Torten von Quitten und Birnen

Welches Gericht ist das?

Eine gebackene Quitten-Birnen-Torte in einem aufgebogenen Mürbeteig-Rand: Boden und Rand bilden ein flaches Gefäß, das mit rohen Quittenvierteln beziehungsweise vorgebackenen Birnenvierteln gefüllt und mit einem dünneren, rautenförmig eingeschnittenen Teigdeckel verschlossen wird. Die heutige Verwandtschaft ist eine offene Obsttorte oder Galette mit hochgezogenem Rand, keine geschlossene Pastete. Der Rand muss beim Formen fest angedrückt werden, damit er nicht in sich zusammenfällt.

Zwei Früchte, zwei Behandlungen.

Quitten und Birnen werden bewusst unterschiedlich vorbereitet: Die Quitten kommen roh in Vierteln in die Torte und bekommen das kräftigere Gewürz, die Birnen werden vor dem Füllen kurz vorgebacken und milder gewürzt. Das ist küchentechnisch sinnvoll, weil Birnen schneller weich werden als Quitten - das kurze Vorbacken gleicht die Garzeit beider Früchte an, sodass am Ende beide gleichzeitig fertig sind.

Praxis.

Rand und Deckel im Ofen bei mittlerer Hitze (etwa 180 °C) backen, bis der Deckel goldbraun und die Quitten weich sind - der Text selbst nennt keine Zeit- oder Temperaturangabe, das ist ein moderner Richtwert. Die Birnenviertel vorher etwa 10 bis 15 Minuten bei derselben Temperatur anbacken, bis sie beginnen weich zu werden. Den Garzustand der Quitten am besten mit der Messerspitze prüfen. Den Deckel für den Teigdeckel knapp fingerdick ausrollen - der Originaltext vergleicht diese Dicke mit einem damals bekannten Schmalzgebäck (mehr dazu in den FAQ). Da der Deckel weniger lang backen muss als die Quittenfüllung, lohnt sich während des Backens ein Blick darauf, damit er nicht zu dunkel wird. Am offenen Feuer gelingt diese Torte nur mit einem Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze; eine reine Glutstelle reicht für dieses Gebäck nicht.