Sulzfisch nach Köcheart für Gäste

Moderne Übersetzung

Für eine andere Art und Weise, wie es die Köche machen: Nimm den Fisch, wenn es ein schuppiger Fisch ist, schuppe ihn und zerteile ihn in Stücke. Salze die Stücke ein und lass sie eine Weile im Salz liegen. Wasche die Stücke danach wieder aus, so lösen sich der Schleim und das überschüssige Salz.

Gieß guten süßen Wein daran, wie zuvor beschrieben, und gilbe ihn gut mit Safran. Den Fisch kannst du in einem Topf gut sieden, oder in einer Pfanne bei einem Kohlenfeuer, aber ganz gemächlich, damit sich Fett und Schaum fein zusammenziehen. Schöpfe den Schaum stets mit einem Kochlöffel ab. Wenn er ordentlich abgeschäumt ist, gib das Gewürz hinein.

Karpfen brauchen keine Hausenblase, wenn man sie in der Sulze siedet. Bei den anderen Fischen aber muss man dennoch eine Hausenblase nehmen. Auch weiße Erbsen mitzusieden ist gut, sie schmecken fein, bis die Brühe schön süß wird - diese Brühe kannst du auch unter die Sulze mischen, aber nicht zu viel, damit sie nicht wässerig wird. Binde außerdem die Schuppen vom Fisch in ein schönes, sauberes Tüchlein und lass sie mit in der Sulze sieden, das hilft ihr beim Gestehen.

Wenn du den Sulzfisch für vornehme Gäste anrichtest, nimm die Fischstücke und lege sie schön auf eine helle Zinnschüssel. Bestreue die Stücke mit grob gestoßenem Zimt und gehackter Muskatblüte, und gieß die Sulze darauf oder darüber. Gib reichlich Mandelkerne hinein und stell die Schüssel an einen kühlen Ort, dann gesteht sie gern. Solche Sulze kann man auch vergolden, ebenso die Fischstücke.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Fischsulze: Fischstücke werden in gewürzter Weißwein-Safran-Brühe gegart und mit Hausenblase zu einer festen, kalten Gallerte gebunden. Damit gehört das Rezept zu einer bis heute lebendigen Tradition - Karpfen oder anderer Fisch in Aspik/Sulz, etwa als Weihnachtsgericht in Mittel- und Osteuropa verbreitet - und ist nicht mit der heute meist aus Schweinefleisch hergestellten "Sülze" zu verwechseln.

Die Formulierung "eerlich" taucht im Rezept zweimal auf (beim Abschäumen und bei den Mandelkernen) und ist hier als frühneuhochdeutsches Verstärkungsadverb "reichlich/ordentlich" gelesen; eine wörtlichere Nebenbedeutung "ehrlich, wie es sich gehört" ist ebenfalls belegt, führt aber praktisch zum selben Ergebnis - einer großzügigen, ordentlichen Ausführung.

Auch die Wendung "setz das kühl hab" bleibt selbst im Vergleich zweier unabhängiger Drucklesungen (1545 und 1569) an dieser Stelle sprachlich schwer greifbar. Der Sinn ist trotzdem eindeutig: die fertige Sulze an einen kühlen Ort stellen, damit sie gesteht.

Praxis. Den Fisch kurz einsalzen (15-30 Minuten reichen, danach gründlich abspülen - vermeidet Übersalzen) und dann gemächlich in Safranwein sieden, damit sich Fett und Schaum sammeln statt sich einzurühren, und mit dem Kochlöffel abschöpfen. Die Hausenblase lässt sich unproblematisch mit der modernen Fixgröße dosieren (etwa 6 Blatt Gelatine pro Liter Flüssigkeit), statt die unklare historische Mengenangabe zurückzurechnen. Die mitgesottenen Fischschuppen im Tüchlein unterstützen das Gelieren zusätzlich zur Hausenblase, weiße Erbsen sind optional für eine milde Süße der Brühe. Nach dem Anrichten mit Zimt, Muskatblüte und Mandelkernen braucht die Sulze mehrere Stunden kühl, um zu gestehen - das ist Zeit zusätzlich zur reinen Kochzeit und sollte entsprechend eingeplant werden.