Eierschaum-Torte mit Rosinen

Welches Gericht ist das? Eine Eierschaum-Torte: geschlagenes, gut abgetropftes Eiweiß (Vogelspeiß) wird im Mörser gestoßen, mit weiteren Eiern, weichem Schmalz, Rosinen und reichlich Zucker zu einer gießfähigen Masse verrührt und wie ein dicker Eierkuchen in einer mit Ei bestrichenen, gedeckten Pfanne auf niedriger Hitze gebacken. Das Ergebnis liegt näher bei einer süßen, gedeckt gebackenen Omelette mit Baiser-Grundlage als bei einer modernen, geschichteten Cremetorte - Torte meint in diesem Kapitel ein rundes, in der Pfanne gebackenes Gericht, keine Cremeschicht-Torte.

Der Text nennt für das Backen selbst nur 'gar kühl' (niedrige Hitze) und verweist auf die Technik des vorigen Rezepts, ohne Zeit- oder Fertigkeitsmarker zu nennen - bei einer rohen Ei-Schmalz-Masse eine echte Lücke. Die naheliegendste Lesart ist, so lange zu backen, bis die Masse durchgehend gestockt ist; eine Deutung, die 'gar kühl' als bloß kurzes Erwärmen versteht, wäre bei rohem Ei und Schmalz die unsicherere Variante und wird hier nicht verfolgt.

Praxis. Vogelspeiß herstellen und auf einem Tuch gut abtropfen lassen, dann im Mörser stoßen, bis eine dichte Grundmasse entsteht. Vier bis fünf Eier einschlagen, danach das weiche, geschmolzene Schmalz unterrühren. Rosinen und reichlich Zucker einrühren. Eine Pfanne mit geschlagenem Ei bestreichen, die Masse einfüllen und mit Deckel und Glut oben wie unten auf niedriger Hitze backen, bis sie vollständig gestockt und die Oberfläche leicht gebräunt ist. Auf ein Blatt oder eine Platte stürzen, mit Konfekt bestreuen und nach Belieben mit Zibeben besetzen. Warm servieren.