Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
30 Min.
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Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm den Fisch, es sei Hecht, Äsche oder Karpfen, sofern er Schuppen hat, und schuppe ihn. Siede ihn im Salzwasser, so wie man andere heiß gesottene Fische kocht. Lass ihn so sieden, doch nicht ganz gar werden.
Danach seihe ihn ab. Willst du es besonders gut machen, so klaube die Fische aus der gesalzenen Pfanne in eine andere, oder wasche sie aus. Gieße die hernach beschriebene Sulz darüber und lass die Fische darin an derselben Stelle weitersieden.
Dem Fisch muss man dabei umso kräftiger Salz geben, denn die Brühe zieht das Salz stark an sich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hecht / Aſch oder Karpffen | Hecht, Äsche oder Karpfen | - | Fischhändler | Jeder schuppige Süßwasserfisch, den man frisch bekommt |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| Wasser | - | Leitung | - | |
| die hernach geſchꝛibnen Sultz | Sulz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesulzter Fisch: Fisch wird zunächst in Salzwasser vorgekocht und danach in einer eigens angesetzten Weinbrühe mit Hausenblase fertiggegart, die beim Erkalten geliert. Dieses Rezept beschreibt nur die erste der beiden Stufen - das Vorsieden. Die Sulz-Brühe selbst folgt im nächsten Rezept. Verwandt mit dem bis heute verbreiteten Fisch in Aspik (etwa Karpfen in Aspik als kaltes Buffetgericht) und entfernt mit dem englischen jellied eel - nicht zu verwechseln mit gefilte Fish, das eine eigenständige Zubereitungslinie verfolgt.
Wie lange soll der Fisch beim zweiten Sieden garen? Der Text sagt nur, man solle ihn in der Sulz "weitersieden" lassen, ohne Zeit oder Garzustand zu nennen. Da der Fisch beim ersten Sieden im Salzwasser bereits vorgegart wurde, wäre historisch auch ein kurzes Nachziehen denkbar - der Text legt sich darauf aber nicht fest.
Praxis. Fisch schuppen und in reichlich gesalzenem Wasser vorsieden, bis er fast, aber noch nicht ganz gar ist. Abseihen, bei Bedarf aus der versalzenen Pfanne in eine andere umsetzen oder abwaschen. In der separat vorbereiteten Wein-Hausenblase-Sulz (siehe folgendes Rezept) fertiggaren, bis der Fisch vollständig durch ist (Gabeltest) - das ist die unproblematischere Wahl bei Fisch. Beim ersten Sieden kräftiger salzen als sonst üblich, weil die Sulz-Brühe dem Fisch beim zweiten Sieden Salz entzieht.
Die Sulz ist eine eigene, hier nicht mitgelieferte Zubereitung: eine gewürzte Brühe aus Wein, oft mit Hausenblase (Fischblasen-Gelatine) versetzt, die den Fisch nach dem Vorsieden noch einmal aufnimmt und beim Erkalten leicht andickt. Staindl beschreibt sie im nächsten Rezept gesondert.
Eingeschränkt geeignet. Das Vorsieden des Fisches selbst ist unkompliziert und schnell, aber das Gericht ist erst mit der separat beschriebenen Sulz komplett - die muss entweder mitgebracht oder parallel angesetzt werden.
Weil die Brühe, in der er später weiterkocht, dem Fisch einen Teil des Salzes wieder entzieht. Der Text weist ausdrücklich darauf hin, dass man deshalb beim ersten Sieden nicht zu sparsam salzen soll.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Gemeint ist eine würzige, meist mit Wein und Hausenblase (Fischblasen-Gelatine) angesetzte Brühe, in der die vorgekochten Fische fertiggegart werden. Die genaue Zubereitung folgt bei Staindl als eigenes Rezept.
Das Entfernen der Fischschuppen vor dem Garen, wie bei den meisten Rezepten dieses Kapitels üblich.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer leserlich; richtig zu lesen ist "Gesultzte" (gesulzte). Die Ausgabe von 1569 bestätigt an derselben Stelle denselben Wortlaut.
Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer zu unterscheiden gewesen; gemeint ist "Karpffen" (Karpfen), keine andere Fischart. Die Ausgabe von 1569 liest an derselben Stelle ebenfalls "Karpffen".
Gemeint ist "geſaltzten" (gesalzenen) - im ersten Zugriff auf die Vorlage war hier ein Buchstabe schwer zu erkennen. Die Ausgabe von 1569 bestätigt "gesaltzten".
Zwei Wörter, die in der Vorlage an dieser Stelle eng aneinanderstehen. Die Ausgabe von 1569 trennt an derselben Stelle ebenso.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſaltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Dauer/Garzustand beim zweiten Sieden in der Sulz
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur "lass ... weitersieden", ohne Zeit oder Garzustand zu bestimmen. Für die Praxis empfiehlt sich, bis zum vollständigen Durchgaren zu sieden (Gabeltest) - die sicherere Lesart bei Fisch.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 7/10