Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
35 Min.
1 Torte
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Zur Fertigstellung der oben beschriebenen Torten: Nimm so viele der oben beschriebenen Torten, wie du möchtest, dazu feinen Zucker. Wenn er (der Zucker) gesotten (gekocht) ist, nimm Ambra (Ambergris) und Mandelsaft (Mandelmilch), die durch ein Sieb gerieben wurden, mit Zucker gemischt, dazu feinen Zucker mit Rosenwasser. Überziehe die Torten damit dünn. Erhitze den eisernen Topfdeckel gut und lege ihn über die Torten, so bildet sich eine Kruste wie Marzipan.
Gute Torten: Nimm eine angemessene Menge Perlen, eine angemessene Menge Korallen und eine angemessene Menge Ambra (fossiles Harz). Gib diese in die zuvor beschriebenen Torten, so werden sie übertrefflich gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| obgeſchꝛibnen Toꝛten | Torte (fertig gebacken) | - | - | - |
| zuckers | Zucker | - | - | - |
| Ambꝛaſien | Ambra (Ambergris) | - | Online-Gewürzhandel, spezialisierte Parfümerie | Vanille oder Tonkabohne für ein ähnliches Aroma |
| Mandel ſafft | Mandelsaft | - | Supermarkt | - |
| Roſen waſſir | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| Berlen | Perlen (zur Dekoration) | - | Juwelier, Bastelbedarf | Zuckerperlen oder essbare Dekoperlen |
| Corallen | Korallen (zur Dekoration) | - | Juwelier, spezialisierter Handel | rote Zuckerstreusel oder essbare Dekorationen |
| Ambra | Ambra (fossiles Harz, zur Dekoration) | - | Juwelier, spezialisierter Handel | gelbe Zuckerstreusel oder essbare Dekorationen |
Welches Gericht ist das? Ein zweiteiliges Finish für bereits gebackene Torten aus dem Torten-Kapitel des Buchs: Zuerst wird eine dünne Glasur aus gesiebter Mandelmilch, feinem Zucker, Ambra (Ambergris) und Rosenwasser aufgetragen und durch einen erhitzten eisernen Topfdeckel (Oberhitze ohne Backofen) zu einer marzipanartigen Kruste versiegelt. Der zweite, eigenständige Teil ("Gute Torten") ist reine Tafeldekoration: Perlen, Korallen und Ambra - hier plausibel Bernstein/fossiles Harz, da beides historisch "Ambra" hieß, aber nur Bernstein tatsächlich zu perlenähnlichem Schmuck verarbeitet wurde - werden in die fertige Torte gesteckt, um Reichtum zu demonstrieren, nicht zum Verzehr gedacht.
Der Begriff Torte bezeichnet hier keine heutige Sahnetorte mit Biskuit und Creme, sondern die im Buch übliche gebackene, glasierte Pastete bzw. Tarte - die beschriebene Technik (dünne Zuckerglasur, Kruste durch Oberhitze) passt zu diesem älteren Tortenbegriff.
Der Arbeitsschritt "wann sy gesotten ist" (wenn er/es gesotten, also gekocht ist) bezieht sich grammatisch am ehesten auf den zuvor genannten feinen Zucker, nicht auf die Torte selbst - die laut Titel ("die oben beschriebenen Torten fertigstellen") bereits fertig gebacken ist und hier nur noch glasiert wird. Vor dem Auftragen wird der Zucker demnach kurz zu einem Sirup aufgekocht, der die Basis der Glasur bildet.
Die Vorlage liest an dieser Stelle "Berlen" und "Corallen" - echte Perlen und Korallen als Dekormaterial, keine offene Lesefrage.
Praxis. Mandelmilch durch ein feines Sieb passieren, mit feinem Zucker, Ambra und Rosenwasser verrühren und den Zucker kurz aufkochen, bis er leicht bindet (der Text nennt keinen genauen Konsistenzgrad). Die bereits gebackene Torte dünn damit bestreichen. Einen gusseisernen Topf- oder Pfannendeckel über der Glut gut erhitzen, mit Topflappen oder einer Zange handhaben (nicht mit bloßer Hand) und kurz auf die Torte legen, bis sich eine sichtbare, marzipanartige Kruste bildet - der Text nennt weder Temperatur noch Zeit, hier hilft nur die Sichtkontrolle. Für die zweite Fassung Perlen, Korallen und ein Stück Bernstein rein dekorativ (nicht zum Verzehr) in die fertige Torte stecken; eine Menge gibt der Text bewusst nicht vor. Für Zuckerglasur und Deckel-Erhitzen insgesamt eher 30 bis 40 Minuten einplanen.
