Dottermus für Pasteten

Moderne Übersetzung

Nimm ein halbes Maß süßen Wein und vier Scheiben Semmel, fein geröstet. Weiche die Semmelscheiben im süßen Wein ein und lass sie darin köcheln, etwa so lange, wie einer braucht, um einmal durch die Stube zu gehen. Rühr alles gut durcheinander und lass es ein wenig abkühlen.

Nimm dann vierundzwanzig Eigelb und rühr sie in die abgekühlte Brotmasse. Gib eine Prise Safran dazu, zwei Handvoll weißen Zucker und ein Stück frisches Schmalz, so groß wie ein Eidotter. Setz die Mischung auf die Glut, so dass sie nicht anbrennt, und rühr sie mit einem Löffel. Sobald sie dick genug ist, gieß sie in eine Schüssel und lass sie kalt werden.

Gib nun ein wenig Rosinen dazu und rühr alles noch einmal durcheinander. Fülle die Masse in eine vorbereitete Pastete und lass sie backen. Man kann dieses Dottermus aber auch warm in einer Schüssel auf den Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine reiche Creme aus 24 Eigelb, in Wein eingeweichtem und geröstetem Weißbrot, Safran, Zucker, Schmalz und Rosinen, die über der Glut zu einer dicken Masse eingekocht und dann in eine vorbereitete Pastete gefüllt und gebacken wird - eine Vorstufe der heutigen Custard- oder Eierkremtarte, safrangelb gefärbt. Das Rezept gehört zu einer Gruppe verwandter Wein-Ei-Brot-Cremes im Korpus, die alle demselben Grundprinzip folgen: geröstetes Brot in Wein einweichen, mit viel Eigelb verrühren und über der Glut rührend andicken (siehe Verwandte Rezepte).

Wie fein geröstet war die Semmel? Die Schreibung „subtilgebäwet" ist im Druck sauber lesbar, kein Lesefehler. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt „bäwen" als eigene Schreibvariante von „bähen" (starker Hitze aussetzen, durch Wärmen trocknen) - diese Schreibung mit Umlaut deckt sich genau mit „gebäwet" im Text. Die Lesart „fein geröstet" stützt sich also direkt auf diesen Wörterbuchbeleg.

Wie lange und wie heiß soll die gefüllte Pastete backen? Die Quelle sagt dazu nur „laß bachen", ohne Zeit- oder Hitzeangabe. Historisch lief das vermutlich in der Nachhitze eines Holzofens nach dem Brotbacken - unbestimmt heiß und unbestimmt lang, für die moderne Küche also eher eine grobe Orientierung als ein Rezeptwert.

Praxis. Vier Semmelscheiben in etwas Fett rösten, bis sie leicht gebräunt sind, dann in 500 ml süßem Wein einweichen und kurz köcheln lassen, bis das Brot zerfällt - die Zeitangabe im Original ist nur ein beiläufiger Alltagsvergleich, kein festes Maß. Etwas abkühlen lassen, damit die 24 Eigelb beim Unterrühren nicht stocken. Safran, 2 Handvoll weißen Zucker und ein eidottergroßes Stück frisches Schmalz einrühren, dann die Masse auf kleiner Glut unter ständigem Rühren andicken lassen - bei so vielen Eigelb verhindert nur ständiges Rühren, dass daraus Rührei statt Creme wird. Vollständig kalt werden lassen, erst dann die Rosinen unterheben, damit sie nicht zerkochen. In eine vorbereitete Pastetenhülle füllen und bei etwa 180°C rund 30 bis 40 Minuten backen, bis die Füllung gestockt ist - oder, wie der Text selbst anbietet, ohne die Pastete warm direkt aus der Schüssel servieren.