Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
ca. 40 Min. Küchenzeit
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm frische grüne Kräuter, dazu Bertram, der in allen Torten gut ist, ein wenig Bressen und Majoran, sowie weitere Kräuter nach eigenem Geschmack. Hacke alles sehr fein und röste es im Schmalz an. Reibe einen milden Käse darunter, der nicht zu streng sein darf. Rühre Eier unter das Kraut und den Käse, gib Weinbeerlein hinzu und würze nach Geschmack. Das ist die Füllung.
Nimm dann ein oder zwei Eier, je nachdem wie groß die Torte werden soll, und schlage sie gut auf. Nimm die Pfanne und gib ein wenig Schmalz hinein, sodass die Pfanne überall damit benetzt ist. Gieße das überschüssige Schmalz wieder heraus. Gieße das geschlagene Ei in die Pfanne und lasse es rundherum laufen, sodass die Pfanne ganz mit dem geschlagenen Ei überzogen ist.
Gieße nun die zuvor beschriebene Füllung in die Pfanne. Setze sie auf einen Rost und schüre darunter eine mäßige kleine Glut. Lege einen Topfdeckel darüber und darauf ebenfalls etwas Glut. So geht die Torte schön auf. Sie darf nicht zu lange backen, dann löst sie sich von selbst gut aus der Pfanne, solange man sie unten nicht anbrennen lässt. Gib sie warm auf eine Platte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gruͤns kraut | Grüne Kräuter | - | - | - |
| Bereram | Bertram | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | Kann bei Bedarf weggelassen werden, da die Wurzel heute selten ist |
| Bꝛeſſin | Bressen | - | - | - |
| Maioran | Majoran | - | - | - |
| was dich guͦt duncket | weitere Kräuter nach Geschmack | - | - | - |
| linden kaͤß | Milder Käse | - | - | - |
| ayer | Eier | - | - | - |
| Weinberlin | Weinbeerlein | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | - |
| ein ay oder zwey | Ei | 1 | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine mit geschlagenem Ei ausgekleidete Kräuter-Käse-Torte: die Pfanne wird zuerst mit Ei ausgeschwenkt wie eine Crêpe-Haut, dann mit der Kräuter-Käse-Rosinen-Füllung belegt und unter Glut oben und unten fertiggegart, bis sie sich von selbst löst. Die nächste lebende Verwandtschaft ist eine herzhafte Kräuter-Käse-Frittata bzw. ein Omelette-Kuchen ohne Teigboden - der Ei-Überzug übernimmt die Funktion einer Kruste.
Würzen statt Verrühren.
'Stüps' meint an dieser Stelle nicht ein zusätzliches Verrühren der bereits fertigen Füllung, sondern ein Bestäuben/Würzen nach Geschmack - im selben Kochbuch an anderer Stelle eindeutig im Würz-Kontext belegt (etwa beim Bestäuben mit einem feinen Pulver). Die Füllung ist zu diesem Zeitpunkt schon fertig gemischt, danach kommt noch eine Prise Würze obendrauf.
Was ist 'Bressen'?
Bleibt offen. Weder ein Vergleichstext noch der übrige Rezeptbestand liefert eine Parallelform für dieses Kraut - das Rezept nennt hier zu Recht keine Identifikation, statt eine zu erfinden.
Praxis.
Kräuter, Bertram und Majoran fein hacken und im Schmalz kurz anrösten - das löst die ätherischen Öle und mildert die Schärfe des Bertrams. Mit geriebenem mildem Käse, Eiern und Rosinen verrühren. Die Pfanne mit Schmalz auswischen, überschüssiges Fett abgießen, dann mit geschlagenem Ei ausschwenken, bis eine dünne Eierhaut die gesamte Innenfläche überzieht. Füllung einfüllen, auf einen Rost über mäßiger Glut setzen, Topfdeckel mit etwas Glut obenauf. Die Füllung sollte beim Servieren vollständig gestockt sein (nicht mehr wabbelig), weil rohes Ei darin verarbeitet ist - der Originaltext selbst prüft nur, ob sich die Torte am Pfannenboden löst, nicht den Gargrad der Füllungsmitte.
Bertram-Wurzel ist im normalen Supermarkt nicht erhältlich, aber im gut sortierten Gewürzhandel oder Online-Gewürzhandel zu finden. Wer keinen findet, kann die Wurzel ohne großen Geschmacksverlust weglassen - Majoran und die anderen Kräuter tragen das Aroma auch so.
Ja, hervorragend geeignet. Die Zubereitung dauert unter einer Stunde, braucht nur Pfanne, Rost und einen Topfdeckel mit Glut oben und unten, und die Zutaten (Kräuter, Käse, Eier) werden frisch verarbeitet ohne Kühlkette.
Die Pfanne wird zuerst mit etwas Schmalz benetzt, dann mit geschlagenem Ei ausgegossen und geschwenkt, bis eine dünne Eierhaut die gesamte Innenfläche überzieht. Erst danach kommt die Kräuter-Käse-Füllung hinein - die Eierhaut sorgt dafür, dass sich die Torte später leicht aus der Pfanne löst.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Das Kochbuch der Philippine Welser Verschriebene Form von 'Bertram' (Bertram-Wurzel, Anacyclus pyrethrum), eine scharf-prickelnde Gewürzwurzel, die in mittelalterlichen Kräutertorten häufig verwendet wurde. Siehe Bertram).
Unklares Kraut - im Vergleichstext ebenfalls als 'Bressen' geschrieben, eine moderne Identifikation ist nicht gesichert.
'lind' bedeutet mild/weich - gemeint ist ein milder, nicht zu strenger Käse.
Ein Topfdeckel wird hier wie ein improvisierter Backofendeckel verwendet, mit Glut sowohl unten als auch oben - eine frühe Form der Dutch-Oven-Technik.
Bezeichnet hier ein Bestäuben/Würzen (von 'stossen/stechen', im Sinn von feinem Pulver), nicht ein zusätzliches Verrühren - an anderen Stellen desselben Kochbuchs eindeutig im Würz-Kontext belegt (Farb- und Mehl-Bestäubung), ebenso im übrigen Rezeptbestand.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bereram | pellitory Q828427 |
| Maioran | marjoram Q22694 |
| ayer | chicken egg Q15260613 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| ein ay oder zwey | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Bꝛeſſin / Bressen
Gewählte Lesart: Wir übernehmen „Bressen“ als eigenständigen historischen Kräuternamen ohne moderne Gleichsetzung: Primärtext und Ausgabe von 1569 zeigen übereinstimmend dieselbe Schreibung, das Wort ist heute aber nicht sicher zu bestimmen.
Andere mögliche Lesart:
Backprobe: wann ist die Füllung fertig?
Gewählte Lesart: Für die Nachkoch-Praxis empfehlen wir, dass die Füllung beim Servieren vollständig gestockt (nicht mehr wabbelig) ist, weil rohes Ei in der Füllung verarbeitet wird.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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