Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Schäle die Quitten gründlich und schneide sie zu Vierteln. Nimm einen Teig, wie er zuvor für Pasteten beschrieben wurde, und rolle ihn aus. Biege den Teig am äußeren Rand nach oben, sodass ein zwei Finger hoher Rand entsteht. Achte darauf, dass der Rand nicht herunterfällt.
Lege die gespaltenen Quitten hinein. Rolle aus einem weiteren Teig einen Deckel in der Dicke wie ein dicker Affenmund. Gib oben darüber gutes Gewürz und viel Zucker hinzu. Du kannst auch Zibeben dazugeben. Der Teig für diese Torten soll nicht so fest sein wie der für Pasteten, aber bereite ihn mit den genannten Zutaten zu.
Mit den Birnen verfahre so: Spalte sie, backe sie zuerst vor und lege sie dann in die Torten. Zuckere sie gut und würze sie mit mildem Gewürz. Man muss die Torten heiß servieren. Schneide den oberen Teigdeckel fein rautenförmig ein. Diese Hülle muss nicht so lange backen wie die Quitten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kütten | Quitten | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| Pieren | Birnen | - | - | - |
| ain taig | Pastetenteig | - | - | Mürbeteig oder Blätterteig |
| guͤts gewirtz | gutes Gewürz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimt, Ingwer, Muskatblüte |
| vil zucker | viel Zucker | - | - | - |
| Zitweben | Zibeben (optional) | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | Rosinen |
Welches Gericht ist das?
Eine gebackene Quitten-Birnen-Torte in einem aufgebogenen Mürbeteig-Rand: Boden und Rand bilden ein flaches Gefäß, das mit rohen Quittenvierteln beziehungsweise vorgebackenen Birnenvierteln gefüllt und mit einem dünneren, rautenförmig eingeschnittenen Teigdeckel verschlossen wird. Die heutige Verwandtschaft ist eine offene Obsttorte oder Galette mit hochgezogenem Rand, keine geschlossene Pastete. Der Rand muss beim Formen fest angedrückt werden, damit er nicht in sich zusammenfällt.
Zwei Früchte, zwei Behandlungen.
Quitten und Birnen werden bewusst unterschiedlich vorbereitet: Die Quitten kommen roh in Vierteln in die Torte und bekommen das kräftigere Gewürz, die Birnen werden vor dem Füllen kurz vorgebacken und milder gewürzt. Das ist küchentechnisch sinnvoll, weil Birnen schneller weich werden als Quitten - das kurze Vorbacken gleicht die Garzeit beider Früchte an, sodass am Ende beide gleichzeitig fertig sind.
Praxis.
Rand und Deckel im Ofen bei mittlerer Hitze (etwa 180 °C) backen, bis der Deckel goldbraun und die Quitten weich sind - der Text selbst nennt keine Zeit- oder Temperaturangabe, das ist ein moderner Richtwert. Die Birnenviertel vorher etwa 10 bis 15 Minuten bei derselben Temperatur anbacken, bis sie beginnen weich zu werden. Den Garzustand der Quitten am besten mit der Messerspitze prüfen. Den Deckel für den Teigdeckel knapp fingerdick ausrollen - der Originaltext vergleicht diese Dicke mit einem damals bekannten Schmalzgebäck (mehr dazu in den FAQ). Da der Deckel weniger lang backen muss als die Quittenfüllung, lohnt sich während des Backens ein Blick darauf, damit er nicht zu dunkel wird. Am offenen Feuer gelingt diese Torte nur mit einem Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze; eine reine Glutstelle reicht für dieses Gebäck nicht.
„Affenmund“ ist kein Bild eines Tiermauls, sondern ein Vergleichsmaß für die Dicke des Teigdeckels. Was genau damit gemeint war, lässt sich nicht sicher rekonstruieren - ein möglicher Hinweis in einem historischen bairischen Wörterbuch auf ein Schmalzgebäck ist zu unsicher belegt, um daraus mehr als eine Vermutung zu machen. In der Praxis heißt das: den Teig fingerdick ausrollen.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung erfordert einen Backofen, um die Torten zu backen. Mit einem Dutch Oven und sorgfältiger Hitzekontrolle kann dies jedoch auch über offenem Feuer oder Glut gelingen. Die Zutaten sind robust und gut lagerbar.
Zibeben sind große, süße, getrocknete Weintrauben. Sie waren im Mittelalter eine beliebte Zutat in süßen und herzhaften Gerichten und sind vergleichbar mit heutigen Rosinen, oft aber von speziellen, besonders süßen Sorten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl ‚Schön schälen‘ bedeutet hier ‚gründlich schälen‘, nicht ästhetisch schön.
