Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
35 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm Eier und Eierschaum. Lass den Eierschaum gut austrocknen.
Nimm gute Kräutlein, Bertram, Majoran und ein wenig Bisam. Hacke das alles ganz klein und drücke den Saft heraus, bis das gehackte Kraut ganz trocken ist.
Nimm dann den Eierschaum in einen Mörser und stoße ihn gut. Schlage ihn wieder mit den Eiern zusammen. Gib ein wenig süßen Rahm, etwas geriebene Semmel, Zucker und Rosinen dazu. Rühre das gehackte Kraut hinein und mische alles gut untereinander. Zum Schluss verrühre die Masse noch einmal gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| eyer | Eier | - | - | - |
| vogelſpeiß | Eierschaum | - | - | Steif geschlagene, gut abgetropfte und angetrocknete Eiermasse ohne Fett |
| gute kreütlen | gemischte Kräuter | - | - | - |
| Bertram | Bertram | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | Ersatzweise weglassen oder durch etwas Ingwer ersetzen |
| Maioran | Majoran | - | - | - |
| ein wenig Biſem | Bisam | - | Online-Gewürzhandel, meist nur synthetisches Aroma, echter Moschus ist kaum handelbar | Rosenwasser oder Orangenblütenwasser als moderner Aromaersatz |
| ein wenig ſuͤß Rainbel | süßer Rahm | - | - | - |
| ein wenig geribenn ſemel | geriebene Semmel | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| Weinber | Rosinen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine herzhaft-süße Kräutertorte auf Basis eines vorbereiteten, getrockneten Eierschaums: Bertram, Majoran und ein wenig Bisam geben die Würze, Rahm, geriebene Semmel, Zucker und Rosinen machen die Füllung reichhaltig. Ein direktes heutiges Gegenstück gibt es nicht - am ehesten vergleichbar mit einer würzig-süßen Eier-Kräuter-Farce, wie sie heute als Füllung für eine Blätterteig-Torte oder in einer frittata-artigen Zubereitung vorkommen könnte. Die Kombination aus vorbereiteter, fester Eiermasse statt roher Eier, dazu Kräutern, Zucker und Rosinen in einem Zug, ist in der modernen Küche unüblich.
Der Eierschaum. Der Eierschaum wird nicht roh eingerührt, sondern vorbereitet: Eier werden zu Schaum geschlagen, in einem Sieb oder einer flachen Pfanne abgetropft und gut angetrocknet, bevor sie im Mörser zu einer feinen Masse gestoßen und mit frischen Eiern wieder aufgeschlagen werden. Dieser zweite Schritt macht die trocken gestoßene Masse wieder bindefähig.
Der fehlende Back-Schritt. Der überlieferte Text endet nach dem Verrühren der Füllung, ohne eine Back- oder Garanweisung zu nennen. Das benachbarte, ähnlich betitelte Rezept 'Torten von grünem Kraut' (Nr. lviij) beschreibt für seine Käse-Variante eine Pfannen-Technik mit Glut oben und unten - ob dieses Rezept dieselbe Technik voraussetzt, lässt sich am vorliegenden Text allein nicht entscheiden.
Praxis. Kräuter fein hacken und kräftig auspressen, damit die Masse trocken bleibt. Vorbereiteten, fest angetrockneten Eierschaum (ersatzweise festes, ungewürztes Rührei ohne Fett) im Mörser oder mit einer Küchenmaschine fein zerkleinern, dann mit 2-3 frischen Eiern wieder glattrühren, bis die Masse streichfähig, aber formstabil ist. Rahm, Semmelbrösel, Zucker, Rosinen und die ausgepressten Kräuter unterrühren und gründlich vermengen. Die Füllung flach in eine gefettete Pfanne oder kleine Auflaufform geben und bei milder Hitze stocken lassen, bis sie fest ist.
Damit ist keine Vogelfleisch-Zubereitung gemeint, sondern eine vorbereitete, fest angetrocknete Eiermasse. Andere Rezepte in Staindls drittem Buch beschreiben, wie man Eier zu Schaum schlägt und in einem Sieb oder flachen Gefäß abtropfen und antrocknen lässt, bevor sie im Mörser zerstoßen und weiterverarbeitet wird. Moderner Ersatz: steif geschlagenes, gut abgetropftes Ei ohne Fett.
Gemeint ist hier der große Küchenmörser aus Stein oder Metall, nicht der kleine Gewürzmörser. Er diente als mittelalterliche Küchenmaschine, um feste Eiermasse, Fleisch oder Fisch zu einer feinen Farce zu verarbeiten. Moderner Ersatz: eine Küchenmaschine oder ein Blender für die feste Eiermasse.
Ja, eingeschränkt. Das Herstellen des Eierschaums (Eier aufschlagen, abtropfen, antrocknen lassen, im Mörser zerstoßen) ist ein zusätzlicher Vorbereitungsschritt, der am besten schon zu Hause oder am Vortag erledigt wird. Kräuter hacken und alles zusammenrühren geht am Feuer dagegen zügig; wie die fertige Füllung am Ende gegart oder gebacken wird, hält der Text selbst nicht fest.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl OCR-Schaden: das große M ist zerstört, gemeint ist 'Nimb' (Nimm), ein bei Staindl sehr häufiger Druckfehler.
