Fische für die Sulze vorkochen

Moderne Übersetzung

Nimm den Fisch, es sei Hecht, Äsche oder Karpfen, sofern er Schuppen hat, und schuppe ihn. Siede ihn im Salzwasser, so wie man andere heiß gesottene Fische kocht. Lass ihn so sieden, doch nicht ganz gar werden.

Danach seihe ihn ab. Willst du es besonders gut machen, so klaube die Fische aus der gesalzenen Pfanne in eine andere, oder wasche sie aus. Gieße die hernach beschriebene Sulz darüber und lass die Fische darin an derselben Stelle weitersieden.

Dem Fisch muss man dabei umso kräftiger Salz geben, denn die Brühe zieht das Salz stark an sich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesulzter Fisch: Fisch wird zunächst in Salzwasser vorgekocht und danach in einer eigens angesetzten Weinbrühe mit Hausenblase fertiggegart, die beim Erkalten geliert. Dieses Rezept beschreibt nur die erste der beiden Stufen - das Vorsieden. Die Sulz-Brühe selbst folgt im nächsten Rezept. Verwandt mit dem bis heute verbreiteten Fisch in Aspik (etwa Karpfen in Aspik als kaltes Buffetgericht) und entfernt mit dem englischen jellied eel - nicht zu verwechseln mit gefilte Fish, das eine eigenständige Zubereitungslinie verfolgt.

Wie lange soll der Fisch beim zweiten Sieden garen? Der Text sagt nur, man solle ihn in der Sulz "weitersieden" lassen, ohne Zeit oder Garzustand zu nennen. Da der Fisch beim ersten Sieden im Salzwasser bereits vorgegart wurde, wäre historisch auch ein kurzes Nachziehen denkbar - der Text legt sich darauf aber nicht fest.

Praxis. Fisch schuppen und in reichlich gesalzenem Wasser vorsieden, bis er fast, aber noch nicht ganz gar ist. Abseihen, bei Bedarf aus der versalzenen Pfanne in eine andere umsetzen oder abwaschen. In der separat vorbereiteten Wein-Hausenblase-Sulz (siehe folgendes Rezept) fertiggaren, bis der Fisch vollständig durch ist (Gabeltest) - das ist die unproblematischere Wahl bei Fisch. Beim ersten Sieden kräftiger salzen als sonst üblich, weil die Sulz-Brühe dem Fisch beim zweiten Sieden Salz entzieht.