Fisch im Kaschanat

Moderne Übersetzung

Diesen Fisch isst man kalt. Hast du Fisch, sei es Huchen, Barbe, Äsche, Hecht, Saibling oder eine andere Fischart, nimm den gekochten Fisch und lege ihn auf eine Schüssel oder eine zinnerne Platte. Sobald die Stücke kalt geworden sind, gieße Essig rundum über die Stücke. Schneide eine Zwiebel ganz klein und bestreue die Stücke damit. Nimm auch Petersilie und andere gute Kräutlein und gib sie ebenfalls auf den Fisch. So werden die Stücke hübsch fest und sind sehr gut zu essen.

Bleibt zu manchen Zeiten Fisch übrig, kann man ebenso verfahren. Oder hat man Fisch vorrätig, den man nicht anders aufheben könnte, so siede ihn gründlich ab und lege ihn in einen glasierten Topf: eine Lage Fisch, darauf eine Lage aus geschnittener Zwiebel und fein geschnittenem grünem Kraut, so oft, wie du es hast. Gieße den Essig darüber. Solcher Fisch lässt sich acht oder zehn Tage aufheben, wird hübsch fest und ist köstlich zu essen. Man kann jederzeit davon nehmen, den Rest bewahrt man im Kaschanat auf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kalter, in Essig eingelegter gegarter Fisch mit roher Zwiebel und Kräutern - nahe verwandt mit der Sauerfisch-Familie, zu der auch Rollmops und Bismarckhering zählen, dort allerdings meist mit rohem statt gegartem Fisch. Das Rezept beschreibt zwei Varianten: den frisch angerichteten Fischsalat für den sofortigen Verzehr und eine Vorratsvariante, bei der gekochter Fisch in Lagen mit Zwiebel und grünem Kraut in einem glasierten Topf geschichtet und mit Essig übergossen wird.

Wie lange oder heiß der Fisch vor dem Abkühlen gekocht werden soll, sagt der Text nicht - üblich ist, ihn nur bis zur gewohnten Garprobe zu sieden (fest, aber nicht zerfallend) und danach sofort abzukühlen, damit die Stücke im Essigbad ihre Form halten.

Zur Lagertemperatur der Vorratsvariante schweigt der Text ebenfalls - anders als beim unmittelbar vorausgehenden Sulzfisch-Rezept im selben Kapitel, das ausdrücklich kühl gelagert werden soll. Für die 8 bis 10 Tage im Topf empfiehlt sich heute eine Aufbewahrung im Kühlschrank.

Praxis. Fisch (Forelle, Zander, Lachsforelle oder ein anderer fester Süßwasserfisch) gar sieden, abkühlen lassen, mit Essig übergießen und mit fein geschnittener Zwiebel, Petersilie sowie weiteren Kräutern bestreuen - fertig in unter einer Stunde und gut einen ganzen Markttag im Voraus vorzubereiten. Für die Vorratsvariante gekochten Fisch abwechselnd mit geschnittener Zwiebel und grünem Kraut in einem glasierten Tontopf schichten, mit Essig übergießen und 8 bis 10 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Der Essig macht die Stücke dabei fest (im Text selbst 'hübsch hart' genannt) und hält sie über diese Zeit haltbar.