Kräutertorte mit Eierschaum

Moderne Übersetzung

Nimm Eier und Eierschaum. Lass den Eierschaum gut austrocknen.

Nimm gute Kräutlein, Bertram, Majoran und ein wenig Bisam. Hacke das alles ganz klein und drücke den Saft heraus, bis das gehackte Kraut ganz trocken ist.

Nimm dann den Eierschaum in einen Mörser und stoße ihn gut. Schlage ihn wieder mit den Eiern zusammen. Gib ein wenig süßen Rahm, etwas geriebene Semmel, Zucker und Rosinen dazu. Rühre das gehackte Kraut hinein und mische alles gut untereinander. Zum Schluss verrühre die Masse noch einmal gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine herzhaft-süße Kräutertorte auf Basis eines vorbereiteten, getrockneten Eierschaums: Bertram, Majoran und ein wenig Bisam geben die Würze, Rahm, geriebene Semmel, Zucker und Rosinen machen die Füllung reichhaltig. Ein direktes heutiges Gegenstück gibt es nicht - am ehesten vergleichbar mit einer würzig-süßen Eier-Kräuter-Farce, wie sie heute als Füllung für eine Blätterteig-Torte oder in einer frittata-artigen Zubereitung vorkommen könnte. Die Kombination aus vorbereiteter, fester Eiermasse statt roher Eier, dazu Kräutern, Zucker und Rosinen in einem Zug, ist in der modernen Küche unüblich.

Der Eierschaum. Der Eierschaum wird nicht roh eingerührt, sondern vorbereitet: Eier werden zu Schaum geschlagen, in einem Sieb oder einer flachen Pfanne abgetropft und gut angetrocknet, bevor sie im Mörser zu einer feinen Masse gestoßen und mit frischen Eiern wieder aufgeschlagen werden. Dieser zweite Schritt macht die trocken gestoßene Masse wieder bindefähig.

Der fehlende Back-Schritt. Der überlieferte Text endet nach dem Verrühren der Füllung, ohne eine Back- oder Garanweisung zu nennen. Das benachbarte, ähnlich betitelte Rezept 'Torten von grünem Kraut' (Nr. lviij) beschreibt für seine Käse-Variante eine Pfannen-Technik mit Glut oben und unten - ob dieses Rezept dieselbe Technik voraussetzt, lässt sich am vorliegenden Text allein nicht entscheiden.

Praxis. Kräuter fein hacken und kräftig auspressen, damit die Masse trocken bleibt. Vorbereiteten, fest angetrockneten Eierschaum (ersatzweise festes, ungewürztes Rührei ohne Fett) im Mörser oder mit einer Küchenmaschine fein zerkleinern, dann mit 2-3 frischen Eiern wieder glattrühren, bis die Masse streichfähig, aber formstabil ist. Rahm, Semmelbrösel, Zucker, Rosinen und die ausgepressten Kräuter unterrühren und gründlich vermengen. Die Füllung flach in eine gefettete Pfanne oder kleine Auflaufform geben und bei milder Hitze stocken lassen, bis sie fest ist.