Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
75 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm ein halbes Maß süßen Wein und vier Scheiben Semmel, fein geröstet. Weiche die Semmelscheiben im süßen Wein ein und lass sie darin köcheln, etwa so lange, wie einer braucht, um einmal durch die Stube zu gehen. Rühr alles gut durcheinander und lass es ein wenig abkühlen.
Nimm dann vierundzwanzig Eigelb und rühr sie in die abgekühlte Brotmasse. Gib eine Prise Safran dazu, zwei Handvoll weißen Zucker und ein Stück frisches Schmalz, so groß wie ein Eidotter. Setz die Mischung auf die Glut, so dass sie nicht anbrennt, und rühr sie mit einem Löffel. Sobald sie dick genug ist, gieß sie in eine Schüssel und lass sie kalt werden.
Gib nun ein wenig Rosinen dazu und rühr alles noch einmal durcheinander. Fülle die Masse in eine vorbereitete Pastete und lass sie backen. Man kann dieses Dottermus aber auch warm in einer Schüssel auf den Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain halb maß ſuͤſſen wein | süßer Wein | 500 ml | - | - |
| vier ſchnite von ainer ſemel / ſubtil gebaͤwet | Semmel, fein geröstet | 4 Scheiben | - | - |
| vier vnd zwayntzig ayer dotter | Eigelb | 24 | - | - |
| ain wenig ſaffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zwuͦ hannd vol zucker / der weiß ſey | weißer Zucker | 2 Handvoll | - | - |
| ain friſch ſchmaltz /als gꝛoß als ein ayr dotter | Ein Stück frisches Schmalz, etwa eidottergroß | - | - | - |
| ein wenig Weinberlen | Rosinen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine reiche Creme aus 24 Eigelb, in Wein eingeweichtem und geröstetem Weißbrot, Safran, Zucker, Schmalz und Rosinen, die über der Glut zu einer dicken Masse eingekocht und dann in eine vorbereitete Pastete gefüllt und gebacken wird - eine Vorstufe der heutigen Custard- oder Eierkremtarte, safrangelb gefärbt. Das Rezept gehört zu einer Gruppe verwandter Wein-Ei-Brot-Cremes im Korpus, die alle demselben Grundprinzip folgen: geröstetes Brot in Wein einweichen, mit viel Eigelb verrühren und über der Glut rührend andicken (siehe Verwandte Rezepte).
Wie fein geröstet war die Semmel? Die Schreibung „subtilgebäwet" ist im Druck sauber lesbar, kein Lesefehler. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt „bäwen" als eigene Schreibvariante von „bähen" (starker Hitze aussetzen, durch Wärmen trocknen) - diese Schreibung mit Umlaut deckt sich genau mit „gebäwet" im Text. Die Lesart „fein geröstet" stützt sich also direkt auf diesen Wörterbuchbeleg.
Wie lange und wie heiß soll die gefüllte Pastete backen? Die Quelle sagt dazu nur „laß bachen", ohne Zeit- oder Hitzeangabe. Historisch lief das vermutlich in der Nachhitze eines Holzofens nach dem Brotbacken - unbestimmt heiß und unbestimmt lang, für die moderne Küche also eher eine grobe Orientierung als ein Rezeptwert.
Praxis. Vier Semmelscheiben in etwas Fett rösten, bis sie leicht gebräunt sind, dann in 500 ml süßem Wein einweichen und kurz köcheln lassen, bis das Brot zerfällt - die Zeitangabe im Original ist nur ein beiläufiger Alltagsvergleich, kein festes Maß. Etwas abkühlen lassen, damit die 24 Eigelb beim Unterrühren nicht stocken. Safran, 2 Handvoll weißen Zucker und ein eidottergroßes Stück frisches Schmalz einrühren, dann die Masse auf kleiner Glut unter ständigem Rühren andicken lassen - bei so vielen Eigelb verhindert nur ständiges Rühren, dass daraus Rührei statt Creme wird. Vollständig kalt werden lassen, erst dann die Rosinen unterheben, damit sie nicht zerkochen. In eine vorbereitete Pastetenhülle füllen und bei etwa 180°C rund 30 bis 40 Minuten backen, bis die Füllung gestockt ist - oder, wie der Text selbst anbietet, ohne die Pastete warm direkt aus der Schüssel servieren.
Nein. Im dritten Buch von Staindls Kochbuch bezeichnet 'Gemüs' allgemein weiche, gekochte Ei- und Milchspeisen - ein Sammelbegriff zu mittelhochdeutsch 'muos', wie ihn das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch und das Deutsche Wörterbuch (Grimm) für diese Zeit belegen. Gemüse im heutigen Sinn ist damit nicht gemeint.
Ja, mit etwas Aufwand. Die vielen Eigelb lassen sich problemlos am Lager trennen, die kritische Stelle ist das ständige Rühren über der Glut, damit die Creme nicht anbrennt. Danach braucht die gefüllte Pastete noch eine Backzeit im Dutch Oven oder am Feuer mit Hafendeckel.
Das ist eine informelle, alltägliche Zeitmessung ohne feste Minutenangabe: die Zeit, die jemand braucht, um einmal durch die Wohnstube zu gehen. Solche Alltagsvergleiche waren in frühneuzeitlichen Kochbüchern statt einer Uhr gebräuchlich - gemeint ist eine kurze Weile, kein exaktes Maß.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Historisches Hohlmaß für Flüssigkeiten, regional unterschiedlich groß; hier probeweise mit rund 500 ml angesetzt - die Augsburger Maß des 16. Jahrhunderts war nicht auf einen Liter genormt.
Dottermus, eine süße Eigelb-Creme, gedacht als Füllung für Pasteten oder Torten.
Weißer, heller Zucker war feiner und teurer als brauner Rohzucker - eine bewusste Qualitätsangabe im Rezept.
Weinbeerlein, die Verkleinerungsform von Weinbeere, meint hier getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.
Fülle die fertige Masse in die vorbereitete Pastete.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: „zuck er" ist eine fälschlich eingefügte Worttrennung innerhalb von „zucker" (Fehlsegmentierung). Ergibt im Satz „zwuͦ hannd vol zuck er / der weiß ſey" sinnlose Wortgrenze; „zuck" und „er" sind für sich kein sinnvoller Anschluss. Beleg: Gloning 1569 liest hier ein zusammengeschriebenes Wort für Zucker; text_modern übersetzt bereits als „Zucker".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: „ſubtilgebaͤwet" ist eine fälschlich zusammengezogene Worttrennung aus „ſubtil gebaͤwet" (Unterſegmentierung). „ſubtil" und „gebaͤwet" sind je für sich belegte Fnhd.-Wörter (subtil = fein; gebäwet = gebaut/zubereitet), das Kompositum „subtilgebäwet" ist in keinem Wörterbuch und nirgends sonst im Korpus belegt. Beleg: Gloning 1569 liest hier zwei getrennte Wörter „subtil gebaewet"; text_modern übersetzt bereits als „fein geröstet".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain wenig ſaffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
subtilgebäwet
Gewählte Lesart: fein geröstet - die Semmelscheiben werden vor dem Einweichen leicht angebräunt. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt 'bäwen' als eigene Schreibvariante von 'bähen' (starker Hitze aussetzen, durch Wärmen trocknen) - diese Schreibung mit Umlaut deckt sich genau mit 'gebäwet' im Transkript.
Andere mögliche Lesart:
laß bachen
Gewählte Lesart: Die Quelle nennt weder Backzeit noch Hitzegrad für die gefüllte Pastete. Für die moderne Praxis empfiehlt sich ein Ofen bei etwa 180°C für rund 30 bis 40 Minuten, bis die Füllung gestockt ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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