Wörtlich 'Vogelspeise', meint bei Staindl aber eine vorbereitete, fest angetrocknete Eischaum-Masse. Parallelrezepte im selben Buch beschreiben, wie man Eier zu Schaum schlägt und in einem Sieb oder einer flachen Pfanne abtropfen und antrocknen lässt, bevor sie im Mörser zerstoßen und weiterverarbeitet wird.
OCR-Verlesung für 'Mörser'. Gemeint ist der große Küchenmörser aus Stein, in dem Fleisch, Fisch oder feste Eiermasse zu einer feinen Farce gestampft wurde, nicht der kleine Gewürzmörser.
OCR-Schaden für 'Maioran' (Majoran); das M ist im Druck zerstört und wurde als Klammer gelesen.
Bisam, ein aus Moschusdrüsen gewonnener Duftstoff, im 16. Jahrhundert ein extremer Luxusartikel. Heute praktisch nicht mehr im Handel, moderne Nachkocher lassen ihn weg oder ersetzen ihn mit Rosenwasser.
Unsicher überliefertes Wort, das hier als dialektale Form von 'Rahm' (Sahne) gelesen wird, gestützt durch die vielen Parallelrezepte Staindls, die süßen Rahm als Zutat für Torten nennen.
Formelhafter Schlussausdruck in mehreren Staindl-Rezepten. Im strukturell verwandten Rezept 'Torten von grünem Kraut' (Nr. lviij) steht dasselbe Wort mitten im Kochvorgang, direkt vor dem Hinweis auf die fertige Füllung - dort ergibt nur die Lesart 'gut vermengen' Sinn. Für dieses Rezept wird das Wort deshalb ebenfalls als abschließendes gründliches Verrühren gelesen, nicht als zusätzliches Bestäuben.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „Nimb" (Nimm): derselbe häufige Staindl-Druckfehler wie bei „Gllimb" oben, hier ein zweites Mal an derselben Wortstelle. Ergibt im Satz „Nimb gute kreütlen /Bertram" einen sinnvollen Anschluss; „Viin" ist kein Wort. Beleg: Gloning 1569 liest an der parallelen Stelle „nimb guote kreütlein/ Bertram" (Rezept lij, Torten von grünem Kraut); text_modern übersetzt bereits korrekt mit „Nimm gute Kräutlein".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „Nimb" (Nimm): dritte Instanz desselben wiederkehrenden Staindl-Druckfehlers in diesem Rezept (N wird als anderer Buchstabe gelesen). Ergibt im Satz „Nimb dann die vogel ſpeyß inn ain Moͤꝛſſer" einen sinnvollen Anschluss; „Limb" ist kein Wort. Beleg: Gloning 1569 liest an der parallelen Stelle „nimb dann die Vogelspeiß in ein Moerser".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „ayer" (Eier): „ayt" ist kein Fnhd.-Wort und ergibt im Satz „ſchlags wider an die ayer" (schlag es wieder an die Eier) erst einen sinnvollen Anschluss. Beleg: Gloning 1569 liest an der parallelen Stelle „schlags wider an die ayer"; text_modern übersetzt bereits korrekt mit „mit den Eiern zusammen".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eyer | chicken egg Q15260613 |
| Bertram | pellitory Q828427 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Weinber | raisin Q13186 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rainbel / Reinbel
Gewählte Lesart: Als 'süßer Rahm' (Sahne) übersetzt, eine dialektale Kurzform oder Verschreibung von 'Rahm', passend zum sonst durchgehend verwendeten süßen Milchrahm in Staindls anderen Torten-Rezepten.
Andere mögliche Lesart:
vogelspeiß
Gewählte Lesart: Vorbereitete, fest angetrocknete Eischaum-Masse (wörtlich 'Vogelspeise'), die laut Parallelrezepten im selben Buch aus geschlagenen Eiern hergestellt und in einem Sieb oder einer flachen Pfanne abgetropft wird, bevor sie im Mörser zerstoßen und mit frischen Eiern vermengt wird.
Andere mögliche Lesart:
stüps
Gewählte Lesart: Ein abschließendes gründliches Verrühren oder Vermengen der fertigen Füllung - gestützt durch das verwandte Rezept 'Torten von grünem Kraut' (Nr. lviij) im selben Buch, wo dasselbe Wort mitten im Kochvorgang direkt vor dem Hinweis auf die fertige Füllung steht und dort nur als Vermengen sinnvoll ist.
Andere mögliche Lesart:
Fertigstellung/Backen der Torte
Gewählte Lesart: Der überlieferte Text bricht nach dem Verrühren der Füllung ab, ohne einen Back- oder Garschritt zu nennen. In der Praxis wird die Masse deshalb wie beim benachbarten Rezept 'Torten von grünem Kraut' (Nr. lviij) flach in einer gefetteten Pfanne bei milder Hitze gestockt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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