Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
75 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Mach eine Vogelspeiß und lass sie ganz trocken abseihen. Nimm sie dann und stoße sie gut in einem Mörser. Schlage vier oder fünf Eier dazu. Gib ein weiches, geschmolzenes Schmalz darunter, etwa in der Größe eines halben Eies. Nimm Rosinen und gib reichlich Zucker darunter.
Bestreiche auch eine Pfanne mit einem geschlagenen Ei, wie zuvor beschrieben, und backe es genauso wie das andere Gericht, auf niedriger Hitze. Lege es dann auf ein Blatt, streue Konfekt darauf. Du kannst es auch mit Zibeben besetzen. Gib es warm auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Vogelſpeyß | Vogelspeiß | - | - | Steif geschlagenes Eiweiß, das auf einem Tuch etwas abtropfen darf |
| fünff oder vier eyer | Eier | 4 | - | - |
| ain linds zerlaſſens ſchmaltz darunder / ains halben ayes groß | Schmalz, in der Größe eines halben Eies | - | - | Butterschmalz |
| Weinbeerlen | Rosinen | - | - | - |
| zuc ker eerlich | Zucker, reichlich | - | - | - |
| aim klopfften ay | geschlagenes Ei | 1 | - | - |
| Confect | Konfekt | - | Feinkostladen, Online-Gewürzhandel | Gehackte kandierte Zitrusschale oder Zuckerstreusel |
| Cibebe | Zibeben | - | türkischer/orientalischer Supermarkt, gut sortierter Supermarkt | Normale Rosinen |
Welches Gericht ist das? Eine Eierschaum-Torte: geschlagenes, gut abgetropftes Eiweiß (Vogelspeiß) wird im Mörser gestoßen, mit weiteren Eiern, weichem Schmalz, Rosinen und reichlich Zucker zu einer gießfähigen Masse verrührt und wie ein dicker Eierkuchen in einer mit Ei bestrichenen, gedeckten Pfanne auf niedriger Hitze gebacken. Das Ergebnis liegt näher bei einer süßen, gedeckt gebackenen Omelette mit Baiser-Grundlage als bei einer modernen, geschichteten Cremetorte - Torte meint in diesem Kapitel ein rundes, in der Pfanne gebackenes Gericht, keine Cremeschicht-Torte.
Der Text nennt für das Backen selbst nur 'gar kühl' (niedrige Hitze) und verweist auf die Technik des vorigen Rezepts, ohne Zeit- oder Fertigkeitsmarker zu nennen - bei einer rohen Ei-Schmalz-Masse eine echte Lücke. Die naheliegendste Lesart ist, so lange zu backen, bis die Masse durchgehend gestockt ist; eine Deutung, die 'gar kühl' als bloß kurzes Erwärmen versteht, wäre bei rohem Ei und Schmalz die unsicherere Variante und wird hier nicht verfolgt.
Praxis. Vogelspeiß herstellen und auf einem Tuch gut abtropfen lassen, dann im Mörser stoßen, bis eine dichte Grundmasse entsteht. Vier bis fünf Eier einschlagen, danach das weiche, geschmolzene Schmalz unterrühren. Rosinen und reichlich Zucker einrühren. Eine Pfanne mit geschlagenem Ei bestreichen, die Masse einfüllen und mit Deckel und Glut oben wie unten auf niedriger Hitze backen, bis sie vollständig gestockt und die Oberfläche leicht gebräunt ist. Auf ein Blatt oder eine Platte stürzen, mit Konfekt bestreuen und nach Belieben mit Zibeben besetzen. Warm servieren.
Vogelspeiß ist steif geschlagenes Eiweiß, das man vorher gut abtropfen lässt, bis kaum noch Flüssigkeit übrig ist. Für die moderne Küche einfach mehrere Eiweiße steif schlagen und kurz auf einem Tuch abtropfen lassen, bevor man sie im Mörser weiterverarbeitet.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten (Eier, Schmalz, Rosinen, Zucker) sind unproblematisch ohne Kühlung, nur Mörser und ein Deckel-Topf mit Glut oben und unten sind nötig, um die Backtechnik nachzubilden.
Cibebe sind große, süße Zibeben, eine teurere Sorte getrockneter Weintrauben. Confect meint süßes Zuckerwerk oder kandierte Früchte, die zum Garnieren über die fertige Torte gestreut wurden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Steif geschlagener, abgetropfter Eiweißschaum. Diente in Staindls drittem Buch als Grundlage vieler süßer Eierspeisen und Torten und wurde jeweils getrennt vorbereitet, bevor er weiterverarbeitet wurde.
Süßes Zuckerwerk oder kandierte Früchte, die zum Garnieren auf die fertige Speise gestreut wurden.
Große, süße Zibeben, die teurere Handelssorte getrockneter Weintrauben, unterschieden von den kleineren, gewöhnlichen Weinbeeren.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: „Coꝛten" ist im Fnhd. kein Wort (C/T-Verwechslung), korrekt „Toꝛten" (Torte). Beleg: Gloning 1569 liest an dieser Stelle exakt „Ein Torten von Vogelspeiß" - derselbe Rezepttitel; „Torten" ist der übliche Kapitelbegriff in diesem Buchabschnitt (u.a. std-038, std-062).