Der Teig wird hier als Referenz auf ein früheres Rezept im Kochbuch beschrieben, das einen festeren Teig für Pasteten vorsieht.
Der ‚Reif‘ bezeichnet den hochgebogenen Rand der Torte, der die Füllung hält.
Zibeben sind große, süße, getrocknete Weintrauben, ähnlich den heutigen Rosinen, aber oft von speziellen Sorten.
Der Teig soll nicht ‚stark‘, also nicht zu fest oder steif sein, im Gegensatz zum Teig für Pasteten.
‚Überbacken‘ bedeutet hier, die Birnen vor dem Einlegen in die Torte vorzubacken.
‚Mildes Gewürz‘ - hier sind Gewürze gemeint, die den feinen Fruchtgeschmack nicht überdecken, wie Zimt, Ingwer oder Muskatblüte.
‚Gewecklet‘ beschreibt eine Schnittform, meist rautenförmig oder gitterartig, die dekorativ in den Teigdeckel geschnitten wird.
„Affenmund“ ist hier ein Vergleichsmaß für die Dicke des Teigdeckels, kein Bild eines Tiermauls. Was genau damit gemeint war, ist nicht sicher geklärt - ein möglicher Hinweis in einem historischen bairischen Wörterbuch auf ein Schmalzgebäck ist zu unsicher belegt, um daraus mehr als eine Vermutung zu machen.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „Kütten" (Kuetten/Kutten-Verwechslung, u/i- und stt/ütt-Verwechslung). Dieselbe Rezeptzutat wird im selben Transkript drei weitere Male korrekt als „kuͤtten"/„kütten" gelesen, und text_modern sowie ingredients[].name lauten bereits korrekt „Quitten". Beleg: interne Konsistenz + Gloning 1569 liest an dieser Stelle „Kütten".
OCR-Lesefehler: verstümmelte Rezeptziffer „vvvviiſ" statt der römischen Zahl „xxxviij" (38). Beleg: Rezept-ID std-038/source_ref „Rezept 38", zusätzlich bestätigt durch Gloning 1569 (liest an dieser Stelle dieselbe Kapitelnummer für dieses Rezept).
OCR-Artefakt: dem Wort „Die" wurde ein überschüssiges „g" vorangestellt (vermutlich Fehllesung eines Lombarden-Initials/Zierbuchstabens am Absatzanfang). Beleg: Gloning 1569 liest an dieser Stelle „Die muͦß man..." ohne vorangestelltes g.
OCR-Lesefehler: fehlendes „r" in „voſteht" (Zeilenumbruch-Trennung „vo⸗/ſteht"), korrekt „vorſteht" (=„wie vor stehet", vorher Beschriebenes). Der Buchstabe r (r rotunda) vor dem Trennzeichen wurde von Kraken nicht erkannt. Beleg: text_modern übersetzt bereits korrekt „wie er zuvor ... beschrieben wurde"; Gloning 1569 liest „wie vor stehet".
OCR-Lesefehler: „anſſern" ist im Fnhd. kein Wort, korrekt „auſſern" (=außen, am äußeren Rand). Beleg: text_modern übersetzt bereits korrekt „am äußeren Rand"; Gloning 1569 liest „aussen"; FWB bestätigt „aussen" als Fnhd.-Lemma (räumlich: außerhalb/auf der Außenseite).
OCR-Lesefehler: „hit" ist im Fnhd. kein Wort an dieser Stelle, korrekt „nit" (=nicht) - n und h wurden verwechselt. Beleg: text_modern übersetzt bereits korrekt „dass der Rand nicht herunterfällt"; Gloning 1569 liest „schaw das nicht nidergehe"; „nit" wird im selben Rezept mehrfach korrekt verwendet.
OCR-Lesefehler: „Uorten" ist im Fnhd. kein Wort, korrekt „Torten" (U/T-Verwechslung). Beleg: text_modern liest an dieser Stelle bereits korrekt „Torten"; „Torten" wird im selben Rezept mehrfach korrekt geschrieben (u.a. „Toꝛten" zwei Zeilen darunter); Gloning 1569 liest „zun Torten".
OCR-Artefakt: verstümmelte Zwischenraum-Trennung „Paſt eten" statt „Paſteten" (ein Wort). Beleg: „Paſteten" wird im selben Rezept mehrfach korrekt als ein Wort geschrieben; Gloning 1569 liest „zun Pasteten".
OCR-Lesefehler: verstümmelte Klammer-Lesung „(an" statt „man" (m wurde als öffnende Klammer gelesen). Beleg: text_modern übersetzt bereits korrekt „Man muss die Torten heiß servieren"; Gloning 1569 liest „man mu:oß heiß geben".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pieren | pear Q13099586 |
| vil zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
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Stand dieser Fassung: 09.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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