Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Pfannzelten macht man so: Nimm eine Blaumilch und gib einen Teil Wasser dazu, mach die Flüssigkeit ein wenig lau. Nimm dann Weizenmehl und mache mit dem Wasser und der Milch einen Teig.
Walke den Teig lange, bis er schön fest wird. Forme kleine Kügelchen daraus und walke sie einzeln zu runden Scheiben aus, in der Dicke eines Affenmunds oder noch etwas dicker.
Lege die Teigscheiben dann in heißes Schmalz und rühre dabei die Pfanne, so gehen sie hoch auf wie eine Semmel. Sind sie warm, ist es ein gutes, einfaches Gebäck.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain blawe milich | Blaumilch | - | - | Magermilch oder mit Wasser verdünnte Vollmilch |
| ain thail waſſer | Wasser | - | - | - |
| ain waitzenmehl | Weizenmehl | - | - | - |
| haiß ſchmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Ausbacken |
Welches Gericht ist das? Ein einfaches, ungesüßtes Wasser-Milch-Weizenmehl-Gebäck, das in heißem Schmalz frittiert wird und dabei allein durch die Hitze aufgeht wie eine Semmel - ohne Ei, Sauerteig, Zucker oder Gewürz. Verwandt sind die süddeutsch-alpinen Schmalzgebäcke der Kiechle- und Küchle-Familie sowie, was Teigführung und Frittiertechnik angeht, das ungarische Langos. Staindl selbst nennt es nur ein gutes, gemeines Gebackenes - ausdrücklich Alltagsware, kein Festgebäck.
Was war Blaumilch? Die entrahmte, dünne Magermilch diente hier als Teigflüssigkeit neben Wasser - eine gängige, günstige Zutat. Ein Dialektwörterbuch belegt den Begriff genau in dieser Bedeutung, wenn auch nicht direkt aus dem Augsburger Raum, und ein Nachbarrezept desselben Buchabschnitts verwendet ihn in gleicher Funktion als Teigflüssigkeit - die genaue regionale Herkunft des Wortes bleibt trotzdem offen.
Praxis. Blaumilch (ersatzweise Magermilch) und Wasser leicht anwärmen, das erleichtert das Einarbeiten des Mehls. Weizenmehl einrühren und den Teig lange wölgen, bis er fest genug für dünnes Auswalgen ist - ohne Ei oder Triebmittel entsteht die Standfestigkeit allein durch die Glutenentwicklung. Als Richtwert für 4-6 Personen: etwa 300 g Mehl auf rund 200 ml Blaumilch-Wasser-Gemisch, bis der Teig fest genug ist. Kleine Kugeln formen, einzeln zu gleichmäßig fingerdicken Scheiben auswalgen und in heißem Schmalz (etwa 170-180 °C) ausbacken, dabei die Pfanne rühren, nicht den Teig - das lässt die Scheiben durch den eingeschlossenen Dampf aufgehen wie eine Semmel. Sobald sie aufgegangen und rundum goldbraun sind, warm servieren.
Blaumilch war die entrahmte, dünne Magermilch, die übrig blieb, nachdem der Rahm für Butter abgeschöpft worden war, und die durch den geringen Fettgehalt leicht bläulich schimmerte. Ein Dialektwörterbuch belegt den Begriff genau in dieser Bedeutung, und ein Nachbarrezept desselben Buchs verwendet sie in gleicher Funktion als Teigflüssigkeit. Heute lässt sich problemlos handelsübliche Magermilch verwenden.
Ja, Goldstandard. Der Teig besteht nur aus Mehl, Wasser und Milch, braucht kein Ei und keine Kühlung, und ist in einer Pfanne mit heißem Schmalz in unter einer Stunde fertig gebacken.
'Affenmund' war im Buch ein feststehender Name für ein bekanntes Schmalzgebäck, etwas größer als ein Küchlein. Der Text nutzt ihn hier nur als Vergleichsmaß für die Dicke der ausgewalkten Teigscheiben, nicht als Bild eines Tiermauls. Ein guter Richtwert für die Praxis ist knapp ein Fingerbreit.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Blaumilch bezeichnet die entrahmte, dünne Magermilch, die nach dem Abschöpfen des Rahms übrig blieb und dabei einen leicht bläulichen Schimmer zeigte - eine gängige, günstige Zutat in einfachen Backwerken. Ein Dialektwörterbuch belegt den Begriff genau in dieser Bedeutung, und ein Nachbarrezept desselben Buchabschnitts (Rezept für ausgebackene Küchlein) verwendet ihn in gleicher Funktion als Teigflüssigkeit neben Wasser.
‚Affenmund‘ war im Buch ein feststehender Name für ein bekanntes Schmalzgebäck, etwas größer als ein Küchlein (vgl. std-038, std-193, std-218, die ihn ebenfalls als Größen- und Dickenvergleich für Teig verwenden) - hier dient er nur als Vergleichsmaß für die Dicke der ausgewalkten Teigscheiben, nicht als Bild eines Tiermauls.
Formulierung für ein einfaches, alltägliches Gebackenes ohne besonderen Anspruch - kein Festtagsgebäck, sondern schlichte Hausmannskost.
Die Vorlage schreibt an dieser Stelle ‚wari‘, im Buch sonst nirgends als eigenständiges Wort belegt. Der Vergleich mit den übrigen Fundstellen desselben Worts im Buch löst es einheitlich zur Wortfamilie von ‚warm‘ auf - an einer dieser Stellen liest auch die zweite Druckausgabe von 1569 ein M. Der Schlusssatz empfiehlt also, das Gebäck warm zu essen, keine Garprobe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| haiß ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
blawe milich
Gewählte Lesart: Als 'Blaumilch' gelesen, die entrahmte, dünne Magermilch mit dem typischen bläulichen Schimmer, wie sie in oberdeutschen Mundarten bis in die Neuzeit genannt wurde.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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