OCR-Lesefehler: „Hach" ist im Fnhd. kein Wort (H/M-Verwechslung des Wortanfangs, vermutlich begünstigt durch die Lombarden-Initiale am Rezeptbeginn), korrekt „Mach" (Imperativ von machen). Beleg: text_modern übersetzt bereits korrekt „Mach eine Vogelspeiß ..."; Gloning 1569 liest „Mach ein Vogelspeiß".
OCR-Lesefehler am Zeilenumbruch: „außſei⸗/has" ergibt zusammengelesen „außſeihas", im Fnhd. kein Wort. Korrekt „außſeyhen" (=abseihen); beide Zeilenteile tragen je einen Buchstabenfehler (ei→ey, has→hen). Beleg: text_modern übersetzt bereits korrekt „lass sie ganz trocken abseihen"; Gloning 1569 liest „die laß gar trucken außseyhen".
OCR-Lesefehler: die Initiale „M" wurde als öffnende Klammer „(" gelesen, korrekt „Moͤrſer" (Mörser). Beleg: text_modern übersetzt bereits korrekt „in einem Mörser"; Gloning 1569 liest „in eim Moerser"; derselbe Fehlertyp (M→„(") ist im Korpus bereits für std-038 belegt („(an" statt „man").
OCR-Lesefehler: „gunff" ist im Fnhd. kein Wort (g/f-Verwechslung), korrekt „fünff" (fünf). Beleg: die vorhandene handschriftliche Randnotiz zu diesem Rezept (hand_note_scan) vermerkt bereits „* 'gunff oder vier eyer' = fünf oder vier"; Gloning 1569 liest „schlag fünff oder vier Ayer"; „fünff" ist im Korpus die etablierte Schreibweise (6 weitere Belege).
OCR-Lesefehler: fehlendes Schluss-n, „dara" statt „daran". Beleg: text_modern übersetzt sinngemäß bereits „... Eier dazu"; Gloning 1569 liest „vier Ayer daran"; „dara" ist im gesamten Korpus sonst nicht belegt, „daran" 41-fach.
OCR-Lesefehler: „ſchmaltt" statt „ſchmaltz" (t/z-Verwechslung am Wortende). Beleg: text_modern übersetzt bereits korrekt „Schmalz"; Gloning 1569 liest „schmaltz"; „ſchmaltz"/„Schmalz" ist im Korpus die durchgängige Schreibweise (500+ Belege), „ſchmaltt" kommt sonst nirgends vor.
OCR-Lesefehler am Zeilenumbruch: „zus⸗/cket" ergibt zusammengelesen „zuscket", korrekt „zucker" (beide Zeilenteile tragen je einen Buchstabenfehler: zus→zuc, cket→ker). Beleg: text_modern übersetzt bereits korrekt „Zucker"; Gloning 1569 liest „ehrlich zucker darunder"; „zucker" ist die durchgängige Korpus-Schreibweise, „zuscket" kommt sonst nirgends vor.
OCR-Lesefehler: Leerzeichenverlust und n/v-Verwechslung, „wienoꝛ" statt „wie voꝛ" (=wie vorher/vorstehend beschrieben). Beleg: text_modern übersetzt bereits korrekt „wie zuvor beschrieben"; Gloning 1569 liest „wie vor steht"; dieselbe Wendung ist im Korpus mehrfach belegt (z.B. std-038 „vorſteht").
OCR-Lesefehler am Zeilenumbruch: „an⸗/dars" ergibt zusammengelesen „andars" (a/e-Verwechslung in der zweiten Silbe), korrekt „anders". Beleg: text_modern übersetzt bereits korrekt „das andere Gericht"; Gloning 1569 liest „gleich wie ein anders"; „anders"/„Anders" ist im Korpus 45-fach belegt, „andars" sonst nirgends.
OCR-Lesefehler: Leerzeichenverlust und fehlendes i, „wolmn" statt „wol mit". Beleg: text_modern übersetzt bereits korrekt „Du kannst es auch mit Zibeben besetzen"; Gloning 1569 liest „magst wol mit Cibeben bestecken".
OCR-Artefakt: fehlendes Leerzeichen, „aufein" statt „auf ein". Dieselbe Wendung „auff ein" steht im selben Rezept zwei Zeilen zuvor korrekt mit Leerzeichen. Beleg: Gloning 1569 liest an der Parallelstelle „gibs warm auff den Tisch" (mit Leerzeichen, andere Präposition/Artikel als Editionsvariante).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Confect | candy Q185583 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garzustand/Backdauer ('gar kühl')
Gewählte Lesart: So lange auf niedriger Hitze backen, bis die Eier-Fett-Masse vollständig gestockt und die Oberfläche leicht gebräunt ist, bevor sie vom Feuer genommen wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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