Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm guten süßen Wein, wenn du ihn bekommen kannst. Rheinfal ist sehr gut, davon eine halbe Maß. Wer gekochten Most haben kann, hat noch bessere Ware zur Hand. Für einen ganzen Tisch rechne mit gut drei Maß Wein und färbe ihn schön gelb mit Safran. Machst du die Sülze für vornehme Leute, darf man mit dem Safran nicht sparen.
Nimm Hausenblase, für einen Tisch etwa ein Quintlein. Ist das Wetter kalt oder ist Winterzeit, dann steht die Sülze von selbst gut, man braucht nicht viel Hausenblase. Im Sommer aber muss man für einen Tisch ein gutes halbes Lot haben, vor allem bei den gesulzten Fischen ohne Schuppen - die brauchen noch mehr Hausenblase.
Gib dann den Wein zusammen mit der Hausenblase in den Topf und koch alles gut auf. Die Gewürze gib nicht gleich hinein, sondern erst kurz bevor du die Sülze anrichten willst. Gemahlener Ingwer taugt nicht, er macht die Sülze trüb - schneide den Ingwer stattdessen in kleine Bröckchen und koch ihn so mit. Gestoßene Muskatnuss, geschnittene Muskatblüte und gestoßenen Zimt streue über die Fischstücke. Beim Anrichten gib auch etwas gestoßenen Pfeffer in die Sülze, das gibt ihr die Schärfe, wenn du magst.
Wenn der Fisch in der Sülze genug gekocht hat, seihe die Sülze ab und lies die Fischstücke schön auf eine weite Schüssel. Gieß die Sülze darüber, gib großzügig Mandelkerne dazu und streue erst dann Weinbeerlein darauf, wenn die Sülze schon angezogen ist - sonst sinken sie zu Boden. Stell die Schüssel an einen kühlen Ort, dann setzt sie sich schön.
Wer die Sülze klar und schön haben will: Koch dazu ein Prackel für sich allein in der Sülze ab. Die Sülze muss man ganz sanft und gemächlich einkochen, während der eigentliche Fisch darin gart.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| guten ſaͤſſen wein | 3 Maß süßer Wein | 3 l | - | Statt normalem Süßwein eignet sich auch Rheinfal, ein historischer Süßwein aus dem Alpenraum, oder eingekochter Traubenmost. |
| Saffren | Safran | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| Hawſen blatern | 1 Quintlein Hausenblase (bei kaltem Wetter), im Sommer ein halbes Lot | 4 g | Braubedarf-Fachhandel, Fischhändler, Online-Gewürzhandel | Gelatineblätter (ca. 6 Blatt auf einen Liter Flüssigkeit), wenn Hausenblase nicht erhältlich ist. |
| Ingwer | Ingwer, in kleine Stücke geschnitten | - | - | - |
| muſcat ſtupp | Muskatnuss, gestoßen | - | - | - |
| muſcat pluͤ | Muskatblüte, geschnitten | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| zymetroͤꝛn | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| pfeffer ſtuͤpp | Pfeffer, gestoßen | - | - | - |
| Mandel keren | Mandelkerne, großzügig | - | - | Fertig geschälte, ganze Mandeln aus dem Supermarkt genügen völlig. |
| weinbeerlen | Weinbeerlein (kleine Rosinen) | - | - | - |
| viſch | Fisch, roh, in Stücken | - | - | - |
| ein Prackel | ein Prackel | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine kalt servierte Fischsülze: Fischstücke garen in einem mit Safran gelb gefärbten Weinsud, der mit Hausenblase geliert und danach über den angerichteten Fisch gegossen wird, garniert mit Mandeln und Weinbeerlein. Verwandte Zubereitungen sind bis heute lebendig - etwa der polnische Karpfen in Galarete/Aspik oder die russische Zalivnaja Ryba -, hier mit Safranwein statt neutraler Brühe.
Die Gewürzreihenfolge hat einen Grund.
Ingwer wird geschnitten mitgekocht, Muskatnuss (gestoßen), Muskatblüte (geschnitten) und Zimt (gestoßen) werden dagegen erst beim Anrichten über die Fischstücke gestreut. Gemahlener Ingwer würde die Sülze trüben - das sagt der Text selbst so ausdrücklich.
Das rätselhafte „Prackel".
Für eine besonders klare Sülze soll ein „Prackel" separat in der Flüssigkeit mitgekocht werden. Was genau damit gemeint ist, bleibt unklar - am plausibelsten ein zusätzliches Stück Fisch, das nur zum Klären dient und danach verworfen wird, ähnlich dem Klären von Brühen mit Eiweiß oder rohem Fleisch in anderen Rezepten der Zeit. Das ist eine Analogie, kein Beleg für die Wortbedeutung selbst.
Praxis.
Die Dosierung der Hausenblase richtet sich nach der Jahreszeit: bei kaltem Wetter genügt weniger, im Sommer braucht es mehr, weil Wärme das Gelieren erschwert. Der Fisch gart direkt in der Wein-Hausenblasen-Flüssigkeit, er wird nicht vorgekocht. Nach dem Anrichten braucht die Sülze deutlich mehr Zeit zum Stocken als die reine Kochzeit - mehrere Stunden, am besten über Nacht kühl gestellt, bevor sie fest genug zum Servieren ist. Die Weinbeerlein erst aufstreuen, wenn die Flüssigkeit schon angezogen hat, sonst sinken sie unter.
Hausenblase ist im Braubedarf-Fachhandel (sie wird auch zum Klären von Bier und Wein benutzt) sowie im Online-Gewürzhandel erhältlich. Wer keine Hausenblase findet, kann mit Gelatineblättern arbeiten (ca. 6 Blatt pro Liter Flüssigkeit) - dann ist es keine reine Fischsülze im historischen Sinn mehr, bindet aber genauso zuverlässig.
Nein, ungeeignet. Fischsülze mit Hausenblase braucht zuverlässige Kühle zum Gelieren, und Mittelaltermärkte finden fast immer im Hochsommer statt - selbst im Schatten wird es dann zu warm, um die Sülze sicher fest zu halten. Ein Zerlaufen zu Suppe ist ein reales Risiko.
Beides sind alte Gewichtsmaße: ein Lot entspricht etwa 15 g, ein Quintlein einem Viertel Lot, also rund 3,75-4 g. Staindl nennt beide Maße für die Hausenblase, je nach Jahreszeit.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Hier das Substantiv: eine gelierte, kalt servierte Speise, in diesem Fall Fischstücke in Safranwein-Gelee.
Hausenblase, das getrocknete Innenhäutchen der Schwimmblase des Hausens (eine Störart) - das klassische Geliermittel der Vormoderne, Vorläufer der industriellen Gelatine.
Historische Süßweinsorte, im Alpenraum und an der Adria angebaut, in frühneuzeitlichen Kochbüchern als besonders edel gelobt.
Altes Gewichtsmaß, ein Quintlein entspricht etwa einem Viertel Lot, also rund 3,75-4 g.
Zimtröhrn, also ganze Zimtstangen (die Handelsform des Zimts). Wird hier nicht mitgekocht: Der Text weist nur den Ingwer als geschnitten und mitgekocht aus, während Zimt zusammen mit Muskatnuss und Muskatblüte erst beim Anrichten über die Fischstücke gestreut wird. Ohne eigenes Zubereitungsverb gilt nach Korpuskonvention gestoßener Zimt.
Die Vorlage zeigt hier eine fehlerhafte Worttrennung; richtig gelesen ergibt sich 'vbertreffenlich' (= übertrefflich, außerordentlich gut). Der Vergleich mit der Zweitauflage von 1569 an derselben Stelle bestätigt die zusammengesetzte Lesart.
Die Vorlage entstellt das Wort 'Hausenblatern' (Hausenblase) an mehreren Stellen dieses Rezepts durch Fraktur-typische Buchstabenverwechslungen (N/H, au/ai, b/p). Die Zweitauflage von 1569 liest an allen betroffenen Stellen eindeutig 'Hausenblatern' und bestätigt die Korrektur.
Vokal-Verwechslung in der Vorlage (a statt u); richtig 'kuͤle ſtat' (kühler Ort). Die Übersetzung hatte die Bedeutung bereits richtig, nur die wörtliche Transkription war betroffen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saffren | saffron Q25434 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| muſcat pluͤ | mace Q1882876 |
| Mandel keren | almond Q184357 |
| viſch | fish Q600396 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Prackel
Gewählte Lesart: Vermutlich ein einzelnes Stück Fisch, das separat in der Sülze mitgekocht und danach verworfen wird, um die Flüssigkeit klar zu machen - ähnlich dem Klären von Brühe mit Eiweiß oder rohem Fleisch in anderen Rezepten der Zeit.
Andere mögliche Lesart:
Stockzeit / Kühlzeit der Sülze
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: mehrere Stunden, am besten über Nacht, kühl stellen - die angegebene Zubereitungszeit deckt nur das aktive Kochen ab.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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