Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Für eine andere Art und Weise, wie es die Köche machen: Nimm den Fisch, wenn es ein schuppiger Fisch ist, schuppe ihn und zerteile ihn in Stücke. Salze die Stücke ein und lass sie eine Weile im Salz liegen. Wasche die Stücke danach wieder aus, so lösen sich der Schleim und das überschüssige Salz.
Gieß guten süßen Wein daran, wie zuvor beschrieben, und gilbe ihn gut mit Safran. Den Fisch kannst du in einem Topf gut sieden, oder in einer Pfanne bei einem Kohlenfeuer, aber ganz gemächlich, damit sich Fett und Schaum fein zusammenziehen. Schöpfe den Schaum stets mit einem Kochlöffel ab. Wenn er ordentlich abgeschäumt ist, gib das Gewürz hinein.
Karpfen brauchen keine Hausenblase, wenn man sie in der Sulze siedet. Bei den anderen Fischen aber muss man dennoch eine Hausenblase nehmen. Auch weiße Erbsen mitzusieden ist gut, sie schmecken fein, bis die Brühe schön süß wird - diese Brühe kannst du auch unter die Sulze mischen, aber nicht zu viel, damit sie nicht wässerig wird. Binde außerdem die Schuppen vom Fisch in ein schönes, sauberes Tüchlein und lass sie mit in der Sulze sieden, das hilft ihr beim Gestehen.
Wenn du den Sulzfisch für vornehme Gäste anrichtest, nimm die Fischstücke und lege sie schön auf eine helle Zinnschüssel. Bestreue die Stücke mit grob gestoßenem Zimt und gehackter Muskatblüte, und gieß die Sulze darauf oder darüber. Gib reichlich Mandelkerne hinein und stell die Schüssel an einen kühlen Ort, dann gesteht sie gern. Solche Sulze kann man auch vergolden, ebenso die Fischstücke.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den viſch (ſo es ein geſchuͤpter viſch iſt) | Fisch, geschuppt (z. B. Karpfen) | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| gutten ſuͤſſen wein | Süßer Wein | - | - | - |
| ſaffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Hauſen platern | Hausenblase | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | Blattgelatine, etwa 6 Blätter pro Liter Flüssigkeit |
| weyß Erbiß | Weiße Erbsen | - | - | - |
| die ſchuͤppen von dem viſch | Fischschuppen | - | - | - |
| grob zimetroͤꝛn ſtüpp | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| muſcatpluͦ | Muskatblüte, gehackt | - | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| mandelkeren | Mandelkerne | - | - | - |
| vergulden | Blattgold | - | Online-Gewürzhandel, Konditorbedarf | - |
Welches Gericht ist das? Eine Fischsulze: Fischstücke werden in gewürzter Weißwein-Safran-Brühe gegart und mit Hausenblase zu einer festen, kalten Gallerte gebunden. Damit gehört das Rezept zu einer bis heute lebendigen Tradition - Karpfen oder anderer Fisch in Aspik/Sulz, etwa als Weihnachtsgericht in Mittel- und Osteuropa verbreitet - und ist nicht mit der heute meist aus Schweinefleisch hergestellten "Sülze" zu verwechseln.
Die Formulierung "eerlich" taucht im Rezept zweimal auf (beim Abschäumen und bei den Mandelkernen) und ist hier als frühneuhochdeutsches Verstärkungsadverb "reichlich/ordentlich" gelesen; eine wörtlichere Nebenbedeutung "ehrlich, wie es sich gehört" ist ebenfalls belegt, führt aber praktisch zum selben Ergebnis - einer großzügigen, ordentlichen Ausführung.
Auch die Wendung "setz das kühl hab" bleibt selbst im Vergleich zweier unabhängiger Drucklesungen (1545 und 1569) an dieser Stelle sprachlich schwer greifbar. Der Sinn ist trotzdem eindeutig: die fertige Sulze an einen kühlen Ort stellen, damit sie gesteht.
Praxis. Den Fisch kurz einsalzen (15-30 Minuten reichen, danach gründlich abspülen - vermeidet Übersalzen) und dann gemächlich in Safranwein sieden, damit sich Fett und Schaum sammeln statt sich einzurühren, und mit dem Kochlöffel abschöpfen. Die Hausenblase lässt sich unproblematisch mit der modernen Fixgröße dosieren (etwa 6 Blatt Gelatine pro Liter Flüssigkeit), statt die unklare historische Mengenangabe zurückzurechnen. Die mitgesottenen Fischschuppen im Tüchlein unterstützen das Gelieren zusätzlich zur Hausenblase, weiße Erbsen sind optional für eine milde Süße der Brühe. Nach dem Anrichten mit Zimt, Muskatblüte und Mandelkernen braucht die Sulze mehrere Stunden kühl, um zu gestehen - das ist Zeit zusätzlich zur reinen Kochzeit und sollte entsprechend eingeplant werden.
