Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
40 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Diesen Fisch isst man kalt. Hast du Fisch, sei es Huchen, Barbe, Äsche, Hecht, Saibling oder eine andere Fischart, nimm den gekochten Fisch und lege ihn auf eine Schüssel oder eine zinnerne Platte. Sobald die Stücke kalt geworden sind, gieße Essig rundum über die Stücke. Schneide eine Zwiebel ganz klein und bestreue die Stücke damit. Nimm auch Petersilie und andere gute Kräutlein und gib sie ebenfalls auf den Fisch. So werden die Stücke hübsch fest und sind sehr gut zu essen.
Bleibt zu manchen Zeiten Fisch übrig, kann man ebenso verfahren. Oder hat man Fisch vorrätig, den man nicht anders aufheben könnte, so siede ihn gründlich ab und lege ihn in einen glasierten Topf: eine Lage Fisch, darauf eine Lage aus geschnittener Zwiebel und fein geschnittenem grünem Kraut, so oft, wie du es hast. Gieße den Essig darüber. Solcher Fisch lässt sich acht oder zehn Tage aufheben, wird hübsch fest und ist köstlich zu essen. Man kann jederzeit davon nehmen, den Rest bewahrt man im Kaschanat auf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| als Huͦchen Barm / Aſch / Hoͤcht / Salmbling | Fisch, gekocht (z. B. Huchen, Barbe, Äsche, Hecht oder Saibling) | - | Fischhändler (Huchen und Saibling sind selten, gute Alternative: Lachsforelle, Zander oder Hecht) | Lachsforelle, Zander oder Forelle |
| ain eſſig | Essig | - | - | - |
| ain zwyffel | Zwiebel, fein geschnitten | - | - | - |
| Peterſill kraut | Petersilie | - | - | - |
| ander guͦt kraͤwtel | weitere frische Kräuter | - | - | - |
| klein geſchnitnem gruͤß kraut | grünes Kraut, fein geschnitten (für die Vorratsvariante) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein kalter, in Essig eingelegter gegarter Fisch mit roher Zwiebel und Kräutern - nahe verwandt mit der Sauerfisch-Familie, zu der auch Rollmops und Bismarckhering zählen, dort allerdings meist mit rohem statt gegartem Fisch. Das Rezept beschreibt zwei Varianten: den frisch angerichteten Fischsalat für den sofortigen Verzehr und eine Vorratsvariante, bei der gekochter Fisch in Lagen mit Zwiebel und grünem Kraut in einem glasierten Topf geschichtet und mit Essig übergossen wird.
Wie lange oder heiß der Fisch vor dem Abkühlen gekocht werden soll, sagt der Text nicht - üblich ist, ihn nur bis zur gewohnten Garprobe zu sieden (fest, aber nicht zerfallend) und danach sofort abzukühlen, damit die Stücke im Essigbad ihre Form halten.
Zur Lagertemperatur der Vorratsvariante schweigt der Text ebenfalls - anders als beim unmittelbar vorausgehenden Sulzfisch-Rezept im selben Kapitel, das ausdrücklich kühl gelagert werden soll. Für die 8 bis 10 Tage im Topf empfiehlt sich heute eine Aufbewahrung im Kühlschrank.
Praxis. Fisch (Forelle, Zander, Lachsforelle oder ein anderer fester Süßwasserfisch) gar sieden, abkühlen lassen, mit Essig übergießen und mit fein geschnittener Zwiebel, Petersilie sowie weiteren Kräutern bestreuen - fertig in unter einer Stunde und gut einen ganzen Markttag im Voraus vorzubereiten. Für die Vorratsvariante gekochten Fisch abwechselnd mit geschnittener Zwiebel und grünem Kraut in einem glasierten Tontopf schichten, mit Essig übergießen und 8 bis 10 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Der Essig macht die Stücke dabei fest (im Text selbst 'hübsch hart' genannt) und hält sie über diese Zeit haltbar.
Ja, Goldstandard. Fisch kochen, kalt werden lassen, mit Essig, Zwiebel und Kräutern anrichten, fertig in unter einer Stunde mit nur einem Topf. Die Essig-Marinade macht das Gericht zudem lagerfähig, man kann es also gut einen Tag vorher fertig machen.
