Hasenöhrchen aus Milchteig

Moderne Übersetzung

Nimm gute Milch, gib ein wenig Schmalz hinein und erwärme sie. Nimm dann gutes Mehl und gieße die warme Milch hinein. Mache daraus einen Teig, der so dick ist wie ein Affenmund. Wölge den Teig lang aus, nicht zu dünn. Schneide ihn quer in schräge, rautenförmige Streifen und backe sie in heißem Schmalz. Rühre dabei die Pfanne, so gehen sie schön auf.

Manche reiben Käse in den Teig, der geht dann auch gut auf, für alle, die gerne Käse essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünne, quer geschnittene Streifen aus einem einfachen Milch-Mehl-Teig, die in heißem Schmalz ausgebacken werden - optional mit geriebenem Käse im Teig. Die nächste lebendige Verwandtschaft sind europäische Fastnachts- und Karnevalsgebäcke aus dünn ausgerolltem, geschnittenem und frittiertem Teig: italienische Chiacchiere/Frappe, polnische Faworki (Angel Wings) oder alemannisch-bairisches Schmalzgebäck und Küchle. Der Name 'Hasenöhrchen' beschreibt nur die Form der Streifen, keine Zutat.

Affenmund als Maß. Staindl vergleicht die Teigdicke mit einem 'Affenmund' - ein Begriff, der im Werk mehrfach wiederkehrt, unter anderem im unmittelbar vorangehenden Pfannzelten-Rezept desselben Buchs. Das zeigt: es ist eine feste, absichtlich verwendete Bezugsgröße, kein Verschreiber. Was genau damit gemeint war, ist aber nicht sicher geklärt. In der Praxis heißt das: den Teig fingerdick bis leicht darüber auswölgen, nicht dünn wie Strudelteig.

Schnittform. 'Gewecklet' ist hier als Schnittmuster gelesen: die Teigplatte wird quer in schräge, rautenförmige Streifen geschnitten, nicht gedreht - so beschreiben es zwei andere Rezepte desselben Kapitels, die dasselbe Wort für einen flächigen Zuschnitt verwenden. Andere Handschriften, die denselben Grundteig für andere Gerichte einsetzen, kennen daneben eine Dreh- oder Flechttechnik mit der Spindel; für dieses konkrete Rezept überwiegt aber die Lesart als Schnittmuster.

Praxis. Milch mit etwas Schmalz erwärmen, das warme Gemisch mit dem Mehl zu einem festen Teig verrühren, fingerdick auswölgen und quer in schräge, rautenförmige Streifen schneiden. In heißem Schmalz (ca. 170-180°C, Garprobe mit einem Holzlöffelstiel oder Teigkrümel, der sofort sprudelnd Bläschen wirft) ausbacken und dabei die Pfanne rühren beziehungsweise schwenken, damit die Streifen gleichmäßig aufgehen und nicht ankleben. Wer mag, reibt Käse in den Teig - das ist im Text selbst als Variante genannt.