Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
75 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Für die Hülle einen hohen Pastetenteig herstellen, wie er zuvor beschrieben wurde, und in den Backofen schieben. Nur so lange darin lassen, bis er fest geworden und nicht mehr lauwarm ist.
Für die Füllung eine für einen Tisch ausreichende Menge nehmen, nämlich etwa sechs Eier, und diese gut verschlagen. So viel Sahne dazugießen, wie die Eier an Menge ausmachen. Einen Löffel voll gutes Semmelmehl, reichlich Zucker und Rosinen darunterrühren.
Diese Füllung in die vorgebackene Pastetenhülle gießen und die Pastete wieder in den Ofen schieben. So geht sie hoch auf und wird obenauf hübsch kross. Nicht zu lange backen.
Warm auf einem Teller anrichten, mit Zucker bestreut. Es ist ein hübsches, feines Gericht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain hohen Baſteten taig | Hoher Pastetenteig, wie zuvor im Buch beschrieben | - | - | Mürbteig oder Blätterteig als moderner Ersatz, wenn kein selbststehender Heißwasserteig gewünscht ist |
| ſſechs ayer | Eier | 6 | - | - |
| raum | Sahne, so viel wie die Eier an Menge ausmachen | - | - | - |
| ain loͤffdl vol guͦts ſemelmel | 1 Löffel voll gutes Semmelmehl | 1 EL | - | - |
| vil zucker | Zucker (für Füllung und zum Bestreuen) | - | - | - |
| Weynbeerlen | Rosinen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine in einer vorgebackenen Pastetenhülle aus hohem Heißwasserteig gebackene Ei-Sahne-Füllung mit Semmelmehl, Zucker und Rosinen, die im zweiten Backgang aufgeht und obenauf kross-braun wird. Am nächsten verwandt mit einer süßen Ei-Rosinen-Tarte beziehungsweise einer frühen Verwandten der Custard-Tart - kein 1:1-Analogon, aber eindeutig aus derselben Familie wie ein Eierstich in einer Blindback-Hülle.
Die Hülle. Die leere Pastetenhülle wird zuerst vorgebacken, bis sie fest geworden und nicht mehr lauwarm ist - eine reine Strukturfunktion: die freistehende Wand muss die spätere flüssige Füllung tragen können, ohne durchzuweichen. Das entspricht dem klassischen Blindbacken einer selbststehenden Pastetenwand.
Die Füllung. Eier und Sahne werden roh verschlagen, Semmelmehl bindet leicht und nimmt Feuchtigkeit auf, damit der Guss beim zweiten Backen nicht zu dünn bleibt - eine Standardtechnik für Eier-Sahne-Füllungen aus der Zeit vor Stärkemehl und Pudding.
Der Garzustand. Der Text nennt keine Ofentemperatur oder Backdauer für den zweiten Backgang, sondern nur ein sichtbares Kriterium: die Füllung geht auf und wird obenauf kross-braun. Das ist ein brauchbarer, historisch begründeter Indikator und muss nicht durch eine erfundene Gradzahl ersetzt werden.
Praxis. Hülle bei mittlerer Ofenhitze leer vorbacken, bis sie fest und nicht mehr lauwarm ist. Füllung aus sechs Eiern, gleicher Menge Sahne, einem Löffel Semmelmehl, reichlich Zucker und Rosinen anrühren, in die vorgebackene Hülle gießen und bei mittlerer bis mittelhoher Hitze (etwa 180-190 Grad) backen, bis sie aufgegangen und obenauf gebräunt ist - nicht zu lange, damit sie nicht austrocknet. Warm servieren, mit Zucker bestreut.
Gemeint ist ein fester, selbststehender Teig, der ohne Backform zu einer aufrechten Hülle geformt wird, vergleichbar mit einer englischen Hot-Water-Crust-Pastete. Wer das nicht üben will, nimmt eine moderne Mürbteig- oder Blätterteig-Form als Hülle, das Ergebnis ist geschmacklich sehr ähnlich.