Das Wort ist unklar. Es taucht nur in diesem Rezept auf, sowohl im Titel als auch am Ende, wo es heißt, man solle den Rest 'im Kaschanat' aufbewahren. Vermutlich ist es der Name für diese Art von in Essig eingelegtem Fisch oder für das Gefäß, in dem er lagert - eine sichere Herleitung lässt sich aber nicht angeben.
Das Rezept selbst nennt schon eine ganze Reihe von Alternativen: Huchen, Barbe, Äsche, Hecht oder Saibling - im Grunde jeder feste Süßwasserfisch funktioniert. Heute bieten sich Forelle, Lachsforelle oder Zander als leicht erhältlicher Ersatz an.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Mondseer Kochbuch Name unklarer Herkunft, der sowohl das fertige Gericht (kalter, in Essig eingelegter Fisch) als auch das Gefäß bezeichnet, in dem der Rest aufbewahrt wird ('die übrigen im Kaschanat behalten').
Ein glasierter Tontopf. Die Glasur war wichtig, weil Essig aus unglasiertem Ton Metall- und Erdgeschmack herauslösen kann. Das Kraken-Transkript hatte diese Stelle beschädigt als „lazurtē hafen“ gelesen (fehlendes führendes gl-, typischer Zeichenverlust bei Fraktur-OCR); die Ausgabe 1569 bestätigt „glasaurten hafen“, die korrigierte Lesung wurde übernommen.
Eine Platte aus Zinn, wie sie damals als Servierplatte üblich war.
Vermutlich der 'Saibling', eine Verwandte der Forelle, die im 16. Jahrhundert unter mehreren Lautvarianten (Salbling, Salmling) auftaucht.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „Viſch“ (Fisch) - D/V-Verwechslung, typisch für Fraktur-OCR. Ergibt im Satz „Wann zuͦ zeyten Viſch vberblibt“ (Bleibt zu manchen Zeiten Fisch übrig) einen sinnvollen Anschluss; „Diſch“ ist kein Wort. Die Ausgabe 1569 bestätigt „Fisch“ an dieser Stelle; text_modern übersetzte bereits korrekt.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „ſtuck“ (Stück) - n/u-Verwechslung, typisch für Fraktur-OCR. Dasselbe Wort steht im selben Rezept an zwei anderen Stellen korrekt als „ſtuck“, hier einmal verlesen. Die Ausgabe 1569 bestätigt „stuck“ an dieser Stelle.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts bei zwei Ziffern: „vitj.“ sollte „viij.“ (römisch 8) heißen - i/t-Verwechslung, und die folgende „v.“ sollte „x.“ (römisch 10) heißen - eine in diesem Buch mehrfach belegte v/x-Verwechslung. Die Ausgabe 1569 bestätigt „acht oder zehn Tage“; text_modern hatte die richtige Zahl schon getroffen.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „behalten“ - r/t-Verwechslung, typisch für Fraktur-OCR. Die Ausgabe 1569 bestätigt „behalten“ an dieser Stelle.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „luſtig“ (hier im älteren Sinn: schmackhaft) - fehlendes u. Die Ausgabe 1569 bestätigt „lustig zu essen“; text_modern übersetzte bereits sinngemäß mit „köstlich“.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts am Schlusssatz: „Raſchanar“ sollte „Kaſchanat“ heißen (R/K-Verwechslung, stimmt mit dem Rezepttitel überein), „bbalte,“ sollte „behalten.“ heißen (verstümmelte Endsilbe). Die Ausgabe 1569 bestätigt „im Kaschanat behalten.“; text_modern hatte die Bedeutung schon richtig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain eſſig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kaschanat
Gewählte Lesart: Als Eigenname für diese kalte, in Essig eingelegte Fischspeise beziehungsweise für das Gefäß, in dem sie aufbewahrt wird, stehen gelassen, ohne Herleitung zu erfinden.
Andere mögliche Lesart:
Salmbling
Gewählte Lesart: Als Saibling gelesen, eine Forellenverwandte, die im 16. Jahrhundert unter mehreren Lautvarianten (Salbling, Salmling) belegt ist.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand des Fischs vor dem Abkühlen
Gewählte Lesart: Der Fisch wird nur bis zur gewohnten Garprobe gekocht (fest, aber nicht zerfallend) und danach sofort abgekühlt, bevor der Essig dazukommt.
Andere mögliche Lesart:
Lagertemperatur der Vorratsvariante
Gewählte Lesart: Für die 8 bis 10-tägige Aufbewahrung im Topf empfiehlt sich heute eine Lagerung im Kühlschrank.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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