Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm Feigen und Weinbeeren, klaub sie sauber. Hacke sie gut klein und würze sie gut miteinander durch.
Hast du guten süßen Wein, so nimm ihn; gekochter Most wäre aber besser. Siede die gehackte Mischung darin. Würze sie mit einer guten, milden Gewürzmischung und streiche sie auf eine Oblate, auf die Seite, die außen ist. Lege eine andere Oblate darüber und schneide sie über Eck.
Mache einen kleinen Teig an mit Mehl und Wein, färbe ihn sehr gut gelb. Tauche die gefüllten Oblaten allseitig in diesen Teig und backe sie in Hausen-Schmalz sehr geschickt. Wende sie mit breiten Spateln um, so wie man es bei den Affenmündern macht. Dies ist ein köstliches Essen.
Manche nehmen Honig und sieden die gehackte Mischung darin, doch essen das nicht alle Leute gerne, und es ist nicht gesund.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Feygen | Feigen | - | Supermarkt | - |
| Weinber | Weinbeeren | - | Supermarkt | Rosinen |
| guͦtten ſuͤſſen Wein | Süßer Wein | - | Supermarkt | Gekochter Most |
| geſtüp | Gewürzpulver (unspezifiziert) | - | - | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
| wein | Wein | - | Supermarkt | - |
| hauſen ſchmaltz | Hausen-Schmalz | - | Spezialisierter Fischhändler, Online-Handel (sehr selten) | Schweineschmalz oder Pflanzenöl |
| honig | Honig (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte, frittierte Oblaten: eine eingekochte Feigen-Rosinen-Mischung wird zwischen zwei Oblaten gestrichen, über Eck geschnitten, in gelb gefärbten Weinteig getaucht und in Hausen-Schmalz ausgebacken - ein Schmalzgebäck aus der Krapfen-/Fastnachtsgebäck-Familie, das durch die Wahl von Fischfett statt Butter oder Schweineschmalz fastentauglich gemacht wird.
Die Würze der Fruchtmasse. Die Anweisung, mit einer guten, milden Gewürzmischung zu würzen, bleibt bewusst offen: das Rezept nennt keine konkrete Sorte. Das ist für diese Formulierung im Buch und im weiteren Kochbuch-Korpus der Zeit üblich - würze also nach eigenem Geschmack mit einer milden, wenig scharfen Gewürzmischung.
Die Affenmünder. Beim Wenden werden die Oblaten mit breiten Spateln gehandhabt, ‚wie die Affenmünder‘ - ein Vergleich mit einem im Buch mehrfach genannten, zeitgenössisch bekannten Schmalzgebäck, kein Bild eines Tiermauls. Gemeint ist die vorsichtige, flächige Handhabung dünner, heißer Teigstücke im Fett.
Praxis. Erhitze das Fett auf etwa 170-180 Grad Celsius (Teigprobe: sofortige Bläschenbildung). Backe die in Teig getauchten, gefüllten Oblaten schwimmend aus, bis sich die Teighülle aufbläht, und wende sie dann vorsichtig mit einer breiten Palette oder einem Pfannenwender. Auf Papier abtropfen lassen. Als Fett eignet sich neben Hausen-Schmalz ersatzweise Schweineschmalz oder ein neutrales Pflanzenöl.
Hausen-Schmalz ist Fett vom Hausen, einer Störart. Störfische waren im Mittelalter beliebte Speisefische, und ihr Fett wurde in der Küche verwendet. Heute ist echter Hausen-Schmalz sehr schwer zu bekommen, da der Hausen (Huso huso) eine stark gefährdete Art ist und unter Artenschutz steht. Als Ersatz kannst du Schweineschmalz oder ein hochwertiges Pflanzenöl verwenden.
„Affenmund“ ist ein im Buch wiederkehrendes Vergleichsmaß - an anderer Stelle desselben Kochbuchs dient es als Größenvergleich für einen Teigdeckel. Was genau damit gemeint war, lässt sich nicht sicher rekonstruieren; ein möglicher Hinweis in einem historischen bairischen Wörterbuch auf ein Schmalzgebäck ist zu unsicher belegt, um daraus mehr als eine Vermutung zu machen. Hier vergleicht der Text die Handhabung beim Wenden: die gefüllten Oblaten werden im heißen Fett mit breiten Spateln so gewendet, wie man es von diesem Gebäck kannte. Es geht um die Technik, nicht um das Aussehen eines Tiermauls.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und das Frittieren in Schmalz ist am offenen Feuer gut umsetzbar. Die Oblaten können vorbereitet mitgebracht werden, und das Füllen und Frittieren geht schnell vor Ort.
Die Warnung des Autors, dass die Honig-Variante „nicht gesund“ sei und „nicht alle Leute gerne essen“, ist ein seltener, direkter Kommentar in historischen Kochbüchern. Es könnte auf eine persönliche Präferenz des Autors hindeuten, auf eine damals verbreitete Ansicht über die Verdaulichkeit von Honig in dieser Zubereitung, oder auf die Gefahr, dass Honig bei zu starkem Erhitzen bitter wird oder verbrennt, was den Geschmack beeinträchtigen würde.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Die Vorlage zeigt hier einen Schriftschaden am großen Anfangsbuchstaben (Schadensklasse 1); die im Buch wiederkehrende Formel „[Zutat] + mach also“ (std-006, std-011, std-018, std-022, std-029) bestätigt die Lesung ‚Mit‘ anstelle der scheinbaren Lesung ‚Hit‘, die kein deutsches Wort ist.
‚Klauben‘ bedeutet ‚sauber verlesen‘ oder ‚putzen‘, also die Feigen und Weinbeeren von Stielen oder Verunreinigungen befreien. Die Vorlage zeigte an dieser Stelle einen n/u-Verwechslungsschaden; dasselbe Muster ist im Buch bei std-110 belegt.
Bedeutet: die Früchte gut klein hacken und gleichmäßig würzen. Die Vorlage zeigte hier eine b/h-Verwechslung (‚backs‘ statt ‚hacks‘) - dieselbe Schadensklasse, die im selben Buch bei std-179 im Parallelsatz für denselben Vorgang eindeutig als ‚hacken‘ erkennbar ist.
‚Boͤsser‘ ist hier eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für ‚besser‘. Gekochter Most (eingedickter Traubensaft) war eine gängige Süße- und Säurequelle.
‚Gestüp‘ bezeichnet hier ein Gewürzpulver, nicht die Konsistenz der Fruchtmasse selbst - im Buch (std-131, std-204) wie im weiteren Kochbuch-Korpus der Zeit ist ‚gestüp/gestupp‘ durchgängig als beigegebenes, oft nicht näher benanntes Gewürzpulver belegt.
Bedeutet ‚auf die Seite, die außen ist‘, also die sichtbare Seite der Oblate.
Bedeutet hier ‚über Eck‘, also diagonal von Ecke zu Ecke geschnitten - Fischer, Schweizerisches Idiotikon, Schmeller und Grimm belegen ‚überecket/übereck‘ übereinstimmend als ‚diagonal, kreuzweise, quer‘; kein Beleg stützt eine Lesung als ‚viereckig‘.
Ein Diminutiv von ‚Teig‘, also ein kleiner Teig oder eine dünne Teighülle.
‚Färbe es sehr gut gelb‘ - dies geschah typischerweise mit Safran oder Eigelb, auch wenn die Zutat hier nicht explizit genannt wird.
Bedeutet ‚tauche es an allen Seiten in den Teig‘, sodass die Oblaten vollständig umhüllt sind - die Wendung ist im Korpus (z. B. saw-169 ‚an allen ortten‘) im Sinn von ‚überall/an allen Seiten‘ belegt.
Schmalz vom Hausen, einem Störfisch. Dieses Fett wurde in der mittelalterlichen Küche verwendet, insbesondere an Fastentagen, da Fisch als Fastenspeise galt.
„Affenmund“ ist eine im Buch wiederkehrende Vergleichsgröße (vgl. std-038, std-212, std-213, std-218, die sie für die Teigdicke verwenden) - hier dient sie als Vergleich für die Handhabung beim Wenden im heißen Fett, nicht als bildhafte Beschreibung eines Tiermauls. Was genau damit gemeint war, ist nicht sicher geklärt; ein möglicher Hinweis in einem historischen bairischen Wörterbuch auf ein Schmalzgebäck ist zu unsicher belegt, um daraus mehr als eine Vermutung zu machen.
‚Boͤflich‘ ist eine frühneuhochdeutsche Form von ‚köstlich‘ oder ‚lieblich‘.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Feygen | fig Q2746643 |
| Weinber | raisin Q13186 |
| geſtüp | spice Q42527 |
| wein | wine Q282 |
| honig | honey Q10987 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gestüp
Gewählte Lesart: ‚Gewürzpulver‘ - eine milde, im Text nicht namentlich genannte Gewürzmischung, die der Fruchtmasse beigegeben wird. Buchintern (std-131, std-204) und im weiteren Kochbuch-Korpus der Zeit ist ‚gestüp/gestupp‘ durchgängig als beigegebenes Gewürzpulver belegt, auch ohne Nennung einer konkreten Sorte.
Andere mögliche Lesart:
bachs ... gar behend / kerß vmb
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder eine Temperatur noch eine feste Garzeit. Der Zeitpunkt zum Wenden wurde am offenen Feuer nach Augenmaß und Erfahrung bestimmt - erkennbar daran, dass sich die Teighülle aufbläht (‚wie die Affenmünde‘).
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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