Grüne Kräutertorte mit Käse

Moderne Übersetzung

Nimm frische grüne Kräuter, dazu Bertram, der in allen Torten gut ist, ein wenig Bressen und Majoran, sowie weitere Kräuter nach eigenem Geschmack. Hacke alles sehr fein und röste es im Schmalz an. Reibe einen milden Käse darunter, der nicht zu streng sein darf. Rühre Eier unter das Kraut und den Käse, gib Weinbeerlein hinzu und würze nach Geschmack. Das ist die Füllung.

Nimm dann ein oder zwei Eier, je nachdem wie groß die Torte werden soll, und schlage sie gut auf. Nimm die Pfanne und gib ein wenig Schmalz hinein, sodass die Pfanne überall damit benetzt ist. Gieße das überschüssige Schmalz wieder heraus. Gieße das geschlagene Ei in die Pfanne und lasse es rundherum laufen, sodass die Pfanne ganz mit dem geschlagenen Ei überzogen ist.

Gieße nun die zuvor beschriebene Füllung in die Pfanne. Setze sie auf einen Rost und schüre darunter eine mäßige kleine Glut. Lege einen Topfdeckel darüber und darauf ebenfalls etwas Glut. So geht die Torte schön auf. Sie darf nicht zu lange backen, dann löst sie sich von selbst gut aus der Pfanne, solange man sie unten nicht anbrennen lässt. Gib sie warm auf eine Platte.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine mit geschlagenem Ei ausgekleidete Kräuter-Käse-Torte: die Pfanne wird zuerst mit Ei ausgeschwenkt wie eine Crêpe-Haut, dann mit der Kräuter-Käse-Rosinen-Füllung belegt und unter Glut oben und unten fertiggegart, bis sie sich von selbst löst. Die nächste lebende Verwandtschaft ist eine herzhafte Kräuter-Käse-Frittata bzw. ein Omelette-Kuchen ohne Teigboden - der Ei-Überzug übernimmt die Funktion einer Kruste.

Würzen statt Verrühren.

'Stüps' meint an dieser Stelle nicht ein zusätzliches Verrühren der bereits fertigen Füllung, sondern ein Bestäuben/Würzen nach Geschmack - im selben Kochbuch an anderer Stelle eindeutig im Würz-Kontext belegt (etwa beim Bestäuben mit einem feinen Pulver). Die Füllung ist zu diesem Zeitpunkt schon fertig gemischt, danach kommt noch eine Prise Würze obendrauf.

Was ist 'Bressen'?

Bleibt offen. Weder ein Vergleichstext noch der übrige Rezeptbestand liefert eine Parallelform für dieses Kraut - das Rezept nennt hier zu Recht keine Identifikation, statt eine zu erfinden.

Praxis.

Kräuter, Bertram und Majoran fein hacken und im Schmalz kurz anrösten - das löst die ätherischen Öle und mildert die Schärfe des Bertrams. Mit geriebenem mildem Käse, Eiern und Rosinen verrühren. Die Pfanne mit Schmalz auswischen, überschüssiges Fett abgießen, dann mit geschlagenem Ei ausschwenken, bis eine dünne Eierhaut die gesamte Innenfläche überzieht. Füllung einfüllen, auf einen Rost über mäßiger Glut setzen, Topfdeckel mit etwas Glut obenauf. Die Füllung sollte beim Servieren vollständig gestockt sein (nicht mehr wabbelig), weil rohes Ei darin verarbeitet ist - der Originaltext selbst prüft nur, ob sich die Torte am Pfannenboden löst, nicht den Gargrad der Füllungsmitte.