Ambra, auch Ambergris genannt, ist eine wachsartige Substanz, die im Verdauungstrakt von Pottwalen entsteht. Es ist extrem selten und teuer und wurde im Mittelalter als Gewürz und Parfüm verwendet. Heutzutage ist der Handel mit Ambergris in vielen Ländern aufgrund des Artenschutzes eingeschränkt oder verboten. Eine legale Beschaffung ist schwierig und meist nur über spezialisierte Online-Händler oder Parfümerien möglich. Als geschmackliche Alternative kann man Vanille oder Tonkabohne verwenden, um eine ähnliche süßlich-würzige Note zu erzielen.
Nein, diese Materialien sind nicht zum Verzehr gedacht. Im Mittelalter wurden sie als reine Dekoration und Statussymbol in oder auf Speisen verwendet, um den Reichtum und die Bedeutung des Gastgebers zu demonstrieren. Sie waren ein Zeichen von Luxus und dienten der optischen Prachtentfaltung auf der Tafel.
Der 'eysen hafen deck' ist ein eiserner Topfdeckel, der über der Glut erhitzt und auf das Gericht gelegt wird, um Oberhitze ohne Backofen zu erzeugen. Du kannst das nachahmen, indem du einen gusseisernen Topf- oder Pfannendeckel über der Glut (oder im Backofen) aufheizt und ihn dann - mit Topflappen oder einer Zange, nicht mit bloßer Hand - kurz auf die Torte legst, bis eine sichtbare Kruste entsteht. Vom Funktionsprinzip her ähnelt das der Oberhitze eines Dutch Ovens, auch wenn es kein historisch belegtes, identisches Gerät ist.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Ambra, auch Ambergris genannt, ist eine wachsartige Substanz aus dem Verdauungstrakt von Pottwalen. Sie wurde im Mittelalter als kostbares Gewürz, Parfüm und Heilmittel verwendet. Ihr Duft ist komplex, süßlich, erdig und moschusartig.
Ein eiserner Topfdeckel, der über der Glut erhitzt und auf das Gericht gelegt wird, um Oberhitze ohne Backofen zu erzeugen. Vom Funktionsprinzip her ähnelt das einem Dutch Oven (Deckelhitze von oben) - eine Analogie zum Prinzip, keine Behauptung, dass beide Geräte historisch identisch wären.
Marzipan (frühneuhochdeutsch "Marcipan"), eine Süßspeise aus Mandeln und Zucker, dient hier als Vergleich für die gewünschte Krustenbildung. Am Wortanfang war in der Vorlage das große M zerstört (dasselbe OCR-Schadensmuster wie bei anderen Wörtern dieses Buchs); die Ausgabe von 1569 liest an dieser Stelle ein M, was die Lesung "Marcipan" stützt.
Diese Materialien wurden im Mittelalter als Zeichen von Reichtum und Status in Speisen eingearbeitet oder darauf drapiert. Sie waren nicht zum Verzehr gedacht, sondern dienten als reine Dekoration und Wertanlage. Ambra bezeichnet hier das fossile Harz (Bernstein), nicht das tierische Ambergris.
Die Ausgabe von 1569 liest an dieser Stelle eindeutig "Berlen" und "Corallen" - echte Perlen und Korallen als kostbares Dekormaterial, keine bairische Dialektform. Belegt ist "berlen" fuer "Perle" im selben Kontext einer Luxusgueter-Aufzaehlung (Fischer, Schwaebisches Woerterbuch; Schweizerisches Idiotikon).
Die frühneuhochdeutsche "Torte" bezeichnet in diesem Kapitel eine gebackene, mit Zucker- oder Eiweißglasur überzogene Pastete bzw. Tarte - nicht die heutige Sahnetorte mit Biskuitböden und Cremefüllung. Die hier beschriebene dünne Zucker-Mandelmilch-Glasur mit Krustenbildung durch Oberhitze passt zu diesem älteren Tortenbegriff.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ambrasien / Ambra
Gewählte Lesart: ‚Ambrasien‘ im ersten Teil des Rezepts wird als Ambergris (tierisches Produkt, Gewürz/Parfüm) verstanden, während ‚Ambra‘ im zweiten, dekorativen Teil als fossiles Harz (Bernstein) interpretiert wird.
Andere mögliche Lesart:
hitz wol / die eysen hafen deck
Gewählte Lesart: Moderne Praxis: den erhitzten Deckel mit Topflappen oder Grillzange handhaben und die Kruste per Sichtkontrolle statt fester Zeitangabe abschätzen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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