Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
2-3 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Schneide den Hecht am Rücken auf und salze ihn ein, sodass er eine Weile im Salz liegen kann. Lege ihn danach auf einen Rost mit bereiteter Glut darunter, aber nur so, dass es nicht zu heiß ist. Begieße den Hecht mit Schmalz, damit er schön hellbraun wird und sich nicht versengt.
Danach seihe das Schmalz vom Fisch ab. Nimm einen sauren Wein, wie man ihn über den Tisch trinkt, und gib die gleiche Menge Essig dazu. Gieße diese Mischung über die Hechte, die etwa ein Pfund wiegen, und gib nur ein Mäßlein der Sauce hinzu - es soll nicht viel davon sein. Nimm einen Löffel voll Ingwerpulver, Nelkenpulver und Muskat, wenn du möchtest. Lass dies alles gut am Fisch einsieden, sodass der Wein gut daran gekocht ist, dann werden sie sehr gut. Nimm kein Pfefferpulver hinzu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den Hoͤcht | Hecht | 500 g | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| kol | Holzkohle | - | Supermarkt, Baumarkt | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl |
| ain ſawrn wein | Saurer Wein | - | Supermarkt | trockener Weißwein |
| eſſigs | Essig | - | - | - |
| Ingwer ſtüpp | 1 Löffel voll Ingwerpulver | 1 EL | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| naͤgelſtuͦpp | 1 Löffel voll Nelkenpulver | 1 EL | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| muſcat / ob man gern will | Muskatnuss (optional) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Kalt servierter, gegrillter Hecht in einem Wein-Essig-Sud mit Ingwer und Nelke, Muskat nach Belieben, ausdrücklich ohne Pfeffer. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die deutsche Bratherings-/Essigfisch-Tradition: heiß gegarter Fisch, mit einer Essig-Wein-Marinade übergossen und kalt gegessen - Technik und Servierform sind praktisch identisch, nur die Würzung unterscheidet sich. Weiter entfernt verwandt ist die mediterrane Escabeche-Familie.
Warm gegart, kalt serviert. Der Rezepttext endet mit einem aktiv heißen Schritt: Die Wein-Essig-Reduktion wird direkt auf dem Fisch eingekocht. Ein ausdrückliches Abkühlen wird nicht genannt, anders als bei benachbarten Rezepten desselben Kapitels, die das Auskühlen vor dem Servieren eigens erwähnen. ‚Kalt‘ im Titel meint deshalb naheliegend den Zustand beim Servieren, nicht die Garmethode - der Fisch selbst wird ganz regulär über Glut gegart.
Praxis. Den Hecht salzen und eine Weile ziehen lassen, dann auf einem Rost über nicht zu heißer Glut garen und dabei mehrfach mit Schmalz bestreichen, damit er hellbraun wird, statt zu verbrennen. Das Bratfett abseihen. Gleiche Teile säuerlichen Weißwein und Essig mit Ingwerpulver, Nelkenpulver und optional Muskat vermengen, sparsam über den Fisch geben und direkt auf dem Fisch einkochen lassen, bis der Wein gut eingezogen ist - bewusst ohne Pfeffer. Danach abkühlen lassen und kalt servieren. Für die Lagerküche gut geeignet: Rost über offenem Feuer und eine kurze Reduktion sind ohne Ofen oder Spezialausrüstung machbar, frischer Fisch braucht aber vorherige Kühlung.
Hecht ist ein Süßwasserraubfisch, der in vielen europäischen Gewässern heimisch ist. Du bekommst ihn frisch beim Fischhändler oder auf dem Wochenmarkt.
Ja, gut geeignet. Das Braten des Hechts auf dem Rost und die Zubereitung der einfachen Sauce sind mit Lagerfeuer und Topf gut umsetzbar. Frischer Fisch muss gekühlt werden.
'Stüpp' ist eine frühneuhochdeutsche Form von 'Staub' und bezeichnet hier gemahlene Gewürze, also Pulver.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Frühneuhochdeutsche Bezeichnung für den Hecht.
Ein Rost, hier vermutlich ein Holzrost über Glut, wie er in der mittelalterlichen Küche üblich war. Siehe auch Der hölzerne Rost.
Hier im Sinne von ‚bereitete Glut‘ oder ‚gemachte Holzkohle‘. Das Wort ‚gemacht‘ bedeutet im Frühneuhochdeutschen oft ‚zubereitet‘ oder ‚hergestellt‘.
Ein kleines Maß, eine ungenaue Mengenangabe, vergleichbar mit einer kleinen Tasse oder Schale.
Eine frühneuhochdeutsche Form von ‚Staub‘, hier im Sinne von Pulver, also gemahlene Gewürze.
Einkochen oder reduzieren lassen, sodass die Flüssigkeit verdampft und die Aromen konzentrierter werden.
Diese Stelle war zunächst schwer lesbar und wurde fälschlich als ‚Uhuͦ den Noͤcht‘ gelesen. Die richtige Lesung lautet ‚Thuͦ den Hoͤcht‘ (Tu/Schneide den Hecht auf) - bestätigt durch die Druckausgabe von 1569 desselben Werks.
Diese Stelle war zunächst schwer lesbar und wurde fälschlich als ‚aln‘ gelesen. Richtig ist ‚ein‘ (‚ein gemacht Kohl darunder‘ = eine bereitete Glut darunter) - bestätigt durch die Druckausgabe von 1569.
Diese Stelle war zunächst schwer lesbar und wurde fälschlich als ‚alnem‘ gelesen. Richtig ist ‚einem‘ (‚einem Schmalz‘) - bestätigt durch die Druckausgabe von 1569.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| den Hoͤcht | northern pike Q83363026 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| kol | cabbage Q35051 |
| ſchmaltz | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| eſſigs | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kalt (Servierzustand)
Gewählte Lesart: Der Fisch wird nach der Wein-Essig-Reduktion abkühlen gelassen und kalt serviert - der Buchkonvention entsprechend, die auch benachbarte Rezepte desselben Fischkapitels für das Auskühlen vor dem Servieren zeigen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10