gegartes Fleisch, kein Garvorgang aus dem Rohen.

Kaltguss. Die getrockneten Erbsen werden vor dem Kochen mit einer kalten Aschenlauge gewaschen - eine historische Reinigungstechnik für Hülsenfrüchte, um Schmutz und Spelzenreste zu entfernen.

Praxis. Erbsen über Nacht einweichen, dann in Wasser weichkochen und so lange einkochen, bis die Masse dick wird. Mit einem Holzlöffel im Topf verrühren, bis sie durch das aufgebrochene Erbsenfleisch merklich heller wird - im Grunde ein grobes Pürieren ohne Sieb. Mit Schweinebrühe auf die gewünschte Konsistenz verdünnen und erst kurz vor dem Anrichten salzen. Das Schweinefleisch zuerst gar kochen (z. B. sieden), danach in Streifen schneiden und in der Pfanne nur noch braun anbraten - so ist es sicher durchgegart, statt sich auf den Bräunungsgrad als Garindikator zu verlassen. Parallel dazu Graupen oder ersatzweise Gerste ungesalzen trocken garen. Zum Anrichten Gerste trocken auf eine Schüssel geben, Fleisch obenauf legen; das Erbsenmus separat und nicht zu dick auf einer zweiten Schüssel anrichten. Beides gemeinsam auf den Tisch.