Ja, mit Aufwand. Die Pastetenhülle muss erst leer gebacken werden, dann kommt die Eier-Sahne-Füllung hinein und die Pastete geht ein zweites Mal in den Ofen oder Dutch Oven. Das braucht Zeit und ein Gerät mit gleichmäßiger Hitze, ist aber am Feuer mit etwas Übung machbar.
An dieser Stelle stand ursprünglich vermutlich keine Anweisung zum Würzen, sondern eine Form von 'es wird' - die Pastete wird beim zweiten Backen hübsch kross obenauf. Die Ausgabe von 1569 bestätigt an derselben Stelle im Rezept diese Lesart.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Ein hoher, selbststehender Pastetenteig, ein fester Heißwasserteig, der ohne Form eine freistehende Hülle bildet. Er wird vorab beschrieben (an anderer Stelle im Buch) und hier erneut aufgegriffen.
Bei Staindl steht 'raum' regelmäßig für Sahne beziehungsweise süßen Rahm, nicht für 'Raum' im Sinne von Platz.
Diminutiv von Weinbeere, meint hier getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.
Die schon vorgebackene, leere Pastetenhülle, in die anschließend die Füllung gegossen wird.
Wiederkehrender Ausdruck bei Staindl für eine schön knusprig-braune Oberfläche.
Keine wörtliche Platzierungsanweisung, sondern eine Mengenfloskel: eine für einen Tisch beziehungsweise einen Haushalt ausreichende Portion, hier konkretisiert als sechs Eier.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „geſetzt" (Silbentrennung über Zeilenumbruch „ge⸗" / „ſent" verlas den zweiten Teil). Gloning 1569 liest an dieser Stelle „gesetzt"; text_modern übersetzt bereits korrekt „wie er zuvor beschrieben/festgelegt wurde". „ſent" ist im Fnhd. an dieser Stelle kein Wort.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „geüß" (Verb geüßen/gießen, Imperativ). „geiß" (Ziege) ergibt im Satz „vnnd geiß inn die vber bachen Baſteten" keinen Sinn; dasselbe Verb steht im selben Rezept zuvor bereits korrekt als „geüß". Gloning 1569 liest „geüß"; text_modern übersetzt bereits korrekt „... in die vorgebackene Pastetenhülle gießen".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „ſcheüß" (Imperativ von scheüßen/schießen, hier: in den Ofen schieben). „lPelß" ist im Fnhd. kein Wort; dasselbe Verb steht im selben Rezept zuvor bereits korrekt als „ſcheüß" (Anfang des Rezepts). Gloning 1569 liest „scheüß"; text_modern übersetzt bereits korrekt „... die Pastete wieder in den Ofen schieben".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „wirt" (wird). „würtzs" (würzt es) ergibt im Satz „ſo geht es hoch auff / würtzs / hüpſch regel/ ... rogel darauff" keinen sinnvollen Anschluss. Gloning 1569 liest „wirt hübsch rogel darauff"; text_modern übersetzt bereits korrekt „... und wird obenauf hübsch kross".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „tiſch" (Tisch, hier als Mengenfloskel „auf ein tisch" = eine haushaltsübliche Portion). „eiſch" ist im Fnhd. kein Wort. Gloning 1569 liest „nimb dann nur etwan auff ein tisch sechs ayr"; die bereits vorhandene Annotation zum Term „auf ein tisch" bezieht sich exakt auf diese Stelle, die im Transkript bislang „eiſch" trug.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| raum | cream Q13228 |
| vil zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Backtemperatur des zweiten Backgangs
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Ofentemperatur, sondern nur den sichtbaren Garzustand als Kriterium: die Füllung geht auf und wird obenauf kross-braun. Das ist ein brauchbarer, historisch begründeter Indikator, der keine erfundene Gradzahl braucht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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