Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
30 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm gute Milch, gib ein wenig Schmalz hinein und erwärme sie. Nimm dann gutes Mehl und gieße die warme Milch hinein. Mache daraus einen Teig, der so dick ist wie ein Affenmund. Wölge den Teig lang aus, nicht zu dünn. Schneide ihn quer in schräge, rautenförmige Streifen und backe sie in heißem Schmalz. Rühre dabei die Pfanne, so gehen sie schön auf.
Manche reiben Käse in den Teig, der geht dann auch gut auf, für alle, die gerne Käse essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| guͦte milch | Milch | - | - | - |
| ain wenig ſchmaltz | Schmalz | - | - | - |
| guͦrs mehl | Mehl | - | - | - |
| haiſſem ſchmaltz | Schmalz zum Ausbacken | - | - | - |
| reybenkaß | Käse, gerieben | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünne, quer geschnittene Streifen aus einem einfachen Milch-Mehl-Teig, die in heißem Schmalz ausgebacken werden - optional mit geriebenem Käse im Teig. Die nächste lebendige Verwandtschaft sind europäische Fastnachts- und Karnevalsgebäcke aus dünn ausgerolltem, geschnittenem und frittiertem Teig: italienische Chiacchiere/Frappe, polnische Faworki (Angel Wings) oder alemannisch-bairisches Schmalzgebäck und Küchle. Der Name 'Hasenöhrchen' beschreibt nur die Form der Streifen, keine Zutat.
Affenmund als Maß. Staindl vergleicht die Teigdicke mit einem 'Affenmund' - ein Begriff, der im Werk mehrfach wiederkehrt, unter anderem im unmittelbar vorangehenden Pfannzelten-Rezept desselben Buchs. Das zeigt: es ist eine feste, absichtlich verwendete Bezugsgröße, kein Verschreiber. Was genau damit gemeint war, ist aber nicht sicher geklärt. In der Praxis heißt das: den Teig fingerdick bis leicht darüber auswölgen, nicht dünn wie Strudelteig.
Schnittform. 'Gewecklet' ist hier als Schnittmuster gelesen: die Teigplatte wird quer in schräge, rautenförmige Streifen geschnitten, nicht gedreht - so beschreiben es zwei andere Rezepte desselben Kapitels, die dasselbe Wort für einen flächigen Zuschnitt verwenden. Andere Handschriften, die denselben Grundteig für andere Gerichte einsetzen, kennen daneben eine Dreh- oder Flechttechnik mit der Spindel; für dieses konkrete Rezept überwiegt aber die Lesart als Schnittmuster.
Praxis. Milch mit etwas Schmalz erwärmen, das warme Gemisch mit dem Mehl zu einem festen Teig verrühren, fingerdick auswölgen und quer in schräge, rautenförmige Streifen schneiden. In heißem Schmalz (ca. 170-180°C, Garprobe mit einem Holzlöffelstiel oder Teigkrümel, der sofort sprudelnd Bläschen wirft) ausbacken und dabei die Pfanne rühren beziehungsweise schwenken, damit die Streifen gleichmäßig aufgehen und nicht ankleben. Wer mag, reibt Käse in den Teig - das ist im Text selbst als Variante genannt.
Es ist ein wiederkehrendes Vergleichsmaß, das Staindl in mehreren Rezepten desselben Buchs für die Teigdicke verwendet, unter anderem beim kurz zuvor stehenden Pfannzelten-Rezept - eine feste hausinterne Bezugsgröße also, kein vereinzelter Lesefehler. Welches konkrete Gebäck oder welcher Gegenstand ursprünglich gemeint war, lässt sich heute nicht mehr sicher bestimmen. In der Praxis heißt das: den Teig fingerdick bis leicht dicker ausrollen, nicht dünn wie Strudelteig.
Ja, Goldstandard. Milch, Mehl und Schmalz sind robuste Zutaten ohne Kühlbedarf, und die Streifen sind in einer Pfanne über dem Feuer in kurzer Zeit fertig gebacken.
Der Name beschreibt die Form der gebackenen Teigstücke: schräg geschnittene Streifen, die an kleine Hasenohren erinnern sollten. Ähnliche Namensgebungen nach der Form sind in der historischen Küche üblich, etwa bei anderen Krapfen- und Kücheln-Rezepten desselben Kapitels.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Gemeint sind 'Öhrlein', kleine ohrenförmige Teigstücke. Der Name beschreibt die Form der gebackenen Streifen, nicht eine Zutat.
Ein wiederkehrendes Vergleichsmaß für die Teigdicke, das Staindl an mehreren Stellen desselben Buchs und einmal im ersten Buch verwendet (unter anderem beim unmittelbar vorangehenden Pfannzelten-Rezept). Die Wiederholung zeigt: es ist eine feste hausinterne Bezugsgröße, kein Lese- oder Satzfehler - was genau damit gemeint war, ist aber nicht sicher geklärt.
Als Schnittmuster gelesen: die Teigplatte wird quer in schräge, rautenförmige Streifen geschnitten, nicht gedreht - so auch bei zwei anderen Rezepten desselben Kapitels, die dasselbe Wort für einen flächigen Zuschnitt verwenden.
Gelesen als 'Etlich' (einige, manche Leute), nicht als 'ehelich'. Passt zur wiederholten Formel 'Etlich machen/nehmen' in benachbarten Rezepten desselben Buchs.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain wenig ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gewecklet
Gewählte Lesart: Als Schnittmuster gelesen: die Teigplatte wird quer in schräge, rautenförmige Streifen geschnitten, kein Drehen.
Andere mögliche Lesart:
Affenmund (Bedeutung)
Gewählte Lesart: Als feste, aber inhaltlich nicht mehr sicher bestimmbare hausinterne Vergleichsgröße für die Teigdicke belassen - der Begriff selbst ist über mehrere Belegstellen in zwei Büchern des Werks als absichtlich verwendeter Terminus gesichert, nur seine genaue Bedeutung nicht.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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