Echte Hausenblase aus Stör-Schwimmblase ist heute kaum noch im Handel, am ehesten über spezialisierten Online-Gewürzhandel oder historische Brauerei-/Weinbedarfs-Shops. Für die Küche zu Hause funktioniert Blattgelatine problemlos als moderner Ersatz, etwa 6 Blätter pro Liter Flüssigkeit.
Nein, eher nicht. Die Sulze muss zum Gestehen kühl stehen, und genau das ist am sommerlichen Lagerplatz nicht verlässlich zu garantieren - im Zweifel bleibt am Ende eine Suppe statt einer festen Gallerte. Wer es trotzdem zeigen will: das Fischgaren am Feuer klappt gut, das Erstarren sollte man aber zu Hause im Kühlschrank vorbereiten und die fertige Sulze nur kurz vor dem Servieren aufs Lager bringen.
Gemeint ist das Verzieren mit essbarem Blattgold, das direkt auf die fertige Sulze oder die Fischstücke aufgetragen wird. Das war ein reiner Schauwert für festliche Anlässe, kein Geschmacksbestandteil, und diente dazu, den Wohlstand der gastgebenden Haushalte zu zeigen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Hausenblase: die getrocknete Schwimmblase des Hausens (Beluga-Stör), im Wasser oder Wein aufgelöst als Gelier- und Klärmittel verwendet, der Vorläufer moderner Blattgelatine.
Sulze bezeichnet hier die kalt zu Gallerte gestandene Würzbrühe, in der Fischstücke gegart und dann fest eingeschlossen werden.
Das Bestreichen einer Speise mit essbarem Blattgold war ein Prestige-Element auf reichen Festtafeln, sichtbarer Ausdruck von Wohlstand beim Servieren für 'guote Leut'.
Zimtröhrlein, also Zimtstangen in ihrer Handelsform, hier grob gestoßen als Würzung.
Muskatblüte (Macis), die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss, ein eigenständiges, milderes Gewürz.
Die Vorlage zeigte an dieser Stelle eine beschädigte Schreibung ('Rarpffen' statt 'Karpffen', Verwechslung von R und K). Eine zweite, unabhängige Drucklesung von 1569 bestätigt an derselben Stelle 'Karpffen'.
Die Vorlage zeigte an dieser Stelle eine beschädigte Schreibung statt 'geüß' (Imperativ von 'gießen') - derselbe Wortlaut wie zuvor im Rezept ('geüß ... daran'). Eine zweite, unabhängige Drucklesung von 1569 bestätigt 'geüß'.
Die Vorlage zeigte an dieser Stelle eine beschädigte Schreibung statt 'geſtehts' (gesteht es/sie, von 'gestehen' = erstarren/gelieren) - dasselbe Verb wird im Rezept bereits an anderer Stelle verwendet ('die mach auch geſtehen'). Eine zweite, unabhängige Drucklesung von 1569 bestätigt 'geſtehts'.
Wortumbruch-Schaden ohne eigene Bedeutung, richtig 'Solche'. Eine zweite, unabhängige Drucklesung von 1569 bestätigt diese Lesung.
Die Vorlage zeigte an dieser Stelle eine beschädigte Schreibung statt 'ſultzen' (Sulzen) - im Sinnzusammenhang ohnehin klar, da das Rezept durchgehend von der Sulze handelt. Eine zweite, unabhängige Drucklesung von 1569 bestätigt 'ſultzen'.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſaltz | table salt Q11254 |
| ſaffran | saffron Q25434 |
| Hauſen platern | isinglass Q1255331 |
| mandelkeren | almond Q184357 |
| vergulden | gold Q897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Gelesen als 'stell es an einen kühlen Ort', analog zur Parallelformel im selben Buch ('setz an ein kuele stat'). Die Bedeutung des Satzes (kühl abstellen zum Gestehen) ist eindeutig, nur die genaue grammatische Form von 'hab' bleibt unklar.
Andere mögliche Lesart:
eerlich
Gewählte Lesart: Als verstärkendes Adverb 'reichlich/ordentlich' gelesen (z.B. 'eerlich mandelkeren' = reichlich Mandelkerne), wie im Korpus an mehreren Stellen für diese Bedeutung belegt